全麥胚芽-025.jpg 
在炎熱的夏季裡好像只有做麵包這檔事能讓自己沉澱下來,很多學習
麵包 DIY的朋友,總覺得自己做不好,包含我個人在內;其實不只做
麵包,任何事情還是擁有正確的觀念最重要,其餘只要不斷的練習,
總有一天會達到自己設定的目標。技術的純熟與否只是時間罷了!這
是今日的感想,與同好共勉之。

霓虹 60%
日清超級全麥細粉 40%(Super fine hard)
熟胚芽粉 5%(烤深色一些會比較香)
細砂糖 8.5%
鹽 2%
脫脂奶粉 3%
乾酵母 0.8%
麥芽精 0.5%
水 74.7%
奶油 8%
發酵種 20%(Levain 100%  Super fine hard 20% 百合法國粉 100%
           水 57.5%)

全麥胚芽-001.jpg
麵團完成溫度 28度,攪拌至離缸程度即可。基發 50分 翻麵 20分。
每個分割 200g,包入酒漬葡萄乾 30g。後發 32度 40分。

全麥胚芽-008.jpg 
整型時將麵團排氣拍成方形,放入葡萄乾, 左右對折,轉 90度再左
右對折一次,成方形。沾水滾上生的胚芽粉。

全麥胚芽-019.jpg
後發完成後中間割一刀,擠些奶油。

全麥胚芽-038.jpg
200/190 烤 24分,入爐時蒸氣稍多一些。

全麥胚芽-043.jpg
烘焙時首先傳來奶油的香氣,跟隨來的胚芽和麵包味道,讓人心情
馬上愉悅起來。

全麥胚芽-034.jpg
這次用大、小兩種酒漬葡萄乾,事先用紅酒、高梁和蘭姆酒醃漬 3個
星期。這樣濕潤度剛剛好,不會造成整型時的困擾。

全麥胚芽-042.jpg
麵包十分有彈性,兩種酸甜不同的葡萄乾帶來風味的層次,經蒸煉過
的小麥胚芽會有脆脆的口感。容易製作又健康的全麥胚芽麵包,請大
家試試看吧!      

       

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留言列表 (8)

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  • lewama
  • 全麥胚芽,好健康的麵包,造型簡單卻也能充滿美感!

    大哥,我前天開始養LV種,依照玉木潤師傅書中的比例,
    今天是第三天,麵團發酵後長高後會成為液狀,
    餵養後感覺粘性很強,這樣的狀態對嗎?

    我是寧靜致遠。
  • 您是否還在起種階段?
    如果不是粘性很強是正常;但變成液狀就不太妙了,表示酵母大量死亡,可連續多餵養幾次。

    baimom 於 2011/07/29 16:44 回覆

  • 水母
  • 沒錯!炎熱的天氣凡事提不起勁,唯獨做麵包這件事仍然很興致著.....
    今天的麵包整形看來簡單許多, 最近做五峰整形就讓我很挫敗~~
  • 五峰整形本來就需要很多的練習,一起加油!

    baimom 於 2011/07/30 00:58 回覆

  • lewama
  • 恩,我還在起種階段,我計算目前的比例水分是70%,可是發酵後,會感覺是1:1的液種狀態。
  • 水分應該是在 50%左右,如第二階段:法粉 300g、起種 300g(粉 150g+水 150g)和水 75g。粉總計 450g,水總計 225g。所以百分比為 50%。
    放置的溫度有超過 30度嗎?聞起來如何?

    baimom 於 2011/07/30 01:20 回覆

  • lewama
  • 聞起來問道有點像奶酪,不過每天的味道都不太一樣,
    有時候有一點酸味,有時候又甜甜的,
    第一天是水60,法粉60的比例開始的,
    第二天是起種60,法粉60,水15
    第三天是起種60,法粉60,水30
    (我把所有成分按比例減少了)

    哈,我重新計算了一下,是50%才對,
    可是為什麼感覺比50%水分的麵團要濕黏呢?
    特別是發酵過後,就成了液種的感覺呢?
    溫度放在冷氣房了,基本在26-28度,不會過高。

    大哥使用這種天然酵母做出來的麵包,是帶有酸味的嗎?

  • 天然酵母做出來的麵包,酸味的多寡是可用餵養酵母的時間和方法來控制。
    我想您的天然酵母是因為量太少,所以會不如預期的強壯。建議用書上的量把基礎母種培養強壯,成功後再少量續種,會比較理想。

    baimom 於 2011/08/01 00:44 回覆

  • lewama
  • 今天下午3點餵養第四次,然後~~~
    發現發酵力一次比一次弱了,
    反倒是第一天水粉比例相同的那次,隔天長的最高。
  • 第一天是因為用全粒麥粉所以活性會比較強。如果發酵力太弱可測它的酸鹼值,最好介於4.2~4.5之間。如果培養成功,可嚐一下酵母,應會有柔和的酸味且有層次,它的酸味會散發於整個口腔中,但不會延續至喉嚨,讓喉嚨覺得不舒適。或者等到中秋過後,室溫都在28~30度,如此的成功率會更高。加油!我的EMAIL還記得嗎?寫信給我。

    baimom 於 2011/08/01 01:01 回覆

  • mimicatty
  • 這個麵包的造型好特別,
    沾了胚芽的表面上色得好美!

    不知為何,
    這樣的外型卻讓我很有中式麵食想像,
    心裡一直跑出一種鬆鬆香香的麵點滋味?!
  • 高手,這個麵包吃起來就是鬆鬆帶一些些彈性。

    baimom 於 2011/08/01 01:03 回覆

  • mimicatty
  • 哇~是真的啊?!
    那是大哥的造型做得太成功了, 讓人一看就可以猜得岀滋味來~
  • 是您冰雪聰明

    baimom 於 2011/08/02 00:43 回覆

  • 小顏
  • 您好
    從Annie's ma那裡得知您的部落格
    看了您的歷程好豐富
    我是一個學習麵包的新手
    剛剛要進入製作法國棍子
    問題真是多多多
    以後有疑問可以向您請教嗎
    小顏
  • 早已拜讀 貴部落格許久,您對麵包的熱情從多如繁星的作品可見一般,只因生性懶散很少留言。法國棍子正是我最差勁的麵包,至今還摸不著頭緒,還養望您多多指導。很開心又多了一位麵包好友浮出水面,我一有疑問一定前往請義,屆時還望多多指導。

    baimom 於 2011/08/05 00:32 回覆