布里歐風吐司-013  
布里歐是法式甜麵包,維也納麵糰的一支,介於蛋糕和麵包之間
的口感,原麥中透出優雅發酵奶油的濃香,於法系麵包中最為奢華
的美點;所謂"布里歐風"是將配方中的蛋和發酵奶油量降低,但
保留
類似的風味。直接食用時除鬆軟外並無很突出的表現,一旦搭
配奶油、果醬或鹹口味的生菜火腿,吐司風味高雅但不搶配料的特
色躍然而出,是個蛋香十足且百搭的麵包。

布里歐風吐司-001  

中種:中種麵團溫度 25oC,發酵 2小時 冷藏 17小時。
皇冠高筋 30%
新鮮酵母 0.5%
水 18%

 

主麵糰:溫度 27oC,發酵 1小時 後發 1小時
皇冠高筋 50%
櫻花法國 20%
細砂糖 10%
鹽 1.8%
新鮮酵母 2.5%
麥芽精 0.5%
全蛋 30%
牛奶 10%
脫脂奶粉 2%
冰水 10%
伊思妮奶油 %8

雞蛋和奶油含量高務必慎選食材,中種的製作影響麵包的品質也應
多加留心。

布里歐風吐司-002  
滾圓要輕。整型時麵糰充滿空氣,輕輕排除大氣泡。

布里歐風吐司-004  
轉 90度,由下往上翻起 1/2

布里歐風吐司-005  
由上將麵團翻下

布里歐風吐司-006  
用兩姆指將下端往內推,同時順將麵團整體翻至正面,壓至 1/2處
上下邊緣稍接合,手法與法國麵包整型一般。

布里歐風吐司-007  
輕搓成橄欖型

布里歐風吐司-008  
左右兩端接合,摺成馬蹄狀。

布里歐風吐司-009  
兩兩相對放入模具,如此麵包的口感才會輕盈。

布里歐風吐司-010  
28度後發約 60分鐘,因烤焙彈性佳 8分滿即可入爐。

布里歐風吐司-012  
210/230 烤 40分。 450g模具每個麵糰切 240g。

布里歐風吐司-014  
麵糰成美麗的鵝黃色,蛋香也伴隨著發酵奶油的味道四溢,在寒冷
的天氣來上一片,很是幸福呢!

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留言列表 (15)

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  • Ping
  • 真美!
    美呆!
  • 您的南瓜哈斯才是ㄧ絕!我也要學起來。

    baimom 於 2013/01/10 20:06 回覆

  • Ann
  • 您好,我想請問要如何知道烤焙彈性好不好呢?
    謝謝
  • 這些需經驗累積,做過後才知道。麵粉不一樣 攪拌不一樣 發酵不一樣 當然一切都會不同,這就是麵包的迷人之處。

    baimom 於 2013/01/10 23:07 回覆

  • 寧靜致遠
  • 沒有經過搟卷,可是組織好細膩輕盈,白大哥太厲害了。
    請教白大哥一個問題,如果配方中寫魯班種,這種的含水量是多少?
    剛養好了一些葡萄菌水,可以用來餵養我的小麥種酵母嗎?取代餵養時候的水分?
  • 一般的魯邦種水量是粉的 100%~125%,硬種水量減半。葡萄菌水直接養葡萄種,若用來餵養小麥種有時因環境和操作手法會讓酵母打架,反而不利發酵;我就有幾次亂混不同的天然酵母,讓麵包發不起來。變數太多 本身的經驗也不足,如試驗成功別忘來信指導!

    baimom 於 2013/01/11 15:51 回覆

  • 水母
  • 白大哥家的麵包操作都有點難度 這次的吐司好像可以來試試看
    觀看大哥在配方後面所叮嚀的後半句話 意思是中種法製作有需特別留意的地方嗎?
    那是甚麼?是發酵的判斷?啊! 還是臉皮厚一點請教白大哥 感恩~~
  • 中種攪拌不要過度,發酵狀況的判斷也是重要的;您有沒有發覺,其實麵包就是攪拌和發酵,攪拌佔 50%, 發酵佔 50%,一旦完成度不足就往下扣分,任何的補救最多只能維持,幾乎無法讓它變得更好。所以要注意中種的溫度 發酵強度,如此才能讓特色凸顯出來,否則還會導致麵包風味或品質不佳。

    baimom 於 2013/01/11 15:41 回覆

  • Annie's Ma
  • 麵團膨脹麗真好,我上次過這樣的形狀,但是我整太長變成三折,結果後發的不好,吐司真的是吃不膩的麵包
  • 不過這個吐司我還在研究當中,很難耶。

    baimom 於 2013/01/13 02:01 回覆

  • 悄悄話
  • 寧靜致遠
  • 白大哥,還是聽你的建議,另外餵養了一瓶葡萄菌水的酵母
    想請教,這樣葡萄菌水的酵母的使用和小麥種有不同嗎?
    葡萄菌水我計劃用T55餵養,小麥種用了一般高粉
    一個專門製作法包,歐包,一個用來做甜麵包,吐司類。
    這樣安排適當嗎?
    ^^謝謝白大哥,總是有問題就想到你,太不好意思了。
  • 其實不同菌種有不同的風味,只要養的好都可以用,或者養成功後也可加入裸麥粉,而且第一開始餵養用裸麥或全麥活力會更好,風味也會更加特別,往後續種時再用法國粉或高筋。

    baimom 於 2013/01/14 00:01 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • CC
  • 請教您: 奶粉在麵包中扮演的腳色有多重要?

    這個配方有了牛奶, 還要奶粉, 其功用?

    因為家人不喜歡奶味, 所以想多了解!

    不好意思, 打擾了.~~

  • 有沒有注意到,配方中的奶粉是脫脂奶粉,一方面有PH值得考量,另一方面有上色的作用。

    baimom 於 2013/06/22 13:40 回覆

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