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2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 酵母思考麵包的製作,加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出,老婆終於按耐不住下
達動員令,並且即刻執行!

配方當然要自己去買書看啊!

胡椒榛果麵包-003.jpg  
主角之一紅、綠胡椒泡熱水後重量會多1.8倍左右,方便大家計算。

胡椒榛果麵包-002.jpg  
手上沒腰果用榛果來替代,以期使命必達。

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攪拌完成 23.1oC,差不多剛剛好!依照自己對書籍的解讀,放進稍小
的鋼盆進行 3小時基發。

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2小時過後準備取出,做第一次翻麵。

         胡椒榛果麵包-007.jpg  胡椒榛果麵包-009.jpg
胡椒榛果麵包-012.jpg 胡椒榛果麵包-014.jpg 胡椒榛果麵包-016.jpg    
翻麵順序由左到右從上到下

倒扣出麵團時,先輕力用手扶住麵糰的下方往四周平鋪延展出類四方
型。將表面大氣泡拍除,並將麵糰中的氣體壓拍成小氣泡平均分布在
麵糰中,並將厚度整理到大約一致;左 1/3 右 1/3對折,
依照麵糰
當時的力道(這是一種經驗觸感,個人所知有限無法詳述 ),
決定要
折幾折;力道越弱就多折幾折,也就是
將麵團拉長一些,自然就可
多折,加強麵糰的力道。

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翻麵 2次各 30分鐘後完成發酵。

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切割,盡量留住氣體在麵糰中,在掌心中輕輕滾圓,注意底部有貼合
即可。

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鬆弛 20分鐘,把握輕力及底部確實貼合的原則
再次滾圓,置於帆布上

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最後發酵 30分鐘,劃 2刀,入爐!

胡椒榛果麵包-026.jpg  
放稍多蒸氣 250/210 15分鐘,230/200 5分鐘

志賀勝榮大師配方果然不同凡響,將綠胡椒香而不過辛辣和紅胡椒味
甜而柔和的特性,放入長時發酵的麵糰,食用時堅果、
麥香交織,間
迸出兩種胡椒驚喜地刺激感。

ps.本次用粉 鳥越凱旋法國、日清山茶花高粉+熊本莫魯道石臼、
鳥越 DC全粒粉

 

 



    

 

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  • 哇, 你的精緻高級多了! 這款麵包真是令人驚艷的無話可說!
  • 別捧我了,還不都是學妳的。

    baimom 於 2014/03/05 14:35 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 我數了,有27個麵包,好多,可以吃幾天?
  • 答錯!沒有獎品。一共 29個。我家連隔壁親戚共 10口人,兩天就消化完了。

    baimom 於 2014/03/07 15:33 回覆

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