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利用連續三天春暖的假期,再次挑戰我的最愛-棍子麵包。練習之前
先去野上師傅的麵包店補貨順道觀摩,再去書店逛逛,吸收前輩們的
知識。沉澱心思;回想一下昨天與莉莉姐討論的內容。整裝重新出發
一掃近日"撞牆期"的陰霾。反正有三天假期就挑個最弱項(其實沒成
功過)的麵包來練習。

 

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左邊是-起種酵母硬種(Hard Levain)
利用平日餵養的 Levain加入全麥高筋 Super fine hard和百合法粉
室溫發酵 5小時,放入冷藏一晚。

右邊是-天然酵母種(Levain Levure) 
石磨高筋 Gristmill 灰分0.9 粗蛋白13.5,室溫靜置一晚。

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起種酵母種第二天的狀況

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水、百合粉及麥芽精,混合成團即停缸休息 20分鐘(Autolyse),再下
兩個酵母種 低糖酵母 0.15%,最後加鹽。麵團完成溫度 24度。

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26度發酵 90分鐘,翻麵後的情形

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再發酵 90分鐘

 

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切割350g。帆布的寬度不夠,兩頭有時會黏在木板上。

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最後發酵 30度 50分鐘。右邊四條位置放太上面會敲到爐門,入爐後
立即用手調整時但變形成拐杖,殘念... ...

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劃 5條線

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決定性的一刻- 全 部 開 花 !

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入爐前噴蒸氣,入爐後再噴蒸氣一次,240/220度 8分鐘開汽門,第
18分鐘降溫 220/200 續烤 12分鐘(參考值)。

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氣孔分佈尚可,光澤不夠明顯,發酵需要再加強觀察

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拐杖!位置一定要調整好!
整形上也需再多多練習,香氣是唯一讓我安慰的地方。麵包入口沒有
回甘,攪拌和發酵還要改進。

三天的假期就這樣度過,縱然沒有將麵包做好,心中卻是充實放鬆的
當然我不會就此罷休,只要環境允許,我會一直努力下去。

介紹一本烘焙書-普瓦蘭麵包之書-時報出版,相信看完後會鼓舞更多
麵包的愛好者。喔! 麵包!

   

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