高水量法國-橄欖&番茄-028  
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟,與魯斯迪克有異曲同
工之妙,也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後,
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘;因冷藏設備不足的關
係(老師對溫度特別講究),無法讓麵團保持在 13度維持 16小時
耿耿於懷,最後用接近的高水量法國麵包來代替。

高水量法國-橄欖&番茄-001
在台南找到一款"番王伯"蜜餞老店,榮獲 2012年府城十大伴手禮。
整粒的番茄乾品質令我折服,再用 伊原靖友師父教的蜜漬法處理
蜜煮時還加入一根香草夾平衡味道,番茄乾會更加濃郁酸甜有緻。

高水量法國-橄欖&番茄-002
麵團裹入黑、綠橄欖

高水量法國-橄欖&番茄-004
今日的主角-番茄法國

高水量法國-橄欖&番茄-006
試驗性質割線,其他的不割線

高水量法國-橄欖&番茄-011
250/225 烤 20分,出爐前 5分鐘打開氣門。

高水量法國-橄欖&番茄-017
番茄香氣十分濃郁,配合溼潤甘甜的法國的確美味無比。

高水量法國-橄欖&番茄-021
麵團吃水 86%,切割整形實在是一大挑戰,下次再加油。

高水量法國-橄欖&番茄-025
橄欖和番茄一起烤居香味相當契合,或許加在一塊也不錯

高水量法國-橄欖&番茄-042          
大氣孔和晶
絲綢般的麵體,撫慰今日的長時等待。

高水量法國-橄欖&番茄-049
這次成果是近來做的最滿意的一次,整形上還未能掌控,希望下回
有更好的成績。

所謂後加水是指麵團打到離缸後再分 3次加入 10%的水,希望藉由
水的力量將麵包撐起,屬於難度較高的變化形法國。終溫控制在
24度,發酵依麵團狀況進行 1~3次的翻麵,今日得力於室溫都保持
最佳的 27度,比使用發酵箱好很多。

天氣漸涼,歐包的胖友開始行動吧!培養天然酵母也正是時候了! 

baimom 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • Ping
  • 趕快來按讚讚讚!
  • 謝謝光臨!

    baimom 於 2012/09/28 10:29 回覆

  • Aki
  • 好想吃喔,這口味是我老婆的最愛。
  • 那就加油!把自己的心意獻給老婆。

    baimom 於 2012/09/30 23:17 回覆

  • mimicatty
  • 看起來是超好吃的拖鞋啊,
    但是不一樣嗎?

    以前也為了做麵包買過蜜餞類的番茄乾,
    不過味道很不合,
    可能是使用的香料太重,
    大哥買的這款應該比較有番茄原味吧!
  • 我買的是原味番茄乾,本來就很好吃,在加上依原師父的教學,更加濃郁。您提及的麵包都是高水量的法國。

    baimom 於 2012/10/01 22:50 回覆

  • jumbo
  • 高 啊!
    太強了

  • 感謝美言!

    baimom 於 2012/10/03 00:24 回覆

  • Annie Ma
  • 好棒喔,這樣的高水份及後加水法,對大哥功力來說簡單啦
  • Annie Ma
  • 好棒喔,這樣的高水份及後加水法,對大哥功力來說簡單啦
  • 還繼續學習當中,謝謝鼓勵。

    baimom 於 2012/10/05 14:28 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 小顏
  • 應該來練習了,但怎都沒做的FU~
  • 勤勞超人的小顏,練習的如此密集還沒fu?放自己一個長假吧!別累壞了!

    baimom 於 2012/10/09 13:57 回覆

  • 必魯
  • 加了香草莢熬煮的蜜漬番茄乾,加入溼潤甘甜的高水量法國,真令人好奇她的滋味!11月的大師系列,想必大哥不會錯過。可惜我在台南場,無法與你們一起充電、聊麵包經 ^^
  • 蜜漬番茄乾的部分,不輸當場的,值得試試。恐怕得等到明年才能再錢去請益囉。

    baimom 於 2012/10/10 15:55 回覆

  • 訪客
  • 你家的烤箱一定很大@@"
  • 比上不足,比下有餘。

    baimom 於 2012/10/13 16:55 回覆

  • Bee1997
  • 真是妙的回答!!! 呵呵~~
  • 恩恩!

    baimom 於 2012/10/14 00:18 回覆

  • young76tw
  • 我覺得您好專業哦!想請問您,您有去上烘培課嗎?我最近剛買了胡涓涓carol的烘培書想要自己做麵包和蛋糕,不知道自己做會不會成功?不知道是不是需要先上課?
  • 上課和自己參學是兩回事,上課可親眼看到過程,近身接觸實體,用五觀實際體驗。而書籍可不受時空的限制,及時享受樂趣。兩者都很重要,缺一不可喔!

    baimom 於 2013/03/31 00:24 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您的回信,但我想請問您是去哪裡上課?
  • 請自行上網查詢,否則學習地點離家太遠也不方便。

    baimom 於 2013/03/31 23:29 回覆

  • ㄚ倫
  • 想請問一下 蕃茄乾 妳是如何處理?~我也想自己試試看!!
  • 等量水加少許糖煮至收乾

    baimom 於 2013/10/31 23:58 回覆

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