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魯斯迪克是種高含水量的法國麵包之一,也是我家小姐的最愛。以往
總是在發酵上有些狀況,大部分是麵糰往上"衝"的力道不足;這次參
加2012年世界盃講習會,由參加的選手師父親自加持,教導許多技巧
和重點知識,趁健忘症尚未發作前動動手有益健康。


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魯斯迪克可以加入水滴巧克力+夏威夷豆、橄欖或芝士,端看各人的
好惡而定;今天準備的是梵谷乳酪+義大利香料,本來想用甜蘿勒但
花園的甜蘿勒
已經 2266,所以用乾燥的香草代替。

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因為水含量高故用手拌合混勻。粉先過篩,混入鹽,置入鋼盆。中間
戳一小洞,水全部倒入,緩慢攪動。待中間有麵筋成形時,從四周往
中央拌入。最後將邊緣較濕潤的部分往上提,放到中間乾的部分,拌
到麵糰軟硬度一致。
完成溫度 24度。

室溫 28度 20分鐘進行
一次翻麵,此時將梵谷乳酪拌入。第一次的
翻麵尤其重要,如
果力不足恐影響往後麵糰的發展。麵團拉稍長ㄧ
些,多折幾次,桌上手粉
也要多些。這時麵糰軟濕無力不必害怕,每
翻一
麵,就有新的感受。

 

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經 20分進行第二次翻麵。
重點在於餡料多的一邊先折進來,少的部分覆蓋在上面(三折),利用
這種手法將餡料混勻。此時麵團已經有相當的彈性。

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經 20分進行第三次翻麵。
麵團的容器要適當才能助長往上的力道,趕緊換個鋼盆。
這次要視麵糰的力道來調整翻麵的強度,即決定性的一刻。基本上進
型的手法都要輕柔,僅將大的氣泡拍除,保留為美味而存在的空氣。
進行續發 120分鐘。 待續... ...

 

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • April
  • 等著美味的麵包....
  • 沒有莓果乾的適合您!

    baimom 於 2011/12/08 00:08 回覆

  • mimicatty
  • 好想看續集~~
    :P~~~~~~~(流口水ing)
  • 打字慢所以要分上下集。

    baimom 於 2011/12/08 00:09 回覆

  • meiko
  • 大哥,這真的是超級高難度,
    心臟不強、技術不精的人做不來啊!
    實在太厲害了!請受小妹一揖!
  • 作法上倒不是很難,但要作到好吃的程度是不簡單,您也有去上課也來練習吧。

    baimom 於 2011/12/08 00:12 回覆

  • Kiki
  • 我每天都來看, 好想看續集啊 ~
  • 打字慢真的傷腦筋,加快腳步!

    baimom 於 2011/12/08 23:06 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • LILY
  • 真是令人期待的麵包!
    用手攪拌、用手翻面!
    觸感會告訴我們筋度,
    謝謝您的分享,
    每次來逛都有新收穫!
  • 了解麵團要告訴我們的事,從中學習解讀,才能成為她的知己。

    baimom 於 2011/12/11 22:30 回覆

  • 牛凱特
  • 週末愉快!白先生,小牛打招呼來著~

    下次把梵谷換成義大利的拱左諾拉,再加點核桃,保證你會愛死~~:p

  • 美食無盡的深淵,找時間在去找你!

    baimom 於 2011/12/11 22:18 回覆

  • Annie's Ma
  • 看白大哥的文章及麵包真是一大享受
  • 您太抬舉我啦!還在努力學習中。

    baimom 於 2012/02/23 15:49 回覆

  • 阿齊
  • 請問白大哥梵谷乳酪一公斤要加多少乳酪
  • 阿齊
  • 一公斤麵粉要加多少的梵谷乳酪
  • 麵粉量的 30%。

    baimom 於 2012/06/15 00:08 回覆

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