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利用連續三天春暖的假期,再次挑戰我的最愛-棍子麵包。練習之前
先去野上師傅的麵包店補貨順道觀摩,再去書店逛逛,吸收前輩們的
知識。沉澱心思;回想一下昨天與莉莉姐討論的內容。整裝重新出發
一掃近日"撞牆期"的陰霾。反正有三天假期就挑個最弱項(其實沒成
功過)的麵包來練習。

 

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左邊是-起種酵母硬種(Hard Levain)
利用平日餵養的 Levain加入全麥高筋 Super fine hard和百合法粉
室溫發酵 5小時,放入冷藏一晚。

右邊是-天然酵母種(Levain Levure) 
石磨高筋 Gristmill 灰分0.9 粗蛋白13.5,室溫靜置一晚。

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起種酵母種第二天的狀況

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水、百合粉及麥芽精,混合成團即停缸休息 20分鐘(Autolyse),再下
兩個酵母種 低糖酵母 0.15%,最後加鹽。麵團完成溫度 24度。

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26度發酵 90分鐘,翻麵後的情形

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再發酵 90分鐘

 

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切割350g。帆布的寬度不夠,兩頭有時會黏在木板上。

天然酵母法國棍子麵包-007.jpg 
最後發酵 30度 50分鐘。右邊四條位置放太上面會敲到爐門,入爐後
立即用手調整時但變形成拐杖,殘念... ...

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劃 5條線

天然酵母法國棍子麵包-010.jpg
決定性的一刻- 全 部 開 花 !

天然酵母法國棍子麵包-009.jpg 
入爐前噴蒸氣,入爐後再噴蒸氣一次,240/220度 8分鐘開汽門,第
18分鐘降溫 220/200 續烤 12分鐘(參考值)。

天然酵母法國棍子麵包-012.jpg
氣孔分佈尚可,光澤不夠明顯,發酵需要再加強觀察

天然酵母法國棍子麵包-013.jpg 
拐杖!位置一定要調整好!
整形上也需再多多練習,香氣是唯一讓我安慰的地方。麵包入口沒有
回甘,攪拌和發酵還要改進。

三天的假期就這樣度過,縱然沒有將麵包做好,心中卻是充實放鬆的
當然我不會就此罷休,只要環境允許,我會一直努力下去。

介紹一本烘焙書-普瓦蘭麵包之書-時報出版,相信看完後會鼓舞更多
麵包的愛好者。喔! 麵包!

   

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baimom 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • Grace
  • 你的裂口開的好整齊歐~~
    我的還是乎大乎小歪來歪去的說><
  • 這次下手時比較冷靜,以前想太多反而無法專注,所以像我這種窮緊張的人,做前最好去外面閒晃一下,放鬆 放鬆。謝謝來格鼓勵,讓我更有信心,互相加油打氣!

    baimom 於 2011/03/04 11:43 回覆

  • Jessica88
  • 哇 開花了耶 大哥朝著自已的目標又更前進了恭喜^^
    那本書我剛收到打算這個假日好好的看一下^^
  • 趕緊試試再一起討論吧!不錯的烘焙書,這幾款基本功好好練習,一定會有收獲。就順利大成功!

    baimom 於 2011/03/04 11:46 回覆

  • 悄悄話
  • mamamom
  • 拍拍手嘍 跨出好大的一步 下次一定更美好!
  • 正所謂矇久了也會矇到,有您的鼓勵會更有勇氣加油練習。謝謝囉!

    baimom 於 2011/03/05 00:10 回覆

  • 安咕咕
  • 好久沒來了...白大哥連棍子都做得這麼棒了...
    真的要掌聲鼓勵喔... :)
  • 這是第一次稍稍像樣的,多謝掌聲。

    baimom 於 2011/03/06 00:07 回覆

  • christina
  • 我上次有寫出一篇有關 法棍線上教學 我覺得這個影片非常棒 不知道你有沒有看到 我有連結影片在文章中 建議你去看
  • 當然有上去學習,真的受益良多,謝謝分享!

    baimom 於 2011/03/08 00:17 回覆

  • David
  • 這次真的很棒。 無論是整形、割線、或是均勻烤色。 只能說全對,才能有這麼棒的結果。 您的功力真高,一定有很多可以讓我學習的地方。

    您的分享精神令人佩服。 食譜詳細,過程細節詳細,也樂於回應。 看過很多法棍網站,有的只能說是秀成果,卻語焉不詳不願分享方法。
  • 感謝提點,我只想詳實記錄過程,留下紀錄鞭策自己繼續前進。

    baimom 於 2017/03/21 21:06 回覆