想起97年6月在飛訊烘焙的課程中，第一次見到 吳寶春師傅。心裡犯
嘀咕，赫赫有名的大師怎會教這種 葡.萄.小.麵.包. ！ ?
麵包入口後的幾分鐘，好像腦袋一片空白，納ㄟ安捏！架吼佳！那時
才稍稍了解，麵包不只是麵包，名師、名店是一回事，親身體驗的
明師又是另一回事。
從那次開始，不管麵包的名稱或長得如何，先將少有見識的腦袋清乾
淨直接從最原始的口慾開始，原原本本的消化進來，略表對製作者感
恩的敬意。
山茶花 +LV1牛奶種 10%。
寶春師傅鉅細靡遺的指導每個步驟，並解釋加入每種原料的目的，甚
至葡萄乾的泡漬都有詳實的解說。如LV1牛奶種是為了讓麵包的味道更
豐富，其中還加入自製的克寧姆，以其代替湯種，讓麵包軟而不硬Q。
葡萄乾分批放入麵糰切拌均勻
拌合後基本發酵 60分鐘。原配方是放入高達 70%的葡萄乾，記得當時
老師做的麵包風味絕佳，而自己做的總會覺得過甜。至今還是個無解
的疑問只能減低葡萄乾的百分比來因應。通常未達到製作水準時，絕
不會隨意更動配方的比例，重要的基本觀念！
每個分割 80g，待鬆弛 30分鐘後，再以手刀(手掌靠小拇指端)分成對
半40g，避免再用切刀破壞麵包組織。輕輕再次滾圓。
38度發酵 90分鐘，因有大量的葡萄乾和克寧姆會抑制發酵，所以經烤
焙後不會再膨大。
230/205 烤 11分鐘。
老師的要求是 9分鐘內就要出爐，麵包吃起來才不會柴。當然葡萄乾
有減量烤的時間會稍稍延長一些。所以配方是牽一髮而動全身！不得
不謹慎阿！
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