風味蝦仁佛卡夏-014.jpg  
廢話不多聊,我知道很久 很久 很久都沒更新資料!

一次介紹兩種不同的佛卡夏,希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端,當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼?暫時
拋開做的 對、錯、好
壞... ... ...

當然有心試驗者,可將副食材減去更容易貼近麵包要告訴我們的故事。

配方一:(完成溫度 24oC)        配方二:(完成溫度 28oC)              

法粉 100%                      高粉 100%     
海鹽 2.1%                      海鹽 2%
水 80%                         水 80%
橄欖油 8%                      橄欖油 8%
乾酵母 0.45%                   乾酵母 1%
                               糖 5%

全程都是以手拌勻即可,但完成溫度不同,基發都是 120分鐘,
(60P 20P 20P 20)但翻麵可依需求而改變。其餘大致都一樣。

風味蝦仁佛卡夏-001.jpg  
粉先過篩,除橄欖油外,乾性材料混勻,加入水後快拌均。
發酵 60分鐘。

風味蝦仁佛卡夏-004.jpg  
分次儘快拌入橄欖油,沒有全部吸收進入麵糰無妨。發酵 20分鐘。

風味蝦仁佛卡夏-005.jpg  
將麵團輕力平鋪於烤盤,若有副食材請於此時折疊加入。
發酵 20分鐘。

風味蝦仁佛卡夏-008.jpg  
將麵團輕輕攤均,不要硬拉!發酵 20分鐘。

風味蝦仁佛卡夏-011.jpg  
這時候就可以輕鬆地將麵糰"扶"到位,前面處裡越用力,需要的鬆弛
時間就越久。

風味蝦仁佛卡夏-002.jpg 風味蝦仁佛卡夏-003.jpg  
{配方一}今日所加的副食材(左,蒸熟馬鈴薯、兩種乳酪。右,以太
        白粉抓過洗淨擦乾的蝦仁。),另外隨喜的胡椒和香料

蘑菇佛卡夏-001.jpg  
{配方二}今日所加的副食材,蘑菇、松露香料
和迷迭香橄欖油

蘑菇佛卡夏-007.jpg 蘑菇佛卡夏-008.jpg  
蘑菇擦乾淨不要水洗,將蘑菇、松露香料橄欖油全置入一鍋內,
烤箱加熱至 60~65度,慢慢將蘑菇泡到熟。如熱愛蘑菇想直接食用者
可放入少許鹽,此時美味至極啊!

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{配方一}完成品


蘑菇佛卡夏-010.jpg
{配方二}完成品

副食材不多,1500~1600g麵粉量,可作 45*66公分烤盤 1盤。
230/210 烤約 25分鐘,出爐時灑些海鹽,這可是美味的關鍵之一。

只要時間、計量、溫度正確,幾乎不會失敗,
準備個稍大的鋼盆即
而且不用動到攪拌機。

初階、進階兩相宜,剛入門者享受不易失敗且健康有趣的手作過程,
進階者更可深入思考一下,並非一定要攪拌到某些程度,藉由翻麵和
長時水合過程,"筋性"就會出現"Q"度也未必輸給攪拌機,而其化口
性及咬斷性更佳;那攪拌的意義又是什麼呢?

歡迎大家來討論,拋開對立的是與非,只有無關緊要個人的好惡,或
許因而參透麵包另一個
溫柔的面向。

輕鬆鬆進入美妙的烘焙世界吧!

 

 



 

 

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留言列表 (3)

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  • Ping
  • 磨姑那道, 我要做看看. 可是松露香料是什麼?
  • 光是油泡蘑菇就夠好吃的,建議 1600g粉用3盒小蘑菇才夠味!
    就是超市可買到,加在義大利麵的松露口味的香料。

    baimom 於 2014/02/27 14:17 回覆

  • mimicatty
  • 好久沒看到大哥的麵包了~
    真高興又有好麵包文可看!
    我覺得做麵包是一件快樂的事,自由度越大越好~
    做得開心吃得開心最重要~~
  • 說的沒錯!做得開心吃得開心最重要!

    baimom 於 2014/03/02 01:24 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 一樣是佛卡夏,但是麵團終溫、酵母量與麵粉卻都不一樣,好有意思,我想立刻來試做,請問白大哥,發酵溫度大概多少度?
  • 很專心看喔!有發現重點。兩款的發酵溫度都是 27度。

    baimom 於 2014/04/03 10:53 回覆