水果雜糧麵包-014.jpg 
這個配方習自 高煌斌師傅。口感鬆軟帶著 Q性,搭配日本梅原蜜漬橘
皮和酒漬無子小葡萄乾,香氣令人激賞。

配方有些許與原著不同,如下:
雜糧粉 30%
百合法國粉 70%
乾酵母 1%
細砂糖 10%
鹽 1%
脫脂奶粉 4%
發酵奶油 6%
冰水 55%
老麵  20%
蜜漬橘皮 30%
蘭姆酒漬葡萄乾 15%

水果雜糧麵包-002.jpg
麵糰攪拌至離缸且有光澤即可,攪拌過度會使雜糧顆粒磨碎,這部分請
小心因應。果乾用切拌方式混勻。

水果雜糧麵包-008.jpg 
麵糰終溫 27度,發酵 60分鐘中途翻麵一次。每個分割 150g。後發
32度約 50分鐘。220/150 烤 20~25分。入爐前後各蒸氣一次。

 

水果雜糧麵包-012.jpg
灑裸麥粉,隨意割線。

水果雜糧麵包-015.jpg
入爐時因入爐架有些問題,耽擱一些時間,導致後發過頭,麵包形狀扁
塌,下次再來挑戰。

水果雜糧麵包-023.jpg 
雜糧、蜜漬橘皮和葡萄乾果真是好朋友,入口香味十分協調。

水果雜糧麵包-022.jpg
喜歡五穀雜糧的朋友都來試試看吧!          
 

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留言列表 (9)

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  • 美人咖啡館
  • 大哥,我做了黑芝麻麻糬吐司了,請您指教。不過,我的吐司後發到8.5分滿十入爐,卻沒有再長高ㄟ。不知道為什麼!不過,雖然形狀不美,但是,味道很好。謝謝大哥分享。
  • 麵包的一個問題顯現,卻不是只有單純的一個問題解決後,就完全ok了!挺麻煩的,但卻是它最迷人的所在。因所知有限,在能力範圍內儘力猜猜看,大家互相研討。
    1.模具與切割麵團的比例。 2.攪拌筋度不足導致烤焙彈性不夠。 3.基本發酵還需做調整。 4.名家麵粉的特性影響。等等因素都有可能,諸如發酵不適當會讓酵母提前衰弱,讓後發無力。
    如此回答好像說和沒說一樣,千篇一律都是攪拌、發酵,其實就是如此。
    記得在上 吳寶春師傅的課程時,曾多次請教「如何判斷麵團的發酵」,記得 寶春師傅總是帶著滿臉的微笑,就牽著我的手去摸他發好的麵團說:「感覺到了嗎?祕訣就是多練習」;多年後某次練習時,麵團帶來的觸覺突然稍有領悟,才體會當時他的用心。
    另外建議您將每個步驟拍照下來,包含成品的上色與切片組織,如此更能幫助我們判斷問題的所在。
    一時間寫了太多,誤怪!大家一起加油!

    baimom 於 2011/07/15 11:16 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,謝謝你認真指導!說的也是,要提供多點照片、多點資訊才能讓人好下手指導,我以後會記得!我沒上過課,只能在家自己摸索,不過,這款麵包挺適合做成三明治呢!我找機會再做一次再試試看!謝謝!
  • 您已經做的相當好了,如果有機會去上課,多看看老師們的手法技巧和吸取更多的經驗及正確的觀念。自學就能有如此的成績,相當令人佩服,一定會突飛猛進的。

    baimom 於 2011/07/15 13:08 回覆

  • meiko
  • 上回嚐過大哥酒漬的小葡萄乾及橘皮,清香酸甜的滋味至今難忘。
    看到今天的照片,口水馬上流出來~熱昏了的夏天,這個真讚!
  • 和小孩的假期一定很好玩吧,下個月要去墾丁浮潛住帳篷。

    baimom 於 2011/07/16 23:59 回覆

  • 水母
  • 在我家雜糧麵包是大人很愛小孩不愛的麵包(說什麼吃了....會女神卡卡上身~~卡喉嚨的意思)
    這次的麵包需要用到蒸氣烤箱 以我家的設備就沒辦法了 可惜ㄋㄟ
  • 沒有蒸氣是會有點差別,向有蒸氣的烤箱邁進。

    baimom 於 2011/07/19 23:36 回覆

  • 水母
  • 蒸氣烤箱當然是有想啦!!而且很幸運的我家那位搖錢樹(我先生)還鼓勵我買回來玩大一點 只是主婦我平常都是小額交易 聽說蒸氣烤箱十來萬有點下不了手ㄋㄟ
  • 那就好好照顧您的專屬搖錢樹,做更好吃的健康麵包讓他享用。當然前提是繼續熱愛做麵包,不然真是一筆費用呢。

    baimom 於 2011/07/21 00:25 回覆

  • Bella
  • 這個麵包看起來真的很好吃,黑黑的好健康的樣子喔!!
  • 有雜糧再裡頭所以會黑黑的,很高興您會喜愛!

    baimom 於 2011/07/21 23:30 回覆

  • 寧靜致遠
  • 超愛這種麵包的,雜糧粉是在材料行買的嗎?還是超商裡賣的?
    我記得見過超商的雜糧粉是磨成很細的那種。
  • 是在烘焙材料行買的,大部分用雜糧預拌粉會比較容易買到。或者用黑麥粉加點喜歡的雜糧亦可,如亞麻子、葵花籽等等。

    baimom 於 2011/07/21 23:32 回覆

  • LIN
  • 您好, 在找拖鞋麵包口感無意間發現您的部落格, 非常欣賞您的麵包. 冒昧請問您用的烤箱是哪個品牌與型號? 平時自己也做一些天然酵母麵包給家人食用, 最近我有購入新烤箱的計畫, 請不吝告知, 感恩~
  • 中部電機 PRO

    baimom 於 2012/09/08 00:36 回覆

  • sara
  • 看來好可口雜糧麵包
  • 謝謝!

    baimom 於 2014/07/10 14:52 回覆