中種冷藏吐司-004.jpg
通常家人都不是很喜愛中種的做法,總覺得麵包吃起來太軟綿,沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下,
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-
冷藏中種吐司
,再次練習。

中種粉量 70%,山茶花麵粉 新鮮酵母 鹽 脫脂奶粉 水。完成溫度
27度,室溫放置20分鐘後,冷藏發酵 17小時。

主麵糰用日清特高筋,目的想讓土司比較有咬勁。

中種冷藏吐司-001.jpg
冷藏中種取出先回溫一下,剝成小塊,待主麵糰稍微拌合後加入。

模具是三能 SN2091,每個切割 300g。基本發酵 20分鐘,最後發酵
45分鐘約 8分滿再多一些些。

中種冷藏吐司-003.jpg
中華殼物研究所發行之「實用麵包製作技術」中提及,中種麵糰有較
長的發酵時間,因此酵母可以較直接法減少20%,香氣和柔軟細緻度也
較佳,基本發酵及最後發酵的時間也可以縮短。
  

中種冷藏吐司-023.jpg
240/230 40分鐘。吐司冷卻後頂部下陷,應該再多烤 1~2分就可解決

「實用麵包製作技術」讀起來雖稍嫌枯燥,但資料豐富,有很多值得
有心增進基本功者研讀。通常麵包有狀況發生,就會翻閱尋找錯誤發
生的疑點,當作下次修正的注意事項。

中種冷藏吐司-023-1.jpg
總計新鮮酵母 2.2%,適當的分量不會產生令人不悅的酵母味。品質良
好的日清山茶花麵粉,藉由冷藏長時發酵引出香氣和甜味。做中種吐
司第一次沒被家人打槍,另外主麵糰的特高筋也有發生預期的效果。

天氣漸熱,中種法應該是家庭烘焙的好方法,大家試試看吧!
   

創作者介紹
創作者 baimom 的頭像
baimom

學習生活的腳印

baimom 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()