石臼德國鹼麵包-010  
最近公司業務繁忙,隨著麵包又進入撞牆期,白話點就是怎麼做都
不滿意,雖如往常照相
記錄操作過程,但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學,女兒出國旅遊,諾大的家中只剩兩雙老眼相望,
關愛的眼神終於又落到老伴身上,弄個未曾練習的 Brezel來讓
老婆樂ㄧ樂。


這個配方是習自日本熊本製粉的資深師父,僅憑半殘的腦袋,努
力回憶,其間還將配方弄錯重新再做一次,終於在慌亂中把成品
給完成,這個牆撞得可真不輕阿!

蒙布雷石臼粉 30%(富華公司代理)
熊本法國粉 70%
鹽 2%
麥芽精 1.8%
新鮮酵母 4%
酥油 1%(本次以奶油代替)
水 50%(本次 55%)

石臼德國鹼麵包-001
為了喜愛的口感只攪拌約 6分筋度。完成溫度預定在 20度,所以
麵粉和攪拌缸先進冰箱冷藏。基本發酵 10分就可以了。

石臼德國鹼麵包-006
切割適合家人胃納的大小 100g,鬆弛 10分整成橄欖形,當然可以
多花些功夫做成傳統德國 Brezel的形狀。

石臼德國鹼麵包-007
最後發酵 30分,發酵到一半時放入冰箱使麵包變硬,再做鹼化處
理,即德國鹼粉(注意是麵包專用的氫氧化鈉,千萬別到化工行購
買!),以水 1000g
:氫氧化鈉 38g的比例調勻,調製時最好
容器,恐因化學變化會產生熱,以防有不好的物質溶出,同時雙手
也要戴上塑膠手套來保護,這些一定要注意!

麵包至少要冰到表面變硬,放入鹼水中,灑岩鹽和白芝麻,割線
250/215 烤約 15分。

除了鹼化處理要小心外,這個麵包可以在很短的時間完成,大力推
薦給喜歡單
純麵香的朋友,尤其有蒙布雷石臼粉加持,香氣更上ㄧ
層樓;若不想要扎實口感可以延長後發的時間,或筋度打足ㄧ些來
調整。麵包顏色不若市售深,亮度也不夠,還要再請教前輩。

希望今天介紹的德國結,大家會喜歡。
 

 

 

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