布里歐風吐司-027.jpg  
這款香氣十足的布里歐風吐司是源自野上師傅的配方,高成份的雞蛋
使得麵包香味豐富,加入接近 50%的發酵種更帶來層次上的變化,
起來一點都不覺得油膩,不論作成鹹或甜口味的三
明治都非常適合。

布里歐風吐司-001.jpg
發酵種以熊本皇冠高筋麵粉製作,完成溫度 25oC,室溫發酵 2小時
再進行冷藏發酵 17小時以上。此舉能化解高成份的油糖蛋帶來沉重
的口感。

上圖為混入發酵種完成的麵糰,完成溫度 27oC,基本發酵 60分鐘。

布里歐風吐司-009.jpg
整型方式比較少見,分割完要輕輕滾圓,鬆弛後整型手法類似法棍,
排氣後上下對折。

布里歐風吐司-012.jpg
再對折一次成長條狀,折馬蹄形。重點在於折線要藏於馬蹄的內側。

布里歐風吐司-016.jpg
據 野上師傅說此種整型做法,口感比較輕盈。

布里歐風吐司-021.jpg
最終發酵 60分,本麵糰烤焙彈性頗佳,
約 8分滿即可入爐。 

布里歐風吐司-023.jpg
210/240 烤 38分(請依吐司數量調整)

布里歐風吐司-025.jpg
出爐時滿室生香,恨不得馬上咬上一口。

布里歐風吐司-048.jpg
這次因僅記要輕輕地施力,氣泡沒有排除導致孔洞較多;但品嘗來卻
意外的清淡,香氣於口中久久不散,
外皮酥也頗受青睞。

布里歐風吐司-038.jpg  
考量布里歐風吐司成分稍高,所以搭配較清淡的綠可塔乳酪和蘿蔓生
菜,再夾入烤雞肉或煙燻鮭魚,營養美味百分百!應家人要求連吃三
天,連照相都來不急。用力推薦,有機會一定得試試看。

後記:成分高的麵包,應更注意每種原料的品質,好的雞蛋和發酵奶
      油尤其重要,付出的成本一定讓您值回票價。  

 

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留言列表 (12)

發表留言
  • meiko
  • 口感輕盈、芬芳撲鼻...這簡直是夢幻逸品。
    再加上什麼ricota、煙燻鮭魚的....看了痛苦到想倒在地上了。
    很敬佩像野上師傅這樣的大師,不斷追求完美、精益求精
    也敬佩大哥,這麼認真專注的修鍊,太美了!
  • 有幸能參加大師的課程,總要如實的練習試做,不然只是花了金錢去看熱鬧,更辜負了 野上師傅的熱心教學。

    baimom 於 2011/12/16 11:55 回覆

  • 寧靜致遠
  • 這種天氣好像很容易就選擇這樣高熱量的麵包來做,昨天也做了一款高油高糖,蛋奶的吐司,新的整形方法學起來了,這幾天就來試做,謝謝白大哥分享。
  • 對啊!天氣一冷就會想吃這類的東西。

    baimom 於 2011/12/16 12:13 回覆

  • 水母
  • 這一款吐司的味道讓人好有想像空間, 加上白大哥的美味描述....
    實在讓人躍躍欲試~~
    請問白大哥, 主麵糰的基礎發酵好之後就直接做分割整型等後續操作了嗎?
    謝謝~~
  • 是的,因為這款只是"布里歐"風格,並非傳統布里歐麵團,奶油僅 8%,糖 10%,只比一般的吐司還多一些些,所以不用冷藏發酵。

    baimom 於 2011/12/16 16:29 回覆

  • mimicatty
  • 我覺得孔洞沒有很多啊...(是我對自己的要求太低了嗎...哈哈)
    看成份好像也沒有真的很高,
    卻能有布理歐風的香氣口感,
    真的是很厲害阿!

    被要求連吃三天的土司,
    可以想見有多美味了~~~~~~
  • 一般我做吐司,奶油用 6%,糖 7%,相對來說有高一些。所以由此得知 野上師父工夫之深啊!

    baimom 於 2011/12/16 16:31 回覆

  • 寧靜致遠
  • 白大哥,傳統的布里麵團要冷藏發酵的原因是什麽?
  • 為了增添麵包的風味

    baimom 於 2011/12/17 23:28 回覆

  • hafamily
  • 一定粉讚
  • 謝謝!

    baimom 於 2011/12/19 12:51 回覆

  • Ping
  • 好讚!
    這星期會來北投嗎?
  • 會!請問要帶什麼?

    baimom 於 2011/12/19 22:28 回覆

  • Kiki
  • 看著切片的照片, 我彷彿也聞到布里歐濃濃的奶油香了.....
    來點生菜, 夾上燻鮭魚, 再一點點酸豆, 洋蔥絲......
    肥到深處無怨尤啊 ~
  • 知音啊!

    baimom 於 2011/12/22 00:13 回覆

  • Cynthia
  • 請問其他的材料比例如全蛋,奶粉,鹽是否依照其在食譜書上的比例? 謝謝!奶油只用8非常想試試看!
  • 比例都是依照老師的食譜。通常老師的吐司奶油含量大約只有 4~6%,8%算較高的麵包了。

    baimom 於 2012/02/03 10:03 回覆

  • cynthia
  • 不好意思我沒說清楚. 因為手邊有野上師傅出的書"名店麵包大公開" 其中有皮力歐許麵團的製作. 想要請教的是:這一款布里歐風吐司除了奶油比例改為8% , 其餘的成分(全蛋,奶粉,鹽)是否依書上原有的比例,或者有更改? 謝謝您的回覆.
  • 比例和配方是不一樣的!

    baimom 於 2012/02/03 12:05 回覆

  • cynthia
  • 啊! 不一樣啊. 這就不好意思繼續問下去了..... 開了2個多小時的車跑到西雅圖才
    買到的isigny 奶油 只好另做他用. 殘念. !! 謝謝
  • 您有Email嗎?

    baimom 於 2012/02/03 14:55 回覆

  • cynthia
  • cyi.cynthia@gmail.com