義大利水果麵包-037
朋友的飯局想要特別一點的麵包,本想做紅酒桂圓但養多款酵種需
費時多日時間上來不及,就來做這去年沒練習的義大利水果麵包。
在炎夏高溫的天氣真是一大挑戰。參酌兩位大師三種配方,研究許
久,在時間的限制下擷取各配方的特點,再次挑戰。

義大利水果麵包-001
前二日先將 LV1 1.5%、霓虹與牛奶攪拌妥當,完成溫度 27度 發酵
24小時再冷藏 18小時。

2/3蛋黃先和1/2糖拌均(A),剩餘一樣拌均(B),新鮮酵母水解靜置
20分鐘,以上先備妥。

粉類、新鮮酵母(A)先攪成團放入30%的LV1牛奶種打至 7分筋再
序放
(B)、鹽和可可脂,直到十分筋再分次放入奶油,約 12分筋
此時可輕鬆拉至與肩同寬並具彈性,放入豐富的酒漬葡萄乾、日本
梅原橘皮丁和超貴的沙巴東檸檬皮丁。

義大利水果麵包-005
完成溫度 24.6度(標準 25度),於 27度 發酵 60分 翻麵 30分。
這是準備翻麵前的照片。

義大利水果麵包-007
每個分割 350g,輕輕滾圓將果乾盡量不要在表面上。

義大利水果麵包-009
排氣 2/3再輕力滾圓,放入哈雷紙杯中。

義大利水果麵包-023
溫度 30度 今天發酵 130分鐘約九分滿。

義大利水果麵包-027
刷上蛋液,剪十字線。

義大利水果麵包-032
將四個角拉開如上圖

義大利水果麵包-035
抹些許奶油讓開口更加美觀,再灑上杏仁角。

義大利水果麵包-038
180/180 烤 25分烤盤轉向,170/180 續烤 13分,此時表面摸起來
會有硬硬的感覺,完成了?錯!


義大利水果麵包-047
烤完要在底部插上竹籤,倒掛至熱氣消散,這樣能讓香味完全均勻
展現
 

義大利水果麵包-042
除了香還是香,不急著下肚,請於 3~4天後香氣完全融合時才是最
佳賞味期

感謝多年來的情義相挺,祝福您在新的跑道一層樓。

 

     

 

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留言列表 (11)

發表留言
  • meiko
  • 哇~香味好像傳到我這兒了,好美麗的麵包!
    若是收到這樣的禮物,柔細的口感就像綿綿心意、芳醇如同友誼,
    一定感動到熱淚盈眶了...
    (配方傳給大哥囉)
  • 這款還是冬天做才好,冷氣開到 20度還差點溫度過高,友機會一起練習。我有回信,謝謝!

    baimom 於 2012/06/21 17:20 回覆

  • Ping
  • 先給你掌聲鼓勵, 大熱天做這個, 不是勇氣可嘉, 就是功力過人! 太厲害了! 你真的不能再謙虛的說: 尚待努力, 夠努力了, 成果有目共睹.
    讚!
  • 其實是老婆大發慈悲,允許我將冷氣開到 20度,否則後果可想而知。

    baimom 於 2012/06/21 22:02 回覆

  • imaki1314
  • 大哥真厲害,我們都是要師父才能滾圓,而且麵團的溼潤度跟我們的也很接近說,成品很漂亮,我前幾天小水果麵包剪的太深,結果開花開成正方形的,您的就很剛好~
  • 我家是沒有師父所以只能自己滾圓,下次希望有機會到工廠見習。不瞞您說,有一個還衝過頭變成小瀑布流到杯子外面來,繼續努力學習。

    baimom 於 2012/06/21 22:05 回覆

  • Apple Wu
  • 謝謝大哥分享^^
  • 不客氣

    baimom 於 2012/06/22 18:40 回覆

  • 寧靜致遠
  • 白大哥在夏天都能把這款麵包演繹的這麼完美,真的太棒了!!
  • 謝謝!一起加油!

    baimom 於 2012/06/23 21:20 回覆

  • Irene
  • 您好。我一開電腦的第一件事就是上您的部落格。我也愛做麵包,但是最近有一個問題常出現,是否能請教您呢?我做吐司,基本發酵與最後發酵都很順利,可是烘烤時卻不再膨脹,今天更糟糕的是,不但不膨脹反而還稍微縮小了,真是愈哭無淚,能否告訴我問題出再哪裡呢?謝謝您!
  • 麵包是個一連串的化學變化的組合,只要其中之一有些不同,就會有千變萬化的結果,絕非對或錯,只要自己能喜歡,就是好麵包。
    應為不知您的配方和製作過程的數據,所以無法單從文字的敘述來判斷。就如"基本發酵與最後發酵都很順利"代表的意義,或是烤溫和時間,益或是否為高含水量的吐司。請惠賜照片和數據,我會盡力的和您研討。

    baimom 於 2012/06/23 21:26 回覆

  • Irene
  • 很高興看到您的留言。我的部落格是:www.wretch.cc/blog/sulingyang
    標題是失敗的麥片豆漿吐司。請問如果吐司模抹的太油,會造成麵糰無法在膨脹嗎?謝謝您!
  • 已於部落格留言。

    baimom 於 2012/06/25 23:19 回覆

  • 悄悄話
  • 嘉媽
  • 白大哥,我想請問,假如LV1改成星野酵母的話,起種也是同樣的作法嗎?還是一樣要先將星野與水混合發酵後,再加入麵粉?(不好意思,不知道該怎麼表達我的意思,不曉得這樣您看的懂不懂><)
  • 我能理解您的意思。重點在於您用的配方,如果是純天然酵母不加乾酵母,那就不一樣。百分比我也要找時間試試才能知道。如果僅當成老麵風味來源,當然就沒有關係。

    baimom 於 2012/07/23 10:55 回覆

  • 悄悄話