黃麵包-015  
上了兩次 伊原靖友師傅的麵包課程,總是未能充分理解老師的理論
前次以老師的方法來製作義大利水果麵包,結果不甚理想,本次使
用原配方,來印證自己的想法,並觀察不同的製作方式對麵包的影
響。

黃麵包-001  
蛋黃的比例高達 30%,利用其豐富的卵磷脂來做天然的乳化劑,進
而使麵包更加柔軟。油、糖各 21%,為減少攪拌和融合的時間,
先將糖、蛋黃混合,並將奶油打發後冷藏備用,如此較容易控制麵
糰的終溫,更增加麵糰中的空氣量。

採自我分解法,麵糰溫度 28度。基發 80分。

黃麵包-004  
基發完成麵糰溫度 28度,分割 200g,鬆弛 40分。

黃麵包-005  
整形成大甜甜圈。麵糰溫度保持 28度。

黃麵包-009  
後發 30分鐘,麵糰溫度 30度。

黃麵包-013  
最好塗上蛋黃液,顏色會比較美觀(本次用蛋液)。

黃麵包-014  
200/200 15分。上火應再調高一些。
這次麵體個人還是覺得太乾,和潘妮朵妮缺點如出一轍,可見我對
此方法和發酵上還未能掌控,還須加強練習。

黃麵包-野上師傅  
這是 野上師傅店裡販售的

黃麵包-伊原師傅  
這是 伊原師傅做的。

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  • 請問其總水量?蛋黃與唐混合在做autolisya嗎?
  • 總水量約 61%。Autolyse是麵粉與液態材料,並採後鹽法。

    baimom 於 2013/01/07 00:17 回覆

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  • 訪客
  • 謝謝回答
  • 不客氣

    baimom 於 2013/01/10 22:58 回覆