中種冷藏吐司-004.jpg
通常家人都不是很喜愛中種的做法,總覺得麵包吃起來太軟綿,沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下,
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-
冷藏中種吐司
,再次練習。

中種粉量 70%,山茶花麵粉 新鮮酵母 鹽 脫脂奶粉 水。完成溫度
27度,室溫放置20分鐘後,冷藏發酵 17小時。

主麵糰用日清特高筋,目的想讓土司比較有咬勁。

中種冷藏吐司-001.jpg
冷藏中種取出先回溫一下,剝成小塊,待主麵糰稍微拌合後加入。

模具是三能 SN2091,每個切割 300g。基本發酵 20分鐘,最後發酵
45分鐘約 8分滿再多一些些。

中種冷藏吐司-003.jpg
中華殼物研究所發行之「實用麵包製作技術」中提及,中種麵糰有較
長的發酵時間,因此酵母可以較直接法減少20%,香氣和柔軟細緻度也
較佳,基本發酵及最後發酵的時間也可以縮短。
  

中種冷藏吐司-023.jpg
240/230 40分鐘。吐司冷卻後頂部下陷,應該再多烤 1~2分就可解決

「實用麵包製作技術」讀起來雖稍嫌枯燥,但資料豐富,有很多值得
有心增進基本功者研讀。通常麵包有狀況發生,就會翻閱尋找錯誤發
生的疑點,當作下次修正的注意事項。

中種冷藏吐司-023-1.jpg
總計新鮮酵母 2.2%,適當的分量不會產生令人不悅的酵母味。品質良
好的日清山茶花麵粉,藉由冷藏長時發酵引出香氣和甜味。做中種吐
司第一次沒被家人打槍,另外主麵糰的特高筋也有發生預期的效果。

天氣漸熱,中種法應該是家庭烘焙的好方法,大家試試看吧!
   

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留言列表 (13)

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  • meiko
  • 大哥,
    最近天氣漸熱,麵包的需求量大大的減少,
    我最近買一批做一批,都吃了很久。
    中種法實在是熱天的救星,所幸我家老小口舌遲鈍
    我用什麼法他們都欣然吃下肚,哈~
    這個吐司,好細緻的紋理,讓人很想伸手摸摸它,想必好吃!
    (那本私房烘焙麵包和其它東販的食譜同質性高嗎?
    看到大哥提到,就很想買了~~)
  • 私房烘焙麵包是本老書了,會介紹很多不同的麵包與餡料的作法,建議去翻翻看,書還是越多越方便。
    我們家麵包的食量依然不減,"胖"家庭實至名歸!

    baimom 於 2011/05/27 14:11 回覆

  • mimicatty
  • 對我來說,
    白吐司實在是很多學問和變化的困難麵包,
    每次都還是做得戰戰兢兢的,
    每次都還是很容易岀錯.
    白大哥做麵包的態度還有自我要求真的是很值得學習!!
  • 其實您說的對,白吐司和法國麵包的難度是可以相提並論的,我每次都還是做得戰戰兢兢的,每次都還是很容易岀錯.完全和你一樣。其怪的是我還是樂此不疲。

    baimom 於 2011/05/28 00:07 回覆

  • 悄悄話
  • Sunpingping
  • 哇, 幼咪咪! 害我也想跟隨了. 下週來試試.
  • 大家一起來!
    我還是最最喜歡莉莉姐的吐司,有溫度 有感情,繼續膜拜中

    baimom 於 2011/05/28 00:52 回覆

  • 寧靜致遠
  • 天氣熱,中種確實很適合!~謝謝提醒。
    吐司組織好細膩,頂部凹陷的問題原來是要多烤一兩分鐘來解決,學到了。
  • 中種吐司的特色之一就是組織比較細膩。

    baimom 於 2011/05/29 00:35 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • christina
  • 每家喜愛的口感真的不太一樣 中種冷藏是我多年來 唯一做的方法呢 自從做了後 就不再用直接法做吐司或者台是麵包了
  • 每家口味不一樣外,恐怕是自己的技術不夠造成的,像這款中種吐司家人都喜歡。繼續努力學習!

    baimom 於 2011/05/31 10:47 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • clairepdc
  • 我終於懂了,謝謝!
  • 做好了請別忘記分享喔!祝順利 成功!

    baimom 於 2012/03/27 13:00 回覆

  • 琳達公主的烘焙筆
  • 原來吐司頂會塌只要多烤幾分鐘就好了. 終於瞭解爲什麽了. 謝謝!
    想請教您一個問題, 最近終於找到人願意幫我從台灣帶書來, 可是也講明只幫我帶一本書. 手上已經有2本新手用的麵包書. 但是我想找一本比較中階或進階的麵包書. 我想多學除了直接法以外的做法, 以及多瞭解一些配方接理論. 請問您推薦這本書嗎?
  • 私房烘焙麵包內容雖包羅萬象,但書中的材料很多不易取得,會造成練習上的不便。

    baimom 於 2012/05/01 10:51 回覆