學習生活的腳印

這款咖啡核桃吐司是習自 高煌斌師傅，練習過幾次總覺得咖啡味道不夠
濃厚，反覆試驗的結果由某款的即溶咖啡粉最讓我們喜愛，再經莉姐提
點，製作的前一晚就將它調成濃縮液冷藏至隔天，將可提升咖啡濃郁的
風味。

通常家人都不是很喜愛中種的做法，總覺得麵包吃起來太軟綿，沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下，
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-冷藏中種吐司
，再次練習。

 
近來天氣漸熱，小朋友的胃口也變得不好，暫將卡路里放一邊，活絡他
們的胃口先。將好吃的荷蘭梵谷 Frico和荷蘭艾登嬌乳酪 Sq.Edam拿出
來，豪邁的包入麵糰中。本次不加入義式紅椒羅勒醬，因為小孩不喜歡
辣味，儘管只是微微的也不要。

  
許久未動手做吐司了，氣溫低的時候就一直練習歐包，忽然懷念起吐司。
日清特高筋、日清超級全麥粉、有機黑糖、魯邦種 20%及水 75%。
配方参著 mamamom 's Bakery 黑糖全麥吐司

 
每當過完農曆春節，總會向萬丹的友人購買手採紅豆，因為新鮮無農
藥，所以不用泡水。用鐵鍋煮軟就算不放糖也有天然的甜味，是台灣
的好物之一。
再重複我處理紅豆的方式，首先將紅豆(無農藥)不用洗，置入冷水中

 
等待麵包最後發酵的這段時間，是最優閒的時候了。
稱料- 幻想麵包是如何的美味。
攪拌- 信心十足，任何的困難彷彿都能迎刃而解。
基本發酵- 左右搖擺，充滿疑問，倒底發夠了沒？

 
這次特別介紹是日本靜岡森半抹茶，第一次的"艷遇"是莉姐做的紅豆
抹茶吐司，綠茶香於口中久久不散，完全被它的天然氣息征服。向苗
林行多次查詢終於購得，當帳單到手時也敗倒它的價格之下；馬步蹲
好！ 500g 4000有找！不過品嚐過後這一切都是值得的！因為它可以

 
家人通常下太喜歡中種法的麵包，為了加入營養的雜糧所以採用宵種
即將中種製作完成後再冷藏一晚。
宵種 70％：山茶花 10％、天皇星 50％、特高 10％
主麵團：山茶花 10％、雜糧粉 15％

 
脆皮吐司一直是心中的痛處，喜歡卻總是做不好；前些時日有幸目睹
野上師父全程操作，希望能挑戰成功。
發酵種（法國老麵）-T55 基發120分，冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉

 
這次的習作是野上師傅的配方-乳酪吐司。
主角：荷蘭Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(前稱伯尼西摩乳酪 
Bonnissimo Cheese)至少16週以上的熟成時間，屬於半硬質的乳酪，
風味獨特化口性佳。另外一位是；荷蘭艾登嬌 Sq.Edam質感較軟，鹹

 
清晨4點多天空才透出微光，趁著令人愉悅的清涼，趕緊出門到農園。
讓奄奄一息的香草補充水分，隨手摘些帶著露水的四季豆和小黃瓜，
一口咬下滿嘴的清甜。意外"撞"上一條菜瓜（只顧著不要踩到瓜棚下
的扁蒲），接著再挖幾支當令的竹筍，拔些龍鬚茶和地瓜葉；這幾天

  
多年前和文世成老師學習酒種麵包，當時資歷尚淺完全搞不清楚，便
將此束諸高閣；很幸運的經友人分享一款日本麒麟出品的酒種麵包，
喚醒美味的記憶。很可惜日本的酒種取之不易，便著手準備文老師指
導的這款紫米酒種麵包。

 
紅麴是近來很夯的健康食品，尤其對心血管疾病有很大的好處。
開始製作時對配方稍加研究了一下，發現水量要酌量的減少，最好以
牛奶來代替(吐司麵包的烘焙技術)，烘焙的溫度也須下降許多。因時
間有限，提高酵母量到 1.2%，並加入 LV1老麵 20%。

 
再過二個星期就可以參加野上師傳的麵包課程，心中充滿興奮和期待
先練習書上幾款吐司，增強經驗。
這款吐司有很高比例的發酵種，要提前一天準備。以 CDC法國粉依法
國麵包的配方，基發 3小時後，冷藏 24小時才能使用。

 
原本對蜂蜜敬謝不敏，因老婆的要求試作。選用清境農場百花蜜，它
的風味不似龍眼蜜濃烈，帶點花香也清淡許多。還是採用莉姐的配方
作的不好還可以就近請益。
山茶花+LV1 百花蜜 20%+水 63%+蛋 5%

 
近來愛上黑芝麻，再來個黑芝麻麻糬吐司。其實材料首重新鮮，買來
後盡早食用完畢才是。
參酌莉姐的配方，但剛好山茶花斷糧所以用黃駱駝來墊檔，麻糬粉使
用日本麻薯粉，原配方用糯米粉;有些老師還會加入湯種來增加口感，

   
其實吐司是款百吃不厭的麵包，隨興變化且甜鹹皆宜。
自從接觸伊思妮奶油，就被它滑順的口感及其天然乳酸的風味征服；
偶然經過台中裕毛屋超市，想起莉姐曾提及超市內有座全國唯一的西

 
看了莉莉姐撰寫的肉桂杏仁麵包（請按超連結），不僅讓人熱淚盈眶
，美味指數更是破表。在老婆大人聲聲催促下，拿出珍藏許久購自
苗林行的 GABAN肉桂粉，準備奮力一搏；因技術尚淺不敢潛越，改以
230g吐司練習。

 
看似平淡無奇的吐司，卻傳來陣陣濃郁的桂花香久久不散... ...
隨著花香也勾起一段段地回憶... ...

這是祖母生前喜愛的花，她總喜歡一大清早摘些還帶著露水的花朵放

 
記得小時候住眷村附近，隔壁的鄰居有時會煮紅豆湯來分享，裡面會
加些陳皮，那滋味一直迴繞在腦海。這次將紅豆刻意煮比較不甜，再
加入自製的柳成蘋果醬、橘皮和核桃，一解回憶的饞念。

山茶花粉 80%