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想起第一次吃到伊原靖友師傅做的小餐包,給我很大的震撼,雖其貌
不揚;但首次深刻體驗到咬斷性和化口性,讓我仍記憶猶存。

麵包非常地柔軟一口咬下毫無阻礙;卻不會像棉花糖般無口感,吞下
時奶油香才緩緩釋放,一次吃上2、3個都不用配上飲料。為了學好這
個餐包麵團,總共上了 3次課程,了解我的人應該它好吃的程度了!

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伊原靖友師傅強調吃麵包要吃麵包裡面的空氣,先用打蛋器將空氣打
進麵粉是其招牌動作之一。不講求麵團的筋度而求快速的融合,酵母
預先水合也是必備動作。

在這之前,一直認為甜麵包要打的足,才會細緻且有柔軟口感,殊不
知;當筋度(密度)增加時咬斷性和化口性,也相對背道而馳。如同石
臼麵粉的顆粒粗細不一,所結合成的麵團縫隙(將麵粉的顆粒想像成大
小不一的石頭)一定比高筋麵粉來的多,此不規則的密實度就產生化口
性和咬斷性較佳的原因之一。


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老師十分注重溫度的控管,才能保持麵包的柔軟。
麵團中心溫度 28oC。注意!此非為環境溫度!

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放入有高度且底面積較小的容器進行發酵,不僅能保持溫度更能達到
保氣的效果。

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發酵 50分鐘約 3倍大,麵團中心溫度 28oC

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分割 45g,在手心輕輕滾圓,再搓成紡錘狀。
鬆弛 25分鐘後,麵團中心溫度 30oC

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輕壓不桿扁,千萬不要為外表的美觀桿成牛角狀;非不能惟不為也!

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像這樣雖然比較漂亮,但口感絕對減分不少。有機會一定要自己試試
才會相信,真的差很多。

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尾端故意不桿留下厚度為手工的標記,因用機器製作其厚度都會相同
後發是短短的 30分鐘,麵團中心溫度 32oC。拖得越久筋性也隨之增
加,如同 Autolyse效果一般,口感上就會比較強。


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右邊是正確版,只是還需捲正中一點。

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長相樸實卻美味爆表的小餐包!利用蛋黃天然乳化的效果,將所有的
食材融合為一體。本配方只利用到蛋黃,因蛋白成分 90%以上都是水
分,烘焙時大部分都會蒸發,剩餘的物質只有讓麵糰更硬。

今年於鐵能社有多堂 伊原靖友師傅的課程,歡迎有興趣的朋友們早
點報名參加,以免向隅。

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留言列表 (1)

發表留言
  • Bea
  • 我也對伊原師傅的小餐包印象深刻,還在努力揣摩中。好可惜沒有辦法去上師傅完整的課,謝謝大哥分享tips,繼續練功去!
  • 因我資質魯鈍,所以上了3次,才稍稍體會老師的想法。否則光看到老師的甜麵糰就快要不支倒地,心想這樣怎可能作成甜麵包!真是大開眼界。

    baimom 於 2014/03/18 16:56 回覆