白神山吐司-002  
從日本帶回有一陣子了,幸賴胖友Rose幫忙翻譯,這個吐司才能順
利完成。
其實酵母主要功用就在於產氣和產生特有的風味,所以不
同的酵母不管是大量生產的速酵或如白神山野生菌種,都有其不同
的香氣。只要處理得當都一樣好吃,除非特別偏愛某種的特殊風味

熊本皇冠高筋 100%
細砂糖 7%
鹽 1.8%
白神山酵母 2%
溶解酵母用水 6%
奶粉 2%
冰水 70% 
發酵奶油 6%

白神山吐司-004
白神山酵母的廬山真面目,關於細節的介紹請自行查詢,網路有相
當豐富的資料,不容我諱言。

白神山吐司-006
首要將白神山酵母水解(溶解酵母用水 6%),用 30~35度溫水溶解放
置 3~5分鐘,放入
後要趕緊攪拌,以免結塊。

白神山吐司-009
攪拌完成溫度高達 32度,不要懷疑,說明書上有詳載。雖說如此,
我還是打到 30.5度而已,下次要改進。

白神山吐司-011
30度 基發 50~60分,因溫度打得稍低改為 50分,翻麵 20分。
麵團顯得相當的細緻,建議要充分鬆弛後再桿捲,以免破壞組織。 

白神山吐司-014  
後發 30~35度約 60~70分。今天約 50分就到 8.5分滿,準備入爐。

白神山吐司-021
240/230 烤 40分鐘關火悶 3分。散發的香氣果然與一般速酵不同,
帶點花香和十分細微的酸味,但入口絕不會感覺到。

白神山吐司-025
組織細緻,但入口覺得不夠濕潤,應該是溫度和發酵沒有控制好。
搭配味道不強的乳酪如馬自瑞拉或北海道奶油相當契合。

白神山吐司-029  
難得今日只有我一個人在家,悠然自得,享受麵包所帶來的一切;
食譜寫得再詳細,絕不如動手做,
自己體驗過程來的踏實。

感謝 Rose的翻譯,讓我有新的體驗。 


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留言列表 (11)

發表留言
  • mamamom
  • 讚啊!!!漂亮! 完美的吐司!!

  • 感覺不像以往的白吐司濕潤,應該是基本發酵沒有控制好,下次再改進,再請莉姐評鑑。

    baimom 於 2012/05/14 17:34 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,

    我要問,我要問,
    吐司怎麼做才能讓邊邊看起來很平均...一樣高!
    像倒數第三張照片那樣!........美的咧
    切片也美!
  • 只要每個麵糰擀捲的力道平均就可以了,換句話說就是手法盡量輕,桿長後用手掌輕輕捲起來,改天一起做麵包您一看就了解了。

    baimom 於 2012/05/10 00:08 回覆

  • 企鵝牌
  • 是白神山酵母耶 ﹨(╯▽╰)∕

    吐司應該很能表現它獨特的風味

    如果是我要配馬士卡邦來吃,一定很享受 XD
  • 帥呀!果然是美食大師。明天就這樣吃!

    baimom 於 2012/05/10 00:09 回覆

  • 美人咖啡館
  • 哈哈!謝謝醫師半夜出診!

    我還有魯斯迪克要請大師診斷,等我寫完再來有請老師!
  • 更正是同學!不是老師還承擔不起,下次改進!

    baimom 於 2012/05/10 01:07 回覆

  • 美人咖啡館
  • 大哥,

    您別客氣了啦!
    不會有大研究生跟小學生是同學的啦!
    我的魯斯迪克寫好了,
    請大哥診斷!

    法國麵糰我知道了,我下次從頭做一次!
    另外
    那個咖啡核桃吐司很好吃,我很愛烤的酥酥的,吃起來香香脆脆,好吃!

  • 好奇老頭出發囉!

    baimom 於 2012/05/14 17:34 回覆

  • Annie Ma
  • 大哥:我最近做的土司上層表面都會皺皺並有類似泡泡不知是什麼原因,
    改天我po上格子再請您指教,還有您土司入爐烤箱及取出時是用入爐架嗎,因烤箱很深會被燙到,您是土司模放烤盤還是石板,謝謝您。
  • 一般吐司試放在烤盤上,用推進去就不會被燙到。吐司冷卻後會微皺是正常的,不然就是要再烤足一些。有大氣泡大部分是後發時的濕度沒有控制好產生的。

    baimom 於 2012/05/22 17:02 回覆

  • Annie's Ma
  • 謝謝大哥,可以再請教您,預計放吐司模的烤盤不需跟著烤箱預熱嗎,直接冷冷的跟吐司模一起入爐?烤完後您是直接將整個烤盤搬出來,因為上周我們將烤盤拉出來要取出吐司模時又要顧肚子的熱烤盤又要顧守不要被吐司模燙到,好驚險但老公手軸還是被燙到,我有問烤箱技師他說他不會烤麵包啦(嗚~),後發的濕度如果要調整,能先參考您的濕度我再慢慢調整嗎?
  • 烤盤不需跟著烤箱預熱,出爐時帶2雙棉紗手套,五金行很容易買到。你們有台好烤箱,長型的保溫效果較好。吐司後發的濕度控制在 80~85%。如有疑問請再來信。

    baimom 於 2012/05/22 21:55 回覆

  • Annie's Ma
  • 謝謝大哥無私分享,您不嫌我煩就好^_^
  • 不會的。

    baimom 於 2012/05/23 21:52 回覆

  • Annie's Ma
  • 大哥:我的大氣泡(上表層)獻醜了,勞駕您出巡囉
  • 了解!

    baimom 於 2012/05/24 23:33 回覆

  • Roseliang
  • 大哥~
    真開心終於看到你的成品了

    32度應該是個重點
    希望下次有幸可以吃到^^
  • 本來有準備要報答的吐司,因成品不甚滿意,下次成功一定收手奉上!

    baimom 於 2012/05/28 23:54 回覆