法國麵包-鳥越T55-液種-016  
感謝友人致贈的鳥越 T55法國粉,趁著周末空檔趕緊試試手氣。
因時間有限前一晚先將液種備妥,冷藏一晚。液種加入麥芽精提供
新鮮酵母養分,以免變酸;若要冷藏久一些就要加入適量的鹽抑制
發酵,再從主麵糰中的鹽份減去。

液 種(冷藏一晚)
鳥越T55法國粉 30%
水 30% 
新鮮酵母 0.3% 
麥芽精 0.3%

主麵糰
鳥越T55法國粉 70%
水 35%
新鮮酵母 0.6%
海鹽 2%

法國麵包-鳥越T55-液種-001
冷藏一晚的液種,左方是主麵團預先活化的酵母液。

法國麵包-鳥越T55-液種-006
將酵母液拌入液種,這樣液種可以很順利倒出而不會黏盆。

法國麵包-鳥越T55-液種-010
採後鹽直接法。今日完成溫度 23.5度。基發 60分 翻麵 30分。
今日的麵團有沉重感,應該是發酵不佳造成,或是攪拌不足;
水量
只加到 65%,或許也是原因之一,
還要多多練習才能熟悉。

法國麵包-鳥越T55-液種-025
花開成一節一節地,表示下刀的間距和力道沒有掌握好。
250/220 19分,開汽門續烤 3分鐘。

法國麵包-鳥越T55-液種-036
法國麵包總是還做的不理想,但已漸漸釋懷或許是長期以來就做的
不好麻痺了。不過這樣也好,得失心稍得解脫,有個愉快的法棍周
末假期。不冀 不求 不迎 不拒,勉勵自己。 

 

創作者介紹
創作者 baimom 的頭像
baimom

學習生活的腳印

baimom 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • April
  • 我覺得越來越讚呀~~
  • 還差的遠了,花開的不夠大,而且一截一截的。

    baimom 於 2012/05/02 22:08 回覆

  • 嘉媽
  • 很漂亮阿!
  • 謝謝鼓勵!

    baimom 於 2012/05/02 22:08 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥,問題學生我又來了,請問~
    1.法國麵包的筋度大約要打至哪種程度,要出現薄膜嗎
    2.麵糰發酵不佳那要如何判斷最佳狀態,攪拌不足是指筋性打得還不夠?
    3.割線時刀子會被麵糰拖住黏住是過發的問題?
    4.法國麵包的發酵時間都較久,是因為酵母放的比較少的因素?讓麵糰產生酵素
    及香氣是嗎?
  • 有疑問錶是認真學習,我敬重!法國是我最弱的一環,如果老師有提到盡力回覆。
    1.各種法國粉性不同,當然筋度也不同,主要依個人喜好而定。一般都打到 7分筋。撐開時有厚薄膜,且有粗的鋸齒痕。
    2.這個是最大的好問題,學麵包就是在學這個,很難敘述,我也還在學習中。建議上課時或與同好交流時,多摸摸他們的麵糰,細心體會。攪拌不足就是指筋性打得還不夠。
    3.通常過發下刀後會消氣。拖刀大部分是表面的水氣尚未乾燥,可適當風乾後再下刀。同時利用刀的一個尖角缺割線,而非整個刀鋒。
    4.酵母少,長時發酵,才能引出麥香和甘甜。

    baimom 於 2012/05/03 00:04 回覆

  • 約瑟夫
  • 我如果可以做出這樣的法國麵包應該是連作夢都在傻笑吧
  • 有時會傻笑只是沒說出口。

    baimom 於 2012/05/03 19:08 回覆

  • 水母
  • 對啊!為甚麼這棍子水量只用65%而已 是T55法國粉的關係嗎?
    還有配方使用新鮮酵母也很不一樣呢?這跟使用低糖酵母有何不同意義嗎?
    不好意思~~最一個問題 液種的製作冷藏發酵時間需要多久
    還有冷藏前有先在室溫發酵過嗎?
    雖然現在還無能為力做這樣的棍子 但有認真在集結有關知識
    尤其喜歡來白大哥這裡取經 真謝謝您詳細的分享 感恩
  • 跟粉性不熟,所以下水小心一些。新鮮酵母發酵力較佳,只要小心用量,否則有較重的酵母味道,而且不管高、低糖的麵糰都可以用。冷藏 12~16小時。如要隔夜就不用,不然28度發酵 4小時即可使用。

    baimom 於 2012/05/03 19:13 回覆

  • meiko(梅子)
  • 大哥,我也覺得你的棍子越來越美,
    裂口一截一截的,爆得好美,氣孔也好美,
    我像在看美女一樣,每一張照片都看了好久喔,
    越看越覺得可愛,呵呵。
    樓上好學生們的問題與大哥的回答對我也很受用,
    謝謝大哥總給魯鈍的我那麼多鼓勵與技巧。
  • 裂口一截一截的,凹凸不平整,這是下刀和整型上有問題。繼續做美麗法棍的春秋大夢!水量加的不夠,內部的孔洞還未達標準。錯誤的示範!

    baimom 於 2012/05/03 19:18 回覆

  • 悄悄話
  • Annie Ma
  • 謝謝大哥無私分享真是受益良多,
    遇到我這資質不好領悟力不好的人還能這樣有耐心的解說,感恩呢!我侌先好好感受麺團發酵狀況及成品結果,僈慢努力做修正。
  • 大家互相學習,一起進步,這才是最大的樂趣。

    baimom 於 2012/05/04 18:54 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,

    我最近在你這裡做功課,有很多不懂的,你不要嫌我,我慢慢問哦!

    我以前看過莉莉姐的部落格照片,很吃驚他的貝果怎麼會發光,光是麵團就發光,成品也很閃!最近看大哥的貝果照,也同樣會閃ㄟ!可是大哥較早之前的貝果照沒那樣閃!這是為什麼?是因為配方的關係ㄇ?

    我最近用百合花法國粉做貝果,打到厚膜,基發30分鐘整形,冷藏六小時,回溫到室溫才下水,兩面各燙15秒,成品出來...口感好軟噢!而且,覺得口味偏甜!如果想要有咬勁,要加強哪個部份?燙久一點?...

    不好意思,没頭没尾這樣問,希望不會增加大哥困擾!
  • 有用功喔,這些細微的地方都注意到了。麵糰發酵控制得宜,貝果表面就會亮晶晶,但只限於貝果。口味偏甜或鹹大部分是發酵還有改進空間,除非遇到恐龍食譜。想要有咬勁,麵團完成溫度要低,約控制在 23度左右,基發 30分鐘。冷藏至少 8小時,如此會有回甘的甜味。要想更有咬勁,再打少一些,每面各燙 1分以上,當然還要看麵糰的發酵狀況,發的好就燙短一點時間;反之就燙長一些。全都依麵糰的狀況而定,從 1分鐘試試看,吃過後在慢慢修正時間。有時還會燙到共 3分多中之久。 總之要有實驗的精神,加油,等您的好消息。

    baimom 於 2012/05/05 01:15 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,我再請問一下!

    我用莉莉姐的全麥吐司配方做麵包,莉莉姐的全麥配方吃水量都很高,約有72%-75%。我不動配方照做麵包,做很多次都很困擾,麵糰好濕黏。每次桿捲都要用到手粉來幫忙才可以勉強捲起來,...。不管是中種還是直接法,都一樣濕黏。

    這原因會是什麼?是因為我用強力粉,吸水量不及日本粉的關係ㄇ?王老師做過實驗,說強力粉吸水量大概可以到68%-69%,是因為用這個粉做72%太勉強,所以我要降水量%數?還是有其他我不了解的原因?

    請大哥指點!

    我做了咖啡核桃麵包,等我PO上來,再來請大哥指點!
  • 因為日本粉顆粒較細,表面積也隨之增加,所以吸水量會比較高。如果用日清全麥粉 100%做麵包,水量更可以吃到 85%。所以不同粉吸水量就不一樣,要自己去試驗。一般國產麵粉用水量先設定在60~65%,比較好操作。另外麵團濕黏的原因大約有2點,一是吸水量,二是基本發酵不足。基本發酵要從,麵團完成溫度、發酵溫燙度及時間開始著手管理並詳加記錄,如此便可漸漸熟悉。再來就是要常練習,動作的熟練度和快速處理,也會降低所謂的"濕黏感",有時感覺會因前述理由而有不同的感受。像農夫可於艷陽之下長時工作不覺得辛苦,若易地而處,恐怕 5分鐘我們就受不了。繼續加油,也不必太苛責自己,畢竟老師做一天的量,我們要很多次的練習有相當的經驗呢!

    baimom 於 2012/05/07 12:23 回覆

  • Annie's Ma
  • 大哥您好~問題學生再來請益了
    請問我的麵團為何明明有割線,確在經過烘焙之後全部都不見,反而表面很光滑呢。另外麵包出爐後很飽滿(入爐有噴蒸氣一次約2~3秒),但是冷卻後表面會皺皺的口感還算濕軟,不之道是甚麼原因,謝謝您的分享。
  • 有疑問是好學生,就怕您問到的是半桶水的格主(在不是也)。第一個問題我不確定,已留話在 貴部落格。冷卻後表面會皺皺的,可能是烘焙時間不足,若足夠,用指關節輕敲麵包底部會有輕脆的響聲,反之則出現悶悶的聲音。也可能是出爐前未將氣門打開,讓多餘的蒸氣散去。一般可在出爐前 3分鐘打開,就烤箱氣門設計不同,打開的時間會有很大的差異。

    baimom 於 2012/05/07 16:34 回覆

  • mimicatty
  • 法國麵包我還是只敢吃不敢做 XD


    上次又練習了一次魯斯迪克,
    參考玉木潤的巧巴達做法,
    在第一次翻面時加入橄欖油,
    雖然過程中還是許多步驟做得亂七八糟的,
    不過還是烤出了很像拖鞋的麵包~~(竊喜....)
    這是歐包裡我最想做的麵包!!
    感謝大哥的好文章~~

  • 只要克服對"溼粘"麵團的恐懼感,就會有更大的信心。最後還是會想去挑戰法國麵包。繼續加油,互相打氣。

    baimom 於 2012/05/08 13:27 回覆

  • mamamom
  • 來這邊學習嘍 學到好多喔 好像在教室上課一樣 真的好棒!!!
    你是好老師ㄟ!!!
    割線下刀要在上一刀的1/3處 老師說的~~~~不是我說的喔!!^^!
  • 莉莉姐感恩美言,折煞我啦!我也想下刀要在上一刀的1/3處 ,但手就是不聽使喚;心還心放不下,還要學習更輕鬆,更膽大心細。希望回覆格友的問題都是正確的,有錯誤時請莉姐一定要告訴我。再次感謝,引領我走上麵包之路。

    baimom 於 2012/05/08 21:59 回覆

  • Christine
  • 這樣還叫不理想啊? 我就是喜歡那"一節一節地", 像花生, 很想吃啊.
  • 感謝您的鼓勵,不過這是下刀的間距和力道不均的結果,還要繼續努力。

    baimom 於 2012/06/13 22:41 回覆

  • 詹 志堅
  • 請問在液種加入麥芽精提供酵母養分才不會變酸,可是提供酵母更多養分不是讓酵母發更快嗎?
    請問我液種粉750g水675g乾酵母5g直接在室溫18度發酵10個小時作起來的麵包有酸味那我應該加鹽抑制酵母還是減少酵母量?
  • 1.好問題!請想想酵母如何將麵粉變酸?是活耀還是死亡?讓麵團[有味道]。
    2.通常液種配方,液種粉量 750g,低糖乾酵母 0.75g 完成溫度 24度 發酵(環境 20~25度) 12~15小時
    3.酸味?是醋酸味(臭酸)?還是乳酸?
    4.加鹽當然有抑制酵母的效果;但如只為抑制酵母,為何多花錢多加酵母和鹽。

    共勉之

    baimom 於 2015/01/09 14:10 回覆

  • 詹 志堅
  • 請問一下,如果液種放在18度發酵,多久時間要用完,才不會讓液種酸掉
  • 1.液種配方配方?
    2.您的液種完成溫度?度
    3.可以用聞或吃(一點點)來判別,這個最可靠

    baimom 於 2015/03/06 00:07 回覆

  • 詹 志堅
  • 你好 我是用750的粉675的水 之前是用5克酵母 完成溫度22.2之前是放在冰箱13~14度然後放了12小時之後回溫到17度才開始操作,之後有一次放在18度 相同配方就酸了,現在酵母想改用2克,但是還沒試
  • 我是 1000g粉+ 1g酵母

    baimom 於 2015/04/15 21:32 回覆

  • David
  • 真有熱忱。

    我也邁入第37爐法國棍子。

    另外,一節一節,可能是割線沒有重疊的原因。 兩條割線要重疊1/3。
  • 感謝指導

    baimom 於 2017/03/21 21:00 回覆