學習生活的腳印

 
想起第一次吃到伊原靖友師傅做的小餐包，給我很大的震撼，雖其貌
不揚；但首次深刻體驗到咬斷性和化口性，讓我仍記憶猶存。

麵包非常地柔軟一口咬下毫無阻礙；卻不會像棉花糖般無口感，吞下
時奶油香才緩緩釋放，一次吃上2、3個都不用配上飲料。為了學好這
個餐包麵團，總共上了 3次課程，了解我的人應該它好吃的程度了！

 
伊原靖友師傅強調吃麵包要吃麵包裡面的空氣，先用打蛋器將空氣打
進麵粉是其招牌動作之一。不講求麵團的筋度而求快速的融合，酵母
預先水合也是必備動作。

在這之前，一直認為甜麵包要打的足，才會細緻且有柔軟口感，殊不
知；當筋度(密度)增加時咬斷性和化口性，也相對背道而馳。如同石
臼麵粉的顆粒粗細不一，所結合成的麵團縫隙(將麵粉的顆粒想像成大
小不一的石頭)一定比高筋麵粉來的多，此不規則的密實度就產生化口
性和咬斷性較佳的原因之一。

 
老師十分注重溫度的控管，才能保持麵包的柔軟。
麵團中心溫度 28^oC。注意！此非為環境溫度！

 
放入有高度且底面積較小的容器進行發酵，不僅能保持溫度更能達到
保氣的效果。

 
發酵 50分鐘約 3倍大，麵團中心溫度 28^oC

 
分割 45g，在手心輕輕滾圓，再搓成紡錘狀。
鬆弛 25分鐘後，麵團中心溫度 30^oC

 
輕壓不桿扁，千萬不要為外表的美觀桿成牛角狀；非不能惟不為也！

 
像這樣雖然比較漂亮，但口感絕對減分不少。有機會一定要自己試試
才會相信，真的差很多。

 
尾端故意不桿留下厚度為手工的標記，因用機器製作其厚度都會相同
後發是短短的 30分鐘，麵團中心溫度 32^oC。拖得越久筋性也隨之增
加，如同 Autolyse效果一般，口感上就會比較強。


 
右邊是正確版，只是還需捲正中一點。

 
長相樸實卻美味爆表的小餐包！利用蛋黃天然乳化的效果，將所有的
食材融合為一體。本配方只利用到蛋黃，因蛋白成分 90%以上都是水
分，烘焙時大部分都會蒸發，剩餘的物質只有讓麵糰更硬。

今年於鐵能社有多堂 伊原靖友師傅的課程，歡迎有興趣的朋友們早
點報名參加，以免向隅。