貝果 Cream Chesse-冷藏法-019.jpg    
歷經上次的製作趕緊向莉莉姐請益,希望改進缺失。配方如上次練習
只少了甘橘果醬和橘皮。本次著重調整發酵及不讓表皮產生小氣泡,
在莉莉姐的提點之下,果然有所斬獲。所以不斷的練習還是進入狀況
最好的方式。

 

貝果 Cream Chesse-冷藏法-010.jpg 
完成溫度保持 22度,於室溫發酵 30分鐘,立刻進行分割及整形的
作業。包入切成條狀的奶油乳酪 2條,完成後 4oC冷藏 12小時。

貝果 Cream Chesse-冷藏法-022.jpg
室溫解凍發酵直到中心溫度達 24oC ,開始煮燙貝果。
考究前次貝果表皮有氣泡出現的原因是回溫只到 18oC,與室內發酵
溫度相差過大導致;並造成發酵不足使體型過小。

貝果 Cream Chesse-冷藏法-021.jpg
表面的小氣泡不再那麼明顯,足夠的發酵也使的尺寸正常。

貝果 Cream Chesse-冷藏法-001.jpg 
確實的掌握攪拌溫度與冷藏發酵時間,也讓甜度增加;使得冷藏法的
特色出現。

貝果 Cream Chesse-冷藏法-029.jpg
希望繼續鞭策自己,將表皮可以更亮麗,真的可以亮晶晶的。再來
就是筋度的掌握讓適口性更符合家人的理想。

貝果 Cream Chesse-冷藏法-033.jpg
甘甜的山茶花貝果與富華公司的 Cream Cheese蹦出美味的火花,享受
之餘由衷感謝提供優良食品的商家,讓我們有幸得以享用。更感謝
莉莉姐耐心指導資質魯鈍的我,開啟手作麵包的另一頁。     
  

  

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 小艷
  • 要試吃 要試吃啦
  • 考試還沒合格,不能出門阿!

    baimom 於 2011/10/24 17:17 回覆

  • 南回歸線
  • 掌聲鼓勵~精益求精的成果 看起來好美味啊
  • 有高手鼓勵精神百倍!謝謝!

    baimom 於 2011/10/24 17:18 回覆

  • 剛剛好小顏
  • 就是這麼票亮的貝果
    我的目標~~
    真是獲益匪淺
  • 如果要看完美的作品,請至mamamom's Bakery,那才是經典。

    baimom 於 2011/10/25 10:25 回覆

  • 新照不軒
  • 好專業,氣孔很完美.
  • 謝謝囉!

    baimom 於 2011/10/25 10:26 回覆

  • 寧靜致遠
  • 大哥這個貝果真的亮晶晶的很漂亮!!和我偶像的好接近了~~~

    表面會如此亮眼是如何而來的呢??

    我也好喜歡山茶花粉!
  • 表面會如此亮晶晶地,也是我下個目標。看過 mamamom's Bakery的貝果就會知道,什麼才是"亮"。
    山茶花粉就是有股清香的味道,而且經適當的操作會非常甘甜。我也很喜歡。

    baimom 於 2011/10/25 10:29 回覆

  • u8723036
  • 可以請問一下 富華公司的 Cream Cheese 要去那裡買嗎?
  • 富華股份有限公司
    台北縣, 汐止市, 保新街150號
    電話號碼: 02 86915811 傳真: (02) 2718 0678

    baimom 於 2011/10/25 21:06 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 美人咖啡館
  • 大哥,我看到最後一張照片,口水滴的流下來了!好漂亮喔!
  • 謝謝讚美!賞你一張圖片。

    baimom 於 2011/10/27 20:46 回覆

  • Annie's MA
  • 大哥
    又看到我愛的貝果哩
    要減少小氣泡回溫度數到24度
    但要如何知道面糰面的溫度已經到位了。
  • 認真的 Annie。用插針溫度計刺量貝果中心溫度,記得從背面才不會讓表面有一個洞,醜醜的。

    baimom 於 2011/11/18 11:58 回覆

  • 小米
  • 請問我的貝果在烤箱裡還澎澎的,可是一出爐就稍微扁了一些,不知是何原因?你的貝果胖嘟嘟的真漂亮?是否跟燙的時間有關係呢?我是兩面各燙15秒
  • 是有關係的,但請問您是用冷藏法還是直接法?燙久一點口感會偏稍硬但Q彈;反之就比較屬於容易入口鬆軟。

    baimom 於 2012/10/21 23:08 回覆

  • 小米
  • 我是參照西川功晃的書,用直接法,麵粉是改用山茶花特與低筋麵粉搭配,想請教可以全部改用百合花法國粉嗎?
  • 麵粉可以隨個人喜好添加,當然除了有些比較特殊的麵包,需要指定的麵粉才會順利。
    西川師傅的這個配方是短發酵,所以操作的技術較高,在發酵的判斷需要更精確。
    如果出爐後麵包會扁一些還算正常,建議烤焙時間再多 1~3分鐘,看是否有改善;或者於整形時再捲緊密一些。

    baimom 於 2012/10/22 11:42 回覆

  • 小米
  • 謝謝提點!
  • 不客氣!
    但這些僅是猜測,請您多試做看看。

    baimom 於 2012/10/22 20:52 回覆