學習生活的腳印

 
軟式法國牛奶麵包市面上有些商業名稱叫軟法牛奶棒，也流行了一陣
子；前幾天逛到某麵包店有提供試吃，內餡牛奶香味讓我有點怕怕。
想起數年前參加過吳寶春師傅的課程有教過，後來只練習了一次，結
果慘不忍睹。想再次試試看成果如何！

 
柚子茶是近來十分受歡迎的飲品，柚子茶是由一種生長於韓國的黃金
柚子製作而成，加了天然蜂蜜使得風味更為可口，在天氣冷時飲用讓
喉嚨有舒服的溫潤感。因為喜愛它的味道，所以有搭配於麵包中的想
法；柑橘類的果乾也很協調，加進一些日本梅原橘皮丁增添風味。

 
最近上了吐司麵包和法棍課程，一些師父們細微的小動作，卻帶給我
大大的改變；諸如麵團從攪拌缸取出，不能直接拉起，要用手捧起來
以免破壞麵筋。基本發酵中途的翻麵力道，得視當時發酵狀況而定，
發酵完成也需輕柔地將麵團取出等等，小地方看出師父們的用心與態

 
這款是和遠在國外奮鬥打拼替國家賺取外匯的高煌斌老師學習的，親
切腆靦的教學，讓我夫妻倆留下深刻的印象。這也是很受歡迎的麵包
因為餡料必備的日本純黑芝麻醬取得不易，很久都沒練習了。
內餡芝麻醬的調理一向是罩門之一，這次克服醬料烘焙後容易剝落的

  
首次試用日本昭和（SHOWA）製粉：天皇星甜麵包專用粉，灰份0.41%
蛋白 12.6%，當然選個甜麵包來做做。最後水份約 68％，操作性良好
類似山茶花+Super King，風味和口感也不錯。
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒與百佳特蘭姆酒浸漬一個月，果醬選用來

 
某日整理儲藏室，搜出許多不同樣式的超耐熱模具，依稀記得是日本
進口的；順道整理冰箱把剩餘的材料來個大清倉，否則雷公找上門，
下輩子當窮人。
日清山茶花+LV1 基本甜麵團，打上 1公斤粉就可以解決冰箱的庫存。

 
很久沒做這款來自邱博鈞老師的麵包。香氣十足的黑芝麻麵糰，裹入
軟Q的乳酪顆粒，熟悉卻不落俗套的口味，相當受到家人和朋友的歡迎
省產義香黑芝麻品質相當優良，香氣十足，正台灣味。黑芝麻富含維
他命E等天然抗養成分，是現代上班族應該多吃的食品。

 
這是多年前和文世成老師學習的麵包，酥脆的杏仁皮和黑糖肉餡，在
老師的巧思下口感十分融合。
整理烘焙筆記時，發現這道美味麵包，馬上著手進行。配方中自作主
張加入 20％的法國老麵，其餘依原食譜製作。

 
剛從新聞得知屏東萬丹的紅豆開始採收，友人已將自種的紅豆送達。
新鮮的紅豆香氣較濃，難得的是煮熟後尚未加糖，可以直接品嚐到它
自然的甜味。新鮮的豆子含水較多，很容易壓成泥狀，再加把勁過篩
後會更綿密；像弟弟就特別偏好沒有原粒的紅豆胖。

 
牛奶哈斯是款受歡迎的麵包，可以變化出豐富的種類。香草和無花果
是天生一對，把它們搭配入牛奶哈斯裡更是相得益彰。
首先將香草莢放入牛奶煮，放置一夜增加風味。如果天氣較熱，可以
把香草牛奶做成冰塊，防止麵團溫度過高。

 
100%山茶花特
好友送來貴森森以日本和三盆糖熬煮的紅豆。在日本通常只有製作和
果子或高級甜點時才會使用，也是料理東西軍特選素材才會出現的逸
品。它的甜味優雅，食用後喉韻溫潤，不會有酸味在口腔中殘留。在

 
山茶花特、紫羅蘭低粉+ LV1
我最喜歡在下午四、五點有夕陽時出爐，有著溫暖的溫度卻不令人感
到炙熱不耐，從絢爛的色彩慢慢進入統一的灰暗，讓心也自然漸漸沉
澱；望著剛出爐麵包帶來的金黃與它相映成趣，香味沁入轉換成享受

 
這款起酥肉鬆在台灣相信是麵包經典之一，也是兒時記憶不可忽略的
一部份。當然起酥片對很多人來說是罪惡的淵藪，所以用全麥粉來做
安慰一下崇尚健康的心靈。

 
自從吃過莉姐的蜂蜜肉桂捲麵包，一直想找機會練習，不是偷懶就是缺
東缺西的，直到今年的第一道秋風吹起，溫暖香濃的風味環繞在嘴裡
來自口中分泌刺激腦神經，趕緊秤料"瞧落起"！

 
普通辮子麵包大約只有 60~90克，老婆偶然在日本雜誌中看到超大的
辮子麵包，居然可以切片當成三明治，感到十分的新鮮，因而動手做
做看。
山茶花+特高筋麵粉  LV1 水則全以牛奶來代替

 
山茶花特+ LV1牛奶種，是個不敗的甜麵糰，鬆軟不黏口的嚼感，不管
老人小孩都會喜歡。手頭恰有大粒的松子，來個久未謀面松子麵包。
松子中含有不飽和脂肪酸具有增強腦細胞代謝，維護腦細胞功能和神經
功能的作用，希望小孩剛開學之際有個好的開始。

 
這個麵包已經被遺忘了許久，若不是整理配方可能繼續被我束諸高閣。
因外覆的歐克皮吃起來有點酥脆，與核桃、葡萄乾構成的麵體，有著
雙重的口感；也因是我學習麵包的啟蒙所以有一份特別的情感。

 
依照高煌斌老師的牛奶哈斯做為基礎配方，再加入苗林行的超香黑芝
麻和自行蒸煮的紅豆。
這個配方的哈斯相當柔軟綿密，很適合牙口不好或愛好軟麵包的朋友
來自屏東新鮮紅豆的產量不多，市面也比較少見。因為紅豆新鮮所以

 
有時候打個甜麵團就可以變化出很多造型和口味。
剛好冰箱裡有小孩喜愛的信功火腿片及小熱狗，一方面可以消耗庫存
另一方面讓小朋友開心；偶爾將熱量擺在一旁，滿足他們的口腔慾望
以消除課業壓力，不失為親子關係加溫的好辦法。

 
櫻花蝦貝果！趁熱刷點手工醬油。
出乎意料一家老小都喜歡這個怪點子。缺點麵包放涼時有
腥味，應先將櫻花蝦過炒後再使用