學習生活的腳印

  
去年有幸參加大陽製粉的講習，除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外，讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作，並得到巴伐利亞的認證，灰份高粗蛋白中等，裸麥的風
味自然溫和，和以往接觸到的完全不同，個人相當喜愛。

另一支萊茵德式麵包專用粉，作成的德國結我也很喜歡，和記憶中
的完全一樣，沒想到十多年後還有這樣的偶遇。

教學中得知，沒有經過發酵的麵包是不能泡鹼水的，而且至少要
180度烘焙 12分中以上，否則麵包中的二氧化碳和鹼水的氫氧化鈉
結合會產生碳酸鈉有害健康；這是胖友們應該要留意的。

  
先將桿成薄圓片，捲成管狀。
中間留厚度搓長，鬆弛一會兒，再進行下一段整形。

 
繼續搓成細長條，兩端要留小圓珠。

 
作成傳統德國結狀，兩端小圓珠要壓在 1/3處。
此時：不禁令我想起當天 Mr. Erwin Betz以迅雷不及掩耳的神奇
手法，於一轉眼間就完成麵包的整形。真的是 "一 轉 眼 "！
僅見老師舉起麵糰甩一下放到桌上便完成了。
我當然是慢慢"整"囉，像個樣就好。

 
33度發酵 15分中，送入冷凍直到表面變硬。放入濃度 3.2%的鹼水
泡一下，於中間有厚度的地方割一刀，灑鹽粒。

 
250/230 烤 15分。一個麵包有兩種口感，細部酥脆像餅乾，厚的
部分有紮實的咬感。吃到鹽粒時又想再咬一口麵包，風味與一般麵
包截然不同。還有許多變化口味，我想這個春節假期會沉浸在德國
風裡，好好磨練磨練。