綜合果醬小吐司-014  
有自己做果醬的朋友,通常在這個季節多多少少會有一些庫存;
以往都會做成水果茶,這次混合了百香果、桑葚和蘋果果醬,取
出再煮一次,讓味道融合。明天媽媽和眾阿姨們有個聚會,想利用
這款果醬做個麵包來孝敬他們。

以前總是找個相似的配方,將材料搬個風就做下去,成品的融合度
總是缺些了些什麼;才了解當時很多先進和老師常教導說,做麵包
要了解每種材料的特性,然後心中有個主題再進行做的工作。你想
要表達的是甚麼?口感要鬆、軟、紮實還是有咬勁?

這次做之前就先分析阿姨長輩們喜歡的口味,而設計出屬於自己的
配方,看自己的達成率有多少。以下是實驗性質配方,請參考就好

霓虹 85%
全粒麥細粉 10%
全麥粒粗粉 5%(1.3倍份量內水,浸泡一晚)
細砂糖 5%(請依果醬甜度微調,有些是給酵母吃的)
鹽 1.8%
乾酵母 1%
奶粉 4%
蛋 5%
水 61%(請自行調整)
發酵奶油 7%
綜合果醬 15%
蔓越莓 20%
黑芝麻 2%
LV1或老麵 20%

 

綜合果醬小吐司-003  
設計的目的想做出柔軟並具稍有咀嚼感的麵團,並具有麥香,以
符合銀髮族的健康和清淡的飲食習慣,利用酸甜的蔓越莓促進食
慾,大膽的加入少量黑芝麻平衡果醬帶來的甜味,配合全麥粉讓
味道也有健康的概念。

 

綜合果醬小吐司-001
麵團完成溫度 27度,基本發酵 30分鐘 翻麵 續發 50分鐘。

 

綜合果醬小吐司-008
180/220 烤30分鐘,把全麥的香氣烤出來。

 

綜合果醬小吐司-017  
柔和的果醬香氣、酸甜有味的蔓越莓和全麥粉的香氣協調有致。

 

綜合果醬小吐司-028
全麥粒粗粉和黑芝麻帶來間歇性的咀嚼感,帶來舒適的口感,也
不會因為咬到芝麻粒覺得突兀。吃起來一陣甜 一陣酸 一陣香...

綜合果醬小吐司-010  
這次實驗配方讓自己領會到,學習麵包時常有許多問不完的問題
莉莉姐和老師常回覆我的一句話"你 要 甚 麼 ?",直到最近
才能稍稍理解,每次做麵包之前就會問自己: 我 要 什 麼 !

 

 

 

 





 

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  • 琳達的烘焙筆記
  • 沒事來逛逛大哥的格子,就算是舊文重讀,也有新的驚喜,今天再讀一次:”以前總是找個相似的配方,將材料搬個風就做下去,成品的融合度總是覺得缺了什麼,才瞭解是當時先進和老師常教導說,做麵包要瞭解每個材料的特性,然後心中有個主題再進行工作,你想要表達的是什麼?口感要鬆、軟、扎實還是有嚼勁?“
    心裡有不同的體會,不知何時才能像白大哥一樣,想要什麼主題就能隨心所欲的發揮出來
    謝謝你的分享
  • 隨心所欲也是我想追求的夢想阿!

    baimom 於 2015/04/15 21:24 回覆

  • Chen Hung Lin
  • 不好意思 想請問一下
    您的老麵 都怎麼準備呢?
  • 通常我會為不同的麵包準備不同的老麵

    baimom 於 2015/09/09 00:53 回覆

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