目前日期文章:201007 (6)

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雜糧吐司-002.jpg 
家人通常下太喜歡中種法的麵包,為了加入營養的雜糧所以採用宵種
即將中種製作完成後再冷藏一晚。
宵種 70%:山茶花 10%、天皇星 50%、特高 10%
主麵團:山茶花 10%、雜糧粉 15%

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芝士餅-發酵種-野上-023.jpg 
有了上次脆皮吐司的經驗,這個製作的難度便降低許多。
發酵種(法國麵團)-百合、發酵種LV1 基發60分,冷藏 20小時
主麵團-日清特高、百合、裸麥粉
主麵團水量-70%

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脆皮吐司-發酵種-野上-035.jpg 
脆皮吐司一直是心中的痛處,喜歡卻總是做不好;前些時日有幸目睹
野上師父全程操作,希望能挑戰成功。
發酵種(法國老麵)-T55 基發120分,冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉

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這款纖維質豐富的麵包,為了讓不喜愛全麥粗糙口感的朋友食用,特
意將日清全粒粗麥先泡水12小時,再放入冰箱一個晚上,一方面也可
以降低其PH值。同時加入 20%的法國老麵,祈望有更好的風味層次。
麵團中的胚芽刻意烤到微焦,如此香氣更佳。

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這次的習作是野上師傅的配方-乳酪吐司。
主角:荷蘭Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(前稱伯尼西摩乳酪 
Bonnissimo Cheese)至少16週以上的熟成時間,屬於半硬質的乳酪,
風味獨特化口性佳。另外一位是;荷蘭艾登嬌 Sq.Edam質感較軟,鹹

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優格吐司-014.jpg 
清晨4點多天空才透出微光,趁著令人愉悅的清涼,趕緊出門到農園。
讓奄奄一息的香草補充水分,隨手摘些帶著露水的四季豆和小黃瓜,
一口咬下滿嘴的清甜。意外"撞"上一條菜瓜(只顧著不要踩到瓜棚下
的扁蒲),接著再挖幾支當令的竹筍,拔些龍鬚茶和地瓜葉;這幾天

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