法國-凱旋石臼裸麥-019.jpg  
愛好法國棍子的朋友,相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄,
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭,只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程,時常還是出包,當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感,但經常得練習
絕不可荒廢,否則您的法國煉獄絕對超過 18層。

像我前一陣子上 山崎豊老師的 15堂法國麵包課程,與以往的教學大
異其趣, 山崎豊老師教導的不是[一]個或[多種]的法國麵包,而是從
最基礎最基本的學問教起;雖[感覺]受益良多,卻不知學到了甚麼?
因為以往有配方帶回家依樣參習,而此次是從最基礎的東西開始築底
直到每次練習才發現上課 老師殷勤地提點在過程中不時地出現,慢慢
一邊練習一邊在心中領略發酵。

因練習的庫存直到現在才消化完畢,放下想法與期待,放鬆心情玩玩
法國棍子吧!

配方:
鳥越凱旋門法國 70%
熊本莫魯道石臼粉 20%

鳥越粗全粒裸麥 10%
麥芽精 0.2%
水 72%
低糖乾酵母 0.4%
海鹽 2%

法國-凱旋石臼裸麥-003.jpg
今日麵團完成溫度 23.1度。

法國-凱旋石臼裸麥-006.jpg  
90分翻麵,中心溫度24.4度。

法國-凱旋石臼裸麥-008.jpg  
白麵團中充斥著褐色的點就是石臼粉和粗粒裸麥的標記。翻麵重點與
前篇
現在正流行-胡椒堅果麵包一般。90 P90 切割時麵團中心溫度 26度。


法國-凱旋石臼裸麥-009.jpg  
注意麵團的走向與切割和折疊的方向要一致,而且把切割面[盡量]捲
進麵團中,[盡量]就好!

法國-凱旋石臼裸麥-010.jpg
這是老婆的最愛法國球(肉比皮多)... ...頭怎麼感覺痛痛的!

法國-凱旋石臼裸麥-011.jpg  
整形的力道還無法控制,所以長棍會粗細不勻稱。表示除整形手法不
熟練外,分割滾圓的動作不夠確實,不能整成一個
均稱的麵糰

法國-凱旋石臼裸麥-013.jpg  
割線後就隨緣了,成品的呈現其原因是每個步驟點滴累積起來的,真
的是每一個步驟,從秤料開始 計量 計時 計溫,能掌握就掌握,隨
時紀錄每個過程和注意環境變化的狀況,才可能事後從蛛絲馬跡中得
到答案;否則自己的問題永遠只是自己的觀點,還是問題!無法體會
別人想要告訴自己的東西。

法國-凱旋石臼裸麥-020.jpg
240/225 烤 22 開汽門 續烤3分鐘。
今天的法國味道夠輕鬆,龍心大悅之餘,加菜白酒蛤蠣麵。

報告 鐵能社校長,我真得有持續練習!  



 

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • 水母
  • 我一時疑惑怎麼大哥突然頭痛... 原來是講了肉比皮多惹禍上身被打了
    哈哈!!生活就是要這樣製造一些輕鬆笑點嘛!!
    我也喜歡肉比皮多的法國 每次去買法國麵包都是選最胖的外型
    為了法國棒我剛買了一塊石板 希望試做的過程多少有些幫助
    真開心大哥又開始po文 這樣又有新知識可以學習了
    真謝謝您的分享~~
  • 家庭烘焙的精隨就是生活。

    baimom 於 2014/03/13 21:49 回覆

  • Jack Song
  • 棒!!!! 3小時的法國~
  • 謝謝啦!

    baimom 於 2014/03/17 01:04 回覆

  • mimicatty
  • 棍子是我不敢進的煉獄~
    來聞香就好!!
  • 總有一天等到妳!

    baimom 於 2014/03/17 01:03 回覆

  • sam
  • 版主大人
    小弟就正在這法國煉獄中...
    試了幾個不同的後發時間, 跟不同的含水率, 怎麼弄都是拖刀!
    當然就是消氣然後又瞎又聾^^
    雖然口感不錯, 氣孔也有, 但最後總是割口癒合, 只留下淡淡的割痕, 請問如何判斷後發進爐的時機?
    真的爬了很多文章, 也長期在此地潛水!
  • 1.拖刀:麵團表面濕度過高,置於室溫2~5分鐘或搧風讓表面乾燥;表面灑一些手粉,也可解決。
    2.消氣:發酵過度。
    3.割口癒合:下刀的角度錯誤
    4.進爐的時機:很難解釋,輕按壓麵糰,會彈回1/3。若有機會上課,請仔細看老師的判斷方式。

    baimom 於 2014/06/29 00:53 回覆

  • sam
  • 不好意思, 再請問您麵團的筋度, 我的麵團很年手, 是筋度打的不夠的嗎? 我看Ciril Hitz 整型一點都不年手, 有點弄不清是含水太高或是筋度不夠? 附上連結, 懇請解惑, 鞠躬!

    https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM&list=PLuNQgRCCQeVO-VejN56tE1CIlPNztIQGZ
  • 1.麵團很黏手:注意"黏手"是個形容詞,如同吃辣,我覺得辣死人了!湖南、四川人說哪有辣!
    2.麵糰發酵不足,一定黏手。
    3.動作不夠熟練、不夠快!

    看大師們易如反掌,想想他們一天作多少?我們一年作多少?我曾向大名鼎鼎的野上智寬師傅請益,棍子如何割線?回答:簡單阿!我以前每天割 2000條,很快 3年就出師了!
    繼續努力,我也向您鞠躬!

    baimom 於 2014/06/29 22:30 回覆

  • sam
  • 真的很感謝您的指導, 反覆咀嚼您的回應再對應之前的處理過程, 小弟對四點做了改變就開眼張耳了, 1. 對麵團發酵全面控溫在28度上下, 2. 後發不堅持50分以上, 視麵團彈性而定, 3.提早預熱烤箱(燈號滅未必達到預期溫度), 4.整型確實滾至表面緊繃, 以上, 真的麵團裂口像是炸開似的^^

    謝謝你!!
  • 恭喜成功!

    baimom 於 2014/07/11 10:54 回覆

  • 訪客
  • 你好,你麵包做得好好,想請問一下你烘焙課都是在鐵能社上的嗎?
  • 最近一年是在鐵能社上課

    baimom 於 2015/01/09 14:11 回覆

  • Victoria Peng
  • 請問幾趴幾趴是=幾克呀?不好意思我沒概念
  • 烘焙百分比,以麵粉為 100%之相對比例,幾克就看妳要做多少啦!

    baimom 於 2016/06/01 10:22 回覆

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