法國麵包-031  
下了好一陣子的雨,溼黏又冷的天氣,讓人渾身不對勁,只有作麵
包才能提起精神。

想起這幾次 野上師父的法棍教學,發現麵粉的製作技術日益精良,
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分;若麵團較弱則改為 120分翻面續發再 60分,若麵團較則為 
60分翻面續發再 120分。

這些數據都僅供參考,都要隨著攪拌的
方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度,當翻麵時測量溫度
為 25度,此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵,
來達到目標溫度。

法國麵包-002  

日清百合法國粉時分適合 3小時標準法國,水量 68~73%。另外製
作麵包還要注意自來水中的氯含量,含量太高會抑制酵母的活力
硬度約 250pm為佳,硬度過高會使麵糰的延展性不好,這些都會影
響麵包的風味。所幸大部分家中都有裝設過濾裝置,反而水有過軟
的情形。

法國麵包-003  
法國麵包烤焙採用高溫烘焙,溫度過高分割裂紋會不規則,體積較
小,表皮著色較深,底部甚至會碳化變黑;溫度過低,成品會扁平
顏色偏白,有乾燥的感覺。 

法國麵包-014  
硬式麵包烤焙時,噴蒸氣的目地是防只產品烤焙時過早結皮,爐內
蒸氣壓力可以防止麵包爆裂,增加膨脹度。蒸氣控制得當會使麵包
表面呈美麗的金黃色;蒸氣不足表皮厚且無光澤如枯葉的褐色;
氣過多表皮光澤太亮,咬感韌性強。

法國麵包-034  
法國麵包的特色是外表具有 3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開,
內部組織開放,充滿麵包芳香風味,麵包肉呈乳黃色而非白色。

以上是節錄 2012 野上師父的法棍教學筆記,分享給大家。照片是
這次的成果並非正確的圖片,方便讓自己看出本次的缺失。

法國麵包-羅勒番茄-006  
蒜味蘿勒番茄法國,是女兒的定番。 6小時的操練果然身心豁然開
闊,大家的精神有沒有好一些! 


 

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留言列表 (14)

發表留言
  • April
  • 這一篇一定要列為每次做法國前的必閱篇,感謝大哥分享,收獲良多
  • 節錄自己覺得的重點,希望有所助益。

    baimom 於 2012/12/03 16:08 回覆

  • Roseliang
  • 有!(舉手!)
    看完筆記有比較振奮一點了
    這周有空就去野上買法國
  • 是要你振奮一點,自己做!

    baimom 於 2012/12/03 16:09 回覆

  • mimicatty
  • 法國麵包對我而言是天書啊...
    我還是直接買來吃就好 ^皿^

  • 任何麵包都值得一試,或許就被它給栓住了。

    baimom 於 2012/12/04 00:21 回覆

  • Aki
  • 看了精神果然好很多,開花越來越穩定了喔,小弟仍在體會麵團的"強弱",判斷手感可以用緊實跟蓬鬆來說嗎?
  • 對我而言也僅是一種模糊的感受,或許這感覺就是讓我輩對麵包著迷又無可奈何之處吧。

    baimom 於 2012/12/07 00:52 回覆

  • ,,,
  • 前輩你好.我沒上過棍子課.都是看著前輩們的PO文來練做..想請教您:


    1.您是使用直立勾狀的攪拌棒嗎.拌麵過程中.速度如何控制.低中速各約幾分鐘? 2.入爐前噴 蒸氣是爐架還沒放的時候噴嗎?幾秒?.麵糰放入後多久要在噴幾秒? 感謝
  • 您提了一個很棒的問題,也是一般入門者的疑問。我想從我所知道的觀念層面來回覆。
    同家公司出品的烘焙機器,都有差異性,遑論不同公司出品;所以攪拌和蒸氣時間或烤的時間,因不一樣的機型和機器本身差異性(如攪拌機的馬達、攪拌棒和缸的間距、組裝的精密度、操作環境 等等)會有很大的變數。唯一不變且可控制的就是麵糰給您的"感受"!如我輩非專職者,"感受"如瞎子摸象,唯有透過不斷的練習和上課來使這個"感受"轉變為實質的自我了解。所以攪拌的時間和蒸氣量是謂[佛曰不可說]的公開秘密,惟心領神會爾。又如蒸氣量的多寡,也得視蒸氣附著於麵包上的水氣來判斷,您的一秒鐘蒸氣量和我的一定不相同,同一機種放在不同樓層,水壓也會隨之改變,如此蒸氣量又不一樣了!再則;預熱時間長相對烤箱的溼度就較低,麵包發酵的環境也會影響,所以放蒸氣的時機都得靠經驗。
    不好意思,囉嗦一大堆,有說同等於沒說。不立文字,教外別傳。想做法棍一定要上課!

    baimom 於 2012/12/14 13:57 回覆

  • ,,,
  • 感謝回覆.了解.重點就是去上課.
  • Annie's Ma
  • 原來水質的軟硬也會對麵團有這樣的影響喔,謝謝大哥分享
  • 野上師傅教的,借花獻佛而已!

    baimom 於 2013/01/13 01:59 回覆

  • 悄悄話
  • 琳達的烘焙筆記
  • 嚇!已經可以做出大師級麵包的你,還在繼續上課,而且還是多達15堂之多的法國麵包!!實在太汗顏了。我的老公說:“比起人家的努力,你的只能算是小屑屑。” I can't not agree more.
    剛剛把寫的又臭又長的老太婆裹腳布email送給你了,希望不會把你臭暈。廚房裡正在發著不知編號第幾號的baguette麵團,我要再接再厲
  • 開始努力打字!
    我的法國離正常的水準還差 15年功力"而已",一起加油!

    baimom 於 2013/11/16 14:43 回覆

  • Judy
  • 您好 我以前都在做台包最近開使學用蒸汽和石板 請教您 我有困擾 入爐架的帆布 該怎麼清理 不能洗 只能拍?久了不是很不衛生嗎 上面殘餘麵粉 拍也不完全會掉 你都怎麼處理呢 還有 帆布一定要買烘培專用的嗎 一般布料行買的可以嗎? 謝謝!
  • 我的入爐架帆布可以拆洗,沒有您和您一樣的困擾。帆布的紋路要粗糙一點,否則容易沾黏,所以沒有一定要買烘培專用。

    baimom 於 2014/04/11 00:37 回覆

  • Judy
  • 謝謝您回覆 請問您的烤箱是中部電機的嗎? 我看入爐架的布是螺絲鎖起來的 所以我得轉開才能卸下來洗對嗎 業務跟我說不能洗 我覺得好扯 哪有都不會髒的啦!!一般都容易找配方和成品 對於入爐手法和帆布處理我還生ㄕㄨ 謝謝您
  • 是中部電機。 業務說不能洗是因店家通常都不會去洗,其中之一是因為每天使用有些酵母會留在布上,有一些特殊的酵母香;但HomeMade不會天天用,而且曬不夠乾除容易發霉外,還容易黏麵糰。

    baimom 於 2014/04/14 00:48 回覆

  • Judy
  • 謝謝你
    我看過的麵包網誌 你的最讓我印象深刻
    有一段期間發懶都沒動烤箱或爬文
    再回來的時候 憑著印象就再度找到你這個網誌
    你的功力不是一般的深厚 佩服!
  • 感恩!多謝鼓勵,最近又忙了起來,還須幾天才會恢復貼文。

    baimom 於 2014/04/16 22:08 回覆

  • 阿鴻
  • 大哥你好!!
    最近迷上做法國麵包,但只是自家吃,沒什麼專業設備!
    做出來成品也不好,看大哥幾篇文,有提到麵糰打好時溫度約23度!! 我自己也看了好幾篇youto寶春帥父和其他人打法國的影片,都沒看到他們有加冰水或冰塊!! 想請問大哥是需要算冰塊加入的嗎? 還是攪拌罁要套冰塊打,不然怎打出來維持23度?
    還有一個問題,我做出來的麵糰在最後發酵後,麵糰都顯的較扁,麵糰水份是70% 用的是一般的高筋麵粉,不是法國麵粉 不知是麵糰水分太多,還是我用的麵粉太差才會如此? 我看你們做的在最後發酵要入爐前,麵糰都算滿挺的!!
    希望大哥不吝解惑....感謝!!
  • 抱歉許久才回覆!
    1.水溫可利用空調設備,將室內的溫度醬製24~26度之間,即可達到 23度終溫的要求。當然攪拌缸外放冰水也是個辦法,只是夏天時麵糰表面和中心的溫差會很大,會影響發酵。
    2.麵粉不同,吸水性和口感就會不同,不須拘泥何種的麵粉。
    3.麵團較扁是發酵和整形的問題。

    baimom 於 2015/07/03 22:50 回覆