法國麵包-031  
下了好一陣子的雨,溼黏又冷的天氣,讓人渾身不對勁,只有作麵
包才能提起精神。

想起這幾次 野上師父的法棍教學,發現麵粉的製作技術日益精良,
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分;若麵團較弱則改為 120分翻面續發再 60分,若麵團較則為 
60分翻面續發再 120分。

這些數據都僅供參考,都要隨著攪拌的
方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度,當翻麵時測量溫度
為 25度,此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵,
來達到目標溫度。

法國麵包-002  

日清百合法國粉時分適合 3小時標準法國,水量 68~73%。另外製
作麵包還要注意自來水中的氯含量,含量太高會抑制酵母的活力
硬度約 250pm為佳,硬度過高會使麵糰的延展性不好,這些都會影
響麵包的風味。所幸大部分家中都有裝設過濾裝置,反而水有過軟
的情形。

法國麵包-003  
法國麵包烤焙採用高溫烘焙,溫度過高分割裂紋會不規則,體積較
小,表皮著色較深,底部甚至會碳化變黑;溫度過低,成品會扁平
顏色偏白,有乾燥的感覺。 

法國麵包-014  
硬式麵包烤焙時,噴蒸氣的目地是防只產品烤焙時過早結皮,爐內
蒸氣壓力可以防止麵包爆裂,增加膨脹度。蒸氣控制得當會使麵包
表面呈美麗的金黃色;蒸氣不足表皮厚且無光澤如枯葉的褐色;
氣過多表皮光澤太亮,咬感韌性強。

法國麵包-034  
法國麵包的特色是外表具有 3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開,
內部組織開放,充滿麵包芳香風味,麵包肉呈乳黃色而非白色。

以上是節錄 2012 野上師父的法棍教學筆記,分享給大家。照片是
這次的成果並非正確的圖片,方便讓自己看出本次的缺失。

法國麵包-羅勒番茄-006  
蒜味蘿勒番茄法國,是女兒的定番。 6小時的操練果然身心豁然開
闊,大家的精神有沒有好一些! 


 

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