蘋果果醬-70%中種-008.jpg  

大家好,光陰似箭... ...(老婆:又來這套!)
中種是我很少做的方式,但因應麵團溫度的需要和口感的變化... ...(老婆:又來這套! again)

是的!中種是我疏於練習的一環,往後會多加用心努力。
話說這個麵包就要歸功給背後...辛苦的老婆,熬煮兩種不同的蘋果,
香氣足的紅蘋果蜂蜜果醬放入與主麵團中,而酸味明顯的青蘋果果醬當裝飾。

中種:
日清山茶花高筋 70%

細砂糖 5%
新鮮酵母 4.0%
水 40%

主麵團:
鳥越純芯高筋 30%

細砂糖 15%
鹽 1.2%
奶粉 3%
蛋黃 10%
鮮奶油 5%
發酵奶油 12%
紅蘋果果醬 30%
冰水 5~8%(自行斟酌)

 

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再歌頌一次(請大家一起來),這是勞苦功高老婆大人熬煮的青蘋果果醬。

 

 蘋果果醬-70%中種-001.jpg    蘋果果醬-70%中種-002.jpg
左邊圖片:中種完成溫度 22oC,發酵 90分鐘。
左邊圖片:中種發酵 90分鐘後的狀況。

 

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主麵團完成溫度 26oC,發酵 30分鐘。咖啡色小點狀物是蘋果皮。比
較要注意的是蘋果的酵素和維他命 C,攪拌要隨時留意麵筋狀態,容
易打過頭,經基本發酵後麵團觸感會因
維他命 C作用反而覺得緊縮,
滾圓的力道要輕而且確實,此乃口感關鍵之一

 

蘋果果醬-70%中種-005.jpg 蘋果果醬-70%中種-006.jpg
中間發酵 20分,最後發酵 32oC,發酵 40分鐘。待表面濕氣稍乾再塗
上蛋液,如此烤出的成品才會有亮晶晶的外觀。剪十字放入青蘋果果醬

 

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220/210 烤 22分,上面灑肉桂可可粉。

 

蘋果果醬-70%中種-012.jpg  
加糖中種的確使麵團柔軟許多,這次每個切割 100g太大了一些,導
致後發時間有點短(原設定 50分鐘),口感 Q了點。

預祝各位 聖誕節 平安 喜樂

 

 

 

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • mimicatty
  • 期待了好久終於看到大哥發文了~~
    星星狀的蘋果果子好有節日的氣氛~
    也祝大哥一家聖誕快樂!
  • 聖誕快樂!

    baimom 於 2014/12/25 17:51 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 好開心又看到白大哥發文了
    我好久沒練習法國麵包了,現在突然又想來做一下^_^
    祝你新年快樂
  • 專心做麵包就會忘了拍照,腦袋遲鈍囉!新年快樂!

    baimom 於 2015/01/09 14:13 回覆