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繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...

向來不喜歡"軟"口感的我,生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃,而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺,而產
生好惡巨大差異,進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡,
做得對不對只有好不好"!

中種:
日清霓虹高筋 70% 

細砂糖 5% 
新鮮酵母 4.0% 
水 40% 

主麵團:
日清山茶花高筋 30% 

細砂糖 15% 
鹽 1.2% 
奶粉 3% 
蛋黃 10% 
鮮奶油 5% 
發酵奶油 12% 
冰水 12%(自行斟酌)

日式菠蘿皮(40g/個)
奶油 300g
細砂糖 500g
香草 適量
黃綠檸檬皮 適量
全蛋 360g
低粉 1000g

 

 

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有機黃、綠檸檬皮,感謝 A老師蒞臨指導檸檬皮刨絲秘訣,終於能不用
搖頭晃腦就能事半功倍的完成。(請大家分左右手持刨絲刀,試試看)
右圖是拌勻的日式菠蘿皮。

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每個分割 40g,冷藏備用。

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中種今日完成溫度 24oC,室溫發酵 90分鐘狀況

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分割 50g,冷藏(方便作業,非必需)備用。

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日式菠蘿皮包覆麵團後割線裝飾,注意手和環境溫度,勿使菠蘿皮油
水分離。

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檸檬的清香陪伴整個過程

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最後發酵依口感發酵 40~60分鐘,溫度 28oC 濕度 80%。溫溼度沒有
控制好就會如上圖,有些水分離,烤完菠蘿皮會較硬。

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發現前述問題馬上修正

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210/190 烤 12分鐘。 

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日式菠蘿皮凸顯清香甜蜜與台式講求酥鬆奶香的訴求大異其趣。

話說牙疼時軟麵包還真好吃阿!

 


 

 



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