學習生活的腳印

朋友的飯局想要特別一點的麵包，本想做紅酒桂圓但養多款酵種需
費時多日時間上來不及，就來做這去年沒練習的義大利水果麵包。
在炎夏高溫的天氣真是一大挑戰。參酌兩位大師三種配方，研究許
久，在時間的限制下擷取各配方的特點，再次挑戰。

最近一直在數日子，偶像級的日本麵包名師 依原師傅將要來台，六
月一日 寶春師傅在信義誠品也有場新書發表會，真是熱鬧滾滾。他
們的麵包是眾所皆知的棒，更重要的是待人的態度不僅親切，絕不擺
架子。縱使地位崇高從不惡口批判他人，對有心求教的人，總是有問

 
感謝友人致贈的鳥越 T55法國粉，趁著周末空檔趕緊試試手氣。
因時間有限前一晚先將液種備妥，冷藏一晚。液種加入麥芽精提供
新鮮酵母養分，以免變酸；若要冷藏久一些就要加入適量的鹽抑制
發酵，再從主麵糰中的鹽份減去。

義大利拱佐洛拉乳酪(藍乳酪)號稱外國的臭豆腐，非重度乳酪愛好
者，請勿輕易嘗試。個中玄奧非一般言語可形容，就如喜愛臭豆腐
一般，越"臭"越香越好吃。

這款加入大量桂圓和核桃的麵包是少數能討好媽媽的品項，西式麵
點中加入傳統的元素，沒有濃厚的奶味；如此才能進入她的麵包選
項。

霓虹高粉 100%

那天到野上師傅天母店沒搶到這款麵包，實在心有不甘，有練習過
幾次，但卻活像個大餅，更遑論其他。近來 T55存貨太過充沛，動
手製作，順便消一下庫存。

 
陽光終於露臉了，氣溫也稍稍回升中，心情也隨之輕鬆起來，最能讓
人放鬆的氣味莫過於橘子香吧。
貝果我比較喜歡以冷藏法製作，一方面時間容易調整支配，尤其在夏
天溫度上比較能控制。先將配方寫下再來聊冷藏法，這配方是依照

 
又有一陣子沒練習棍子了，最近常要出門要留些庫存給兩個寶貝，不
準備妥當，小孩會偷懶不吃，因為他們都不喜歡外食。

櫻花法國粉 75%

 
每年這個時後總會做這款好吃又討喜的麵包，同樣的配方，不同的用
粉和攪拌筋度，呈現回然迥異的口感；這些變化就是烘焙的樂趣。

友人來訪趁機當下午茶，居然能吃出麵粉的種類，令我驚訝萬分；烘

 
海膽！？一眼望去以為到了海產攤位。
 
高比例的法國發酵種和熊本製粉的石臼裸麥粉做成的花型小麵包，雖
有裸麥的濃郁香氣，卻因添加比例的變化，少了一股國人不愛的酸勁

想要記錄的事項很多所以分成二篇寫完。120分鐘發酵完畢，準備切割
一樣桌上要記得灑上手粉，不然會很慘！先整理成長方型，輕輕地
由中間厚的部分往四周推，希望將厚度整到一致，儘量將空氣保持
在麵糰中。

魯斯迪克是種高含水量的法國麵包之一，也是我家小姐的最愛。以往
總是在發酵上有些狀況，大部分是麵糰往上"衝"的力道不足；這次參
加2012年世界盃講習會，由參加的選手師父親自加持，教導許多技巧
和重點知識，趁健忘症尚未發作前動動手有益健康。

周末趁著家人都在午休，這就是練習麵包的好時機，天敵-法國麵包！
採用 野上師傅的配方 30%發酵種，可以速戰速決。

 
感謝友人致贈的熊本櫻花法國粉、石臼裸麥粉和御用香蕉乾。
初次練習就拿到如此珍貴的材料，除了內感五銘外，腎上激素立刻破
表，隔日起個清早迫不及待的做了起來。

 
某次在台中的發表會有介紹這款麵包， 加藤老師說在日本有家麵包
店一天可熱銷 3000個，那位老闆靠這款麵包半年就賺進一台賓士！
好驚人！可惜當天沒有品嘗到，一直掛念於腦海中（賓士？）。

今天一時性起，就來練習。手上沒有原配方所指定的鳥越純芯高筋，

    
歷經上次的製作趕緊向莉莉姐請益，希望改進缺失。配方如上次練習
只少了甘橘果醬和橘皮。本次著重調整發酵及不讓表皮產生小氣泡，
在莉莉姐的提點之下，果然有所斬獲。所以不斷的練習還是進入狀況
最好的方式。

 
嘗試了幾種不同的貝果配方，覺得莉莉姐的冷藏法最好吃。看了許多
格友最近都做，一時手癢想跟上流行。

山茶花 100%

  
星野酵母的香氣已經征服我家的嘴，即使對該酵母尚未熟悉，堵住女
兒的嘴還唬的過去。餵養的發酵生種即將屆滿二個星期，趕緊在期限
內使用完畢，不然變花草的肥料就辜負了女兒的苦心。

續集來報到了！
    

  
核桃每公斤加入 140g，分割 300g。原味每個分割 380g和 20g*4個

  
終於入秋了！應該是歐包愛好者從夏休甦醒過來的時刻

前些日子，女兒從日本帶回來"ㄧ些"(其實還滿多的)烘焙的用具和
材料，孝敬她老爸；貼心的舉動差點把存款簿直接當回禮... ...