學習生活的腳印

 
法國麵包配方裡加一些奶油就是鼎鼎大名的軟法，是許多人的最愛。
不僅有著法國麵包的麥香而且不靭口，尤其是酥脆的外皮更是最被欣
賞的主因。

 
愛好法國棍子的朋友，相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄，
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭，只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程，時常還是出包，當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感，但經常得練習
絕不可荒廢，否則您的法國煉獄絕對超過 18層。
像我前一陣子上 山崎豊老師的 15堂法國麵包課程，與以往的教學大
異其趣， 山崎豊老師教導的不是[一]個或[多種]的法國麵包，而是從
最基礎最基本的學問教起；雖[感覺]受益良多，卻不知學到了甚麼？
因為以往有配方帶回家依樣參習，而此次是從最基礎的東西開始築底
直到每次練習才發現上課 老師殷勤地提點在過程中不時地出現，慢慢
一邊練習一邊在心中領略發酵。

   
2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 從酵母思考麵包的製作，加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出，老婆終於按耐不住下
達動員令，並且即刻執行！
配方當然要自己去買書看啊！
 
主角之一紅、綠胡椒泡熱水後重量會多1.8倍左右，方便大家計算。
 
手上沒腰果用榛果來替代，以期使命必達。
  
攪拌完成 23.1^oC，差不多剛剛好！依照自己對書籍的解讀，放進稍小
的鋼盆進行 3小時基發。

2小時過後準備取出，做第一次翻麵。
          
   
翻麵順序由左到右從上到下
倒扣出麵團時，先輕力用手扶住麵糰的下方往四周平鋪延展出類四方
型。將表面大氣泡拍除，並將麵糰中的氣體壓拍成小氣泡平均分布在
麵糰中，並將厚度整理到大約一致；左 1/3 右 1/3對折，依照麵糰
當時的力道(這是一種經驗觸感，個人所知有限無法詳述 )，決定要
折幾折；力道越弱就多折幾折，也就是將麵團拉長一些，自然就可
多折，加強麵糰的力道。
 
經翻麵 2次各 30分鐘後完成發酵。
 
切割，盡量留住氣體在麵糰中，在掌心中輕輕滾圓，注意底部有貼合
即可。
 
鬆弛 20分鐘，把握輕力及底部確實貼合的原則再次滾圓，置於帆布上
 
最後發酵 30分鐘，劃 2刀，入爐！
 
放稍多蒸氣 250/210 15分鐘，230/200 5分鐘。
志賀勝榮大師配方果然不同凡響，將綠胡椒香而不過辛辣和紅胡椒味
甜而柔和的特性，放入長時發酵的麵糰，食用時堅果、麥香交織，間
而迸出兩種胡椒驚喜地刺激感。
ps.本次用粉 鳥越凱旋法國、日清山茶花高粉+熊本莫魯道石臼、
鳥越 DC全粒粉

 
廢話不多聊，我知道很久 很久 很久都沒更新資料！
一次介紹兩種不同的佛卡夏，希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端，當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼？暫時
拋開做的 對、錯、好、壞... ... ...
當然有心試驗者，可將副食材減去更容易貼近麵包要告訴我們的故事。
配方一：(完成溫度 24^oC)        配方二：(完成溫度 28^oC)              

 
個人偏好 3小時發酵傳統法國，總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況；今天的溫度一不注意打到 26度，還好找到室溫
24度的環境，發了 3小時，麵糰終溫 26.1度，算是不幸中的大幸
配方中加了 10%的石臼裸麥，可搭配多種的配料，不會因重味的內
餡把麥香給搶走了，這樣家人就可以各取所需還保有麵包的原麥味

  
去年有幸參加大陽製粉的講習，除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外，讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作，並得到巴伐利亞的認證，灰份高粗蛋白中等，裸麥的風
味自然溫和，和以往接觸到的完全不同，個人相當喜愛。
另一支萊茵德式麵包專用粉，作成的德國結我也很喜歡，和記憶中
的完全一樣，沒想到十多年後還有這樣的偶遇。

 
裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一，怎麼就是沒想過自
己動手做做看；參考了許多食譜搭配手上有的麵粉，立刻動了起來

櫻花法國粉 90%
熊本石臼裸麥粉 10%
鹽 1.8%
蜂蜜 3%
麥芽精 0.3%
低糖酵母 0.7%
法國老麵 30%
水 75%
蔓越莓 35%
北海道 Cream Cheese 切小丁備用

 
為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友，先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1，一位送來殺菌蛋黃液；讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶，謝謝您們。
 
LV1先以牛奶餵養 18小時，冷藏一晚備用。主麵團的新鮮酵母可視
自己的時間放入 0.5%~1.5%。這次使用日本梅園的綜合果乾(橘皮
、檸檬皮、蘋果丁)，再加入酒漬葡萄乾、香草液。

 
下了好一陣子的雨，溼黏又冷的天氣，讓人渾身不對勁，只有作麵
包才能提起精神。
想起這幾次 野上師父的法棍教學，發現麵粉的製作技術日益精良，
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分；若麵團較弱則改為 120分翻面續發再 60分，若麵團較強則為 
60分翻面續發再 120分。
這些數據都僅供參考，都要隨著攪拌的方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度，當翻麵時測量溫度
為 25度，此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵，
來達到目標溫度。

 
吃了一陣子的硬式歐包，大家都想換個口味；但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法"，回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包，就是從書中佛卡夏麵包變化而來的，
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配，很就沒當
好爸爸囉！
墨西哥豆泥：一大顆洋蔥切丁、水煮紅腰豆、水煮雞豆(台灣稱天山
雪蓮)、番茄糊(tomato paste) & 酸奶
洋蔥以奶油炒軟可加一些些鹽加速軟化，依序加入番茄糊、紅腰豆、
雞豆，最後加進酸奶拌勻起鍋，簡單又美味。喜愛辣味的朋友可別忘
了墨西哥青辣椒喔！