超麥特高黑糖吐司-07.jpg  
許久未動手做吐司了,氣溫低的時候就一直練習歐包,忽然懷念起吐司。
日清特高筋、日清超級全麥粉、有機黑糖、魯邦種 20%及水 75%。
配方参著 mamamom 's Bakery 黑糖全麥吐司

魯邦種:Levain 100g 百合法國粉 200g 27度的水 250g 麥芽精 0.4g
室溫發酵 4小時,後冷藏一晚。

超麥特高黑糖吐司-01.jpg
攪拌完成的麵糰 25.3度。

有心人士一定要看 mamamom 's Bakery 黑糖全麥吐司這篇文章,看看
攪拌完成的麵團多麼閃閃動人,如嬰兒皮膚般細緻;這是數十年功力的
結晶,蘊含著絕境的秘密。

超麥特高黑糖吐司-02.jpg 
27度,發酵 60分準備翻麵。

超麥特高黑糖吐司-03.jpg
3折翻麵後的情況,續發 40分鐘。

超麥特高黑糖吐司-04.jpg 
由於水量較高,每個切割 240g;30度,後發 80分。就在此時接個重要
的電話多發了 8分鐘,將近 9.3分滿趕緊入爐。

超麥特高黑糖吐司-05.jpg 
果然上下左右一個樣,有夠方正,殘念!

超麥特高黑糖吐司-06.jpg
240/230 烤 40分鐘

超麥特高黑糖吐司-08.jpg
日清超級全麥粉的香氣濃厚,並且十分的細緻,吸水力強。口感不會有一
般加入麩皮的粗糙,因黑糖只有 6%味道全部被掩蓋,奶油量也相當的低;
不過這個麵包本來就是欣賞麥香和麵粉的甜味。可惜這次甜味並不明顯,
發酵和攪拌上還有一大段路要體驗。

不禁讓我想起莉莉姐的全麥黑糖大作,滿口的甜久久不散。期許自己再加
油,讓能感動人的麵包早日出現。

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留言列表 (5)

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  • meiko
  • 魯邦種深沈的香氣加上全麥及黑糖....真讓人消魂呀~
    大哥的麵團打得真美,望著電腦很想伸手去摸一摸它!
    最近也很勤快做麵包,等紀錄好再請大哥指導。
  • 還有很多細節還需注意,多去mamamom 's Bakery 網誌看看,一定會有更多的收穫。謝謝讚美,一起加油!

    baimom 於 2011/04/21 17:41 回覆

  • meiko
  • 大哥,有有有,凌晨你一發文我就趕快用跑的去看了!
    你的配方和莉莉姐姐有些不同,
    LEVAIN指的是LV1的種麵嗎??
    水分那麼高,若換成我做一定心臟病發作,太強了。
    我也會多努力~~~
  • Levain 是小麥種,有很多種培養方式。很用功!看得非常仔細。其實水分要恰到好處,太多太少都不見好事。超麥和特高筋麵粉都十分會吸水,因為顆粒細當然吸水量就多,不難操作,您沒問題的啦!

    baimom 於 2011/04/21 18:05 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥~請問你用塑膠盒發酵箱 我在莉莉姐家也有看到她分享這樣的方式 用塑膠箱跟用保力龍有很大的差異嗎 另外常在你的文章中看到魯邦種或是其他種的百分比 這是指之前做魯邦麵包的時候取下的麵糰種嗎 還是為了這次的吐司另外做的魯邦種? 做麵包時真的不能分心忙其它事情 我上次也是發過頭 沒考初我要的白邊 也是上下左右方正 哈哈
  • 塑膠盒因為是透明的方便觀察麵糰的發酵狀況。
    魯邦種是用裸麥粉當第一次基種,再用法國粉餵養 4~5天而成;當然和上次留下的麵糰一樣,都是老麵的一種,只是風味不同。
    做麵包時真的不能受打擾,有時真是身不由己阿!

    baimom 於 2011/04/24 21:32 回覆

  • lily
  • 大哥您的吐司都切得好美啊
    想請教您是用什麼切的呢?
    謝謝大哥
  • 在手創館買的吐司切割器,和GLOBAL 麵包刀。

    baimom 於 2011/05/19 00:08 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥,請問您的這款吐司模是450公克的嗎?
    以一般450吐司模不帶蓋的480公克麵糰,帶蓋的呢多少較適合,
    多少麵團跟配方本身的水量有關係是嗎,
    您的黑糖是直接與材料加入攪拌嗎,抱歉!這麼多問題,
    先謝謝您分享。
  • 帶蓋的麵團約450~460g。水量越高烤出來的體積越小。黑糖是直接與材料加入攪拌。

    baimom 於 2012/04/16 17:02 回覆