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愛好法國棍子的朋友,相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄,
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭,只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程,時常還是出包,當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感,但經常得練習
絕不可荒廢,否則您的法國煉獄絕對超過 18層。

像我前一陣子上 山崎豊老師的 15堂法國麵包課程,與以往的教學大
異其趣, 山崎豊老師教導的不是[一]個或[多種]的法國麵包,而是從
最基礎最基本的學問教起;雖[感覺]受益良多,卻不知學到了甚麼?
因為以往有配方帶回家依樣參習,而此次是從最基礎的東西開始築底
直到每次練習才發現上課 老師殷勤地提點在過程中不時地出現,慢慢
一邊練習一邊在心中領略發酵。

因練習的庫存直到現在才消化完畢,放下想法與期待,放鬆心情玩玩
法國棍子吧!

配方:
鳥越凱旋門法國 70%
熊本莫魯道石臼粉 20%

鳥越粗全粒裸麥 10%
麥芽精 0.2%
水 72%
低糖乾酵母 0.4%
海鹽 2%

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今日麵團完成溫度 23.1度。

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90分翻麵,中心溫度24.4度。

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白麵團中充斥著褐色的點就是石臼粉和粗粒裸麥的標記。翻麵重點與
前篇
現在正流行-胡椒堅果麵包一般。90 P90 切割時麵團中心溫度 26度。


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注意麵團的走向與切割和折疊的方向要一致,而且把切割面[盡量]捲
進麵團中,[盡量]就好!

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這是老婆的最愛法國球(肉比皮多)... ...頭怎麼感覺痛痛的!

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整形的力道還無法控制,所以長棍會粗細不勻稱。表示除整形手法不
熟練外,分割滾圓的動作不夠確實,不能整成一個
均稱的麵糰

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割線後就隨緣了,成品的呈現其原因是每個步驟點滴累積起來的,真
的是每一個步驟,從秤料開始 計量 計時 計溫,能掌握就掌握,隨
時紀錄每個過程和注意環境變化的狀況,才可能事後從蛛絲馬跡中得
到答案;否則自己的問題永遠只是自己的觀點,還是問題!無法體會
別人想要告訴自己的東西。

法國-凱旋石臼裸麥-020.jpg
240/225 烤 22 開汽門 續烤3分鐘。
今天的法國味道夠輕鬆,龍心大悅之餘,加菜白酒蛤蠣麵。

報告 鐵能社校長,我真得有持續練習!  



 

 

 

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