通常家人都不是很喜愛中種的做法，總覺得麵包吃起來太軟綿，沒有
咬勁。我想應該是自己尚未能掌握其中的奧妙。在莉莉姐的推薦下，
從東販出版 [日本超人氣麵包店 私房烘焙麵包] P.24-冷藏中種吐司
，再次練習。
中種粉量 70%，山茶花麵粉 新鮮酵母 鹽 脫脂奶粉 水。完成溫度
27度，室溫放置20分鐘後，冷藏發酵 17小時。
主麵糰用日清特高筋，目的想讓土司比較有咬勁。
冷藏中種取出先回溫一下，剝成小塊，待主麵糰稍微拌合後加入。
模具是三能 SN2091，每個切割 300g。基本發酵 20分鐘，最後發酵
45分鐘約 8分滿再多一些些。
中華殼物研究所發行之「實用麵包製作技術」中提及，中種麵糰有較
長的發酵時間，因此酵母可以較直接法減少20%，香氣和柔軟細緻度也
較佳，基本發酵及最後發酵的時間也可以縮短。
240/230 40分鐘。吐司冷卻後頂部下陷，應該再多烤 1~2分就可解決
「實用麵包製作技術」讀起來雖稍嫌枯燥，但資料豐富，有很多值得
有心增進基本功者研讀。通常麵包有狀況發生，就會翻閱尋找錯誤發
生的疑點，當作下次修正的注意事項。
總計新鮮酵母 2.2%，適當的分量不會產生令人不悅的酵母味。品質良
好的日清山茶花麵粉，藉由冷藏長時發酵引出香氣和甜味。做中種吐
司第一次沒被家人打槍，另外主麵糰的特高筋也有發生預期的效果。
天氣漸熱，中種法應該是家庭烘焙的好方法，大家試試看吧！
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