橘子乳酪貝果-冷藏法-008.jpg 
嘗試了幾種不同的貝果配方,覺得莉莉姐的冷藏法最好吃。看了許多
格友最近都做,一時手癢想跟上流行。

山茶花 100%
砂糖 6%
鹽 1%
低糖酵母 0.4%
脫脂奶粉 2%
麥芽精 0.2%
水 55%
奶油 5%
甘橘果醬 15%
橘皮 10%

橘子乳酪貝果-冷藏法-003.jpg
完成溫度應保持 22度,一時不慎溫度打太高,省略室溫發酵 30分鐘
送入冷藏 30分後,分割 120g,包入梵谷及艾登嬌兩種乳酪,不鬆弛
直接整形;完成後冷藏 12小時,慢慢以低溫發酵,讓風味熟成。

橘子乳酪貝果-冷藏法-004.jpg
取出後讓貝果回溫,再來看個人的口感發酵至適當的尺寸,放入熱水
中糊化。 1公升水加 50g紅砂糖和少許的麥芽精。糊化的時間也看個
人喜好,沒有制式的規定;基本上,麵團發酵的足煮的時間就短一些。

橘子乳酪貝果-冷藏法-024.jpg
230/200 烤 25分鐘。

橘子乳酪貝果-冷藏法-021.jpg
表面的小氣泡從何而來?費思量!請名路高手指正,感恩!

橘子乳酪貝果-冷藏法-019.jpg 
本次故意攪拌比以往足,目的是符合較軟的適口性。於燙貝果時多煮
些時候,共約 3分鐘,來彌補口感以免咬 Fu全失。

橘子乳酪貝果-冷藏法-025.jpg
烤焦的乳酪是我和女兒必爭的美食,奇怪倆人都愛同一味。微甜帶橘
香的麵體,交錯著鹹味的熟成乳酪,美妙的好滋味,女兒又是和我同
一國,老婆和小兒就看著邊吃邊傻笑的一對寶,幸福ㄋ。    

        

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 剛剛好小顏
  • 太感謝白大哥了
    貝果是我的罩門
    我近日馬上試做
  • 你已經練成金鐘罩了,那有什麼罩門,太客氣了!

    baimom 於 2011/10/21 10:14 回覆

  • 訪客
  • 砂糖會不會太多?
  • 依照原配方的份量製作,如果有更好的建議,煩請再留言告知,讓我有學習的機會,謝謝!

    baimom 於 2011/10/21 10:16 回覆

  • 寧靜致遠
  • 白大哥的貝果切面組織看起來好好吃!~

    乳酪和橘丁的搭配,風味一定很棒!

    冷藏12小時的做法,卻是冰箱要空餘空間才能開始試做。。
  • 甜甜鹹鹹的味道,我是滿喜歡的。內行人,這是清冰箱的最好借口。

    baimom 於 2011/10/21 13:54 回覆

  • sa01ndy
  • 水中的砂糖多的話是不是水量也要跟著增加呢?
    會不會是水裡的糖份太多
    造成麵糰在溫水裡發酵過度呢?
    我猜的...................
  • 水和糖比例是固定的 100:5。
    燙煮貝果應不會造成過度發酵,水浴只會使表皮糊化(焦糖化),帶來有勁的咬感。

    baimom 於 2011/10/21 14:26 回覆

  • LILY
  • 有果醬又有乳酪的貝果,滋味應該很特別!
    冷藏法,冰箱一直是空間有限,還沒試過呢!
  • 對啊,有點酸 有點甜 有點鹹,全部來報到。清冰箱吧!

    baimom 於 2011/10/21 14:24 回覆

  • Kiki
  • 我也正納悶那表面的小氣泡從何而來?
    期待高手來解惑......

    不過除了小氣泡, 那橘皮與焦化的乳酪,
    倒真教人口水直流.....好想拿一個來啃啊!
  • 有請高手,下集就有解答嘞!沒想到真的很合,歡迎來啃。

    baimom 於 2011/10/22 00:56 回覆

  • e7453268
  • 請問你入烤箱之前有刷蛋白嗎?..我猜那是蛋白液.我烤的也會...
  • 沒有刷蛋白,水浴完後直接進烤箱

    baimom 於 2011/10/23 18:14 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,這樣做真的有比較軟ㄇ?我也很想試試看做給老人家嚐嚐咧!有請大哥指導!
  • 您是指冷藏法吧!冷藏法可以提升麵包得甘甜度,如果想軟一點;建議攪拌足一些並延長發酵,也不要燙太久。請試試看囉。

    baimom 於 2011/10/23 18:20 回覆

  • 悄悄話
  • 約瑟夫
  • 不鬆弛直接整形 跟經過鬆弛....口感會有差別嗎??
    攪拌至薄膜會比較軟 厚膜會比較有咬勁...是這樣嗎??
    我做過幾次 有時皮會脆脆的 有時不脆是Q韌的 跟燙煮的糖水比有關嗎??
    用高筋做 跟 西川書中的 中筋+低筋 做出來 口感又是差在哪裡呢??

    我試過幾次 可是感官有點遲鈍 都感覺不出差別在哪裡 ><
  • 1.因冷藏法故直接整形,希望儘快冷藏。
    2.是的
    3.有,作和水浴的時間也有關聯。
    4.一般而言,中筋+低筋可增加口中的咀嚼感,高筋會帶來柔軟的Q度。
    名家麵粉的粉性都不同,即使粗蛋白與灰分數值相同,還是不會一樣。粉的配
    比是依各人所希望呈現的而調整,需要對原料有相當的認識。因個人了解有限
    ,所以無法給您完整的答案。
    5.所以除了多練習外,同時也要多品嚐各種的產品,開發口腔的敏感度。

    baimom 於 2011/10/24 14:04 回覆

  • 悄悄話
  • 阿齊
  • 你可以嘗試不要燙太久三分鐘有點久!30秒就好!還有進爐的水氣也是重點
  • 感謝指點。

    baimom 於 2012/07/15 20:27 回覆

  • 悄悄話
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