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農家麵包製作時間比較長,興之所致多做一些。除了上篇介紹的原味
農家麵包,其他就加入紅豆和芝士做成二種變化。其實是從野上師父
的高吸水法國麵包(伯尼西摩)移植來的。

荷蘭 Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(亦稱伯尼西摩乳酪 Bonnissimo
Cheese)至少16週以上的熟成時間,味道十分受家人愛戴。

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內餡在第四次時拌入,分批將乳酪裹進麵團裡,發酵 60分鐘,再翻麵
30分鐘。製作程序請見前篇
天然酵母農家麵包-液種

如果在第一次翻麵時加入橄欖油就是 Ciabatta-巧巴達麵包了。

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基本發酵完成

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因麵團十分溼軟直接在發酵盤進行切割。為了保持麵團的水份,紅豆
刻意留些湯汁;只是切割整形時必需更加溫柔。

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多灑些手粉以防沾粘。出乎意料的軟所以第一條整的怪怪地

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輕柔的轉幾圈便大功告成

 
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蠶寶寶睡覺,祈望好好長大,羽化成美麗的麵包

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後發約 40~60分鐘,記得入爐時要墊烤盤布,怕芝士或紅豆會弄髒烤
箱的石板。

天然酵母農家麵包-液種-紅豆&芝士--052.jpg
入爐前後都各放一次蒸氣,一開始用高溫 260/220 5分鐘,打開汽門
續烤 5分鐘後,調降 230/220 再10分鐘,共計 20分出爐。

紅豆含些湯汁拌入麵團的決定是對的,果然口感比梵谷乳酪來的好。
不甜的紅豆搭上農家麵包相當的契合,是近期最滿意的味道,家人也
都十分讚賞。下次再用 野上師父的後加水法提高含水量!想必會更加
倍好吃!

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留言列表 (5)

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  • 悄悄話
  • 寧靜致遠
  • 太馋人,最爱的农家面包+最爱的红豆+乳酪,一大早看到这个,肚子好饿哟!

    大哥,今天我想要做野上先生书中的天然酵母棍子,还一早去花店买了石头~

    可是,搅拌好主面团才发现,发酵时间和我的空余时间搭不上!~

    主面团我可以就这么放在室温下,等有时间了再加入酵种吗?

    还是打好全部面团后进冰箱?

    急问,不知道是不是大哥刚好有缘上线,焦啊!
  • 真抱歉早上開會沒辦法上線。如果時間上不允許,用乾酵母 0.2%,基本發酵 30分翻麵後,冷藏一晚,第二天等麵團回溫至 18度,在進行後續動作。如要冷藏作業,要注意酵母的用量和時間上的配合。

    baimom 於 2011/04/14 17:48 回覆

  • 企鵝牌
  • 有神快拜 <(_ _)>

    真是不簡單的麵包啊!

    吃一口便能心滿意足開心一整天
  • 哇!應該改行當廟公!謝謝您的讚美。

    baimom 於 2011/04/14 17:49 回覆

  • 悄悄話
  • 寧靜致遠
  • 大哥,上次我的棍子,後發的時候因為一直預熱烤箱,內部溫度達不到,以至於發酵過頭,這個會影響棍子內部孔洞嗎?
    棍子整形後要搓長的時候,老覺得中間軟綿,沒有彈性,不好搓,是什麼原因?
    多次請教,大哥請不要煩躁呀!
  • 當然多少都會影響,記住麵包是一連串的化學變化阿!
    這就是法國精華的所在之一,當切割時就要將麵團平均的分布,當整形時出力的大小也會影響。這我也還在學習當中,建議可至youtube搜尋法棍的整型影片,多看多練習。寶春師父每天都要做幾百條,還要3年才成功,所以不要氣餒,大家一起加油!
    我現在也正練習法國麵包,希望這次能更進步一些。

    baimom 於 2011/04/16 14:20 回覆