粗磨全麥吐司-022  
在吐司製作中全麥吐司是我覺得難度比較高的麵包,因為攪拌的程
度和發酵比較難判斷,當然與敝人的功力有關。

好的全麥吐司,口感要輕盈。咀嚼時不像白吐司那麼有彈性,所以
要在酥脆的外皮和全麥的特殊香氣上決勝負。

配方是參酌莉莉姐的部落格稍有修改,這個配方相當有學問,有興趣
的朋友可
對照[吐司麵包的烘焙技術]一書做比較。

 

中種
日清粗粒全麥粉 30%
水 40%
酵母 0.2%

 

主麵糰
山茶花 50%
Super King 20%
糖 8%
鹽 2%
脫脂奶粉 4%
乾酵母 1%
奶油 8%
水 30%
法國老麵 20%

粗磨全麥吐司-003  
中種室溫發酵 12小時,完成後冰存。僅需拌勻不要攪出筋性,目的
是引出全麥的特殊的甜麥汁風味,並將粗麥粒軟化,得到適當的口感
若有多餘的水分未完全吃進去是正常的現象,因為粗麥粒的蛋白質
較低,所以有些配方會於中種時便加入特高筋麵粉。

粗磨全麥吐司-007
今日的攪拌溫度太低 22.3度,所以延長發酵到 60分 翻麵 45分。
發酵不良容易做出乾硬粗躁的品質而且成品會縮小。

粗磨全麥吐司-008
後發 30度約 50~60分鐘, 8.5分滿。 

粗磨全麥吐司-012
240/230 烤 42分,上色稍淺 應於最後 5分鐘各提高10度。

粗磨全麥吐司-027
今日的發酵掌握的不理想,甜味並不明顯。下次麵團終溫要控制在
24度為佳,基發修正為 60分 翻麵20分鐘。

成品體積若太小或難咬斷,有可能是發酵不足;反之發酵過度時就
讓保濕度變差容易掉屑,口感就會偏乾。

粗磨全麥吐司-031
我最喜歡全麥吐司搭配奶油十分對味,當然最成三明治也是上選;
趁著吐司放涼的空檔開始準備生菜、火腿、番茄和自製的蜂蜜芥末
美奶滋,明天全家就有頓豐盛的早餐了,記得關掉電視闔家來個專
心早餐聊天會吧! 

 

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留言列表 (13)

發表留言
  • April
  • 以前做過多次的全麥吐司,好像都沒有白大哥這樣對吐司的細細品味與感受,看來我大而化之的個性也要來做些修正才行了
  • 所以說莉莉姐的這個配方很有學問,趕緊試試看!

    baimom 於 2012/04/21 15:05 回覆

  • Roseliang
  • 大哥~
    我覺得你的全麥很細緻耶
    之前做過全麥不過都不盡理想
    感覺少了些什麼
    下次有做可以留一條
    給小妹我選購一下嗎?
    讓我做個對照一下
    感恩感恩~
  • 下次麵包會就選這款吧!

    baimom 於 2012/04/21 15:07 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,粗粒吃起來會不會太有口感?我做過一次以後就只敢試試看細粒捏!

    另外,每次來看部落格都會吸收到新知識,感覺上好像是針對我的疑問說的喔!真好!謝謝大哥!
  • 您過講了!我也常去您那兒取經。只要將粗粒全麥粉先處理過,口感不會粗,整體表現十分柔軟,香氣更勝細粒。聯不愛的全麥的小朋友都因此喜歡上全麥,值得一試。只是要小心注意筋度和發酵的程度,這款吐司不會令人失望的。

    baimom 於 2012/04/22 23:32 回覆

  • Kiki
  • 每次看大哥的文章, 除了佩服, 還是佩服!
    您對麵糰的執著與堅持,
    才能做出這樣細緻又美麗的麵包.
    我跟April一樣, 大而化之的個性要改改才行,
    汗顏啊 ~"~
  • 我只是腦子不夠用,謹守著老師的教誨做麵包,固執點了。

    baimom 於 2012/04/23 17:03 回覆

  • 約瑟夫
  • 用特高筋麵粉用意是要補足全麥麵粉的筋性嗎??
    看那吐司切面好想摸它一下 觸感一定很好
  • 是的,補充蛋白質以免咬下有硬硬的感覺。

    baimom 於 2012/04/23 17:05 回覆

  • 必魯
  • 那天看了大哥這個全麥吐司,加上書中黑糖吐司三明治的呼喚,昨晚忍不住做了黑糖全麥吐司 ^^ 不過是臨時起意,來不及養中種。我也好想試試那個中種全麥吐司的配方呢!
    不過,全麥吐司對我來說實在是太深奧了! 希望多練習幾次能跟它熟一點!
  • 全麥吐司要掌握的好的確不易,我也還在揣摩中。全麥麵包的咀嚼感真讓人著迷啊!

    baimom 於 2012/04/24 10:38 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 綠媽咪
  • 我超愛粗粒的全麥麵粉...都買不到說
    現在聯華的全粒粉都是細粉 , 少了全麥的fu
    你的麵包讓人食指大動....想吃
  • 苗林行有販售,可以找些同好一起購買。謝謝您的鼓勵!

    baimom 於 2012/05/04 18:55 回覆

  • 小苗
  • 白大哥
    我想直接進一袋全麥粉 您會建議先買粗粒或細粒的全麥粉呢?
    我較常做下列麵包有:全麥含量30~50%的全麥吐司,15~30%歐包(No法棍 因技術水位不到),10~20%的台式麵包
    謝謝!
  • 全麥粉不管細粒或是粗粒通常用量都不是很多,而且因灰份高要冷藏冰存,建議還是買少一些。個人比較喜愛粗粒麥粉,但使用前須先泡一個晚上,如果不嫌麻煩。

    baimom 於 2012/05/17 01:11 回覆

  • Amberluu
  • 我也喜歡粗粒的口感~~下次來試看看您的配方
    如果要做成24兩的土司一條,請問您的總粉量用量多少?

    請問您有自製的蜂蜜芥末美奶滋的分享文嗎?
  • 450g。
    蜂蜜芥末美奶滋食譜
    蛋黃 70g
    鹽 2 g
    梅子(水果)醋 6 g
    法式芥末醬 7 g
    細砂糖 15 g
    蜂蜜 10g
    橄欖油 250 g
    檸檬汁 32 g
    鮮奶 少許(調色用)
    胡椒粉 少許

    baimom 於 2012/10/05 14:27 回覆

  • Amberluu
  • 謝謝呀!
  • 不客氣

    baimom 於 2012/10/06 17:04 回覆

  • FionaChanHm
  • 你好 請問你說中種室溫發酵 12小時,完成後冰存。可是冰存多久呢?幾個小時?
  • 如有時間可以直接做,沒有時間可冰存 4~12小時。

    baimom 於 2014/01/06 00:52 回覆