學習生活的腳印

  
今天介紹一個帶有喜慶年節味道的麵包，是習自 山崎豊老師。
威尼斯麵包室溫儲存可達 7天很耐放，所以是少數可事先製作起來存放的
麵包。其實它是布里歐須的一種，通常用法國粉和直接法製作，因  老師
希望口感可以更軟所以改用高粉及中種法製作。外覆裝飾馬卡龍口感酥鬆
麵體入口像蛋糕般的綿密但又帶著麵包特有的 Q彈，結合了馬卡龍、蛋糕
和麵包的特色，相信會是人人喜愛的麵包。

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繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...
向來不喜歡"軟"口感的我，生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃，而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺，而產
生好惡巨大的差異，進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡，沒
有做得對不對只有好不好"!

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大家好，光陰似箭... ...(老婆：又來這套！)
中種是我很少做的方式，但因應麵團溫度的需要和口感的變化... ...(老婆：又來這套！ again)
是的！中種是我疏於練習的一環，往後會多加用心努力。
話說這個麵包就要歸功給背後...辛苦的老婆，熬煮兩種不同的蘋果，
香氣足的紅蘋果蜂蜜果醬放入與主麵團中，而酸味明顯的青蘋果果醬當裝飾。

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想起第一次吃到伊原靖友師傅做的小餐包，給我很大的震撼，雖其貌
不揚；但首次深刻體驗到咬斷性和化口性，讓我仍記憶猶存。
麵包非常地柔軟一口咬下毫無阻礙；卻不會像棉花糖般無口感，吞下
時奶油香才緩緩釋放，一次吃上2、3個都不用配上飲料。為了學好這
個餐包麵團，總共上了 3次課程，了解我的人應該它好吃的程度了！
 
伊原靖友師傅強調吃麵包要吃麵包裡面的空氣，先用打蛋器將空氣打
進麵粉是其招牌動作之一。不講求麵團的筋度而求快速的融合，酵母
預先水合也是必備動作。
在這之前，一直認為甜麵包要打的足，才會細緻且有柔軟口感，殊不
知；當筋度(密度)增加時咬斷性和化口性，也相對背道而馳。如同石
臼麵粉的顆粒粗細不一，所結合成的麵團縫隙(將麵粉的顆粒想像成大
小不一的石頭)一定比高筋麵粉來的多，此不規則的密實度就產生化口
性和咬斷性較佳的原因之一。

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這個 230g的模具高度稍高了一些，發到 5~6分滿就可入爐。
 
擦些蛋黃液色澤好看許多，入爐需少許蒸氣。
還是發的過頭了一點，適當的模具對麵包是很重要的。

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許久沒更新部落格了，因更專注麵包的過程，無力再拍照留存；
感謝友人鼎力相助，才得以繼續記錄。
月初參加鐵能社 伊原老師的講習課程，增進許多麵包基礎的認知
打破各種技術的對與錯之藩籬，更了解自己對麵包知識的缺乏。
希望藉由學習能將心中對麵包的想法，實踐於日常作品。

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對萊茵德式麵粉的香氣上了癮，用前次的配方少了檸檬皮和杏仁角
作個台包來嚐嚐。
 
一樣分割 60g，發酵到一半時先切開麵糰，增加放餡料的面積

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荒廢了好一陣子，是拍照懶病發作，麵包都沒有停止練習的喔！
大陽製粉萊茵德式麵包專用粉，灰份約 0.55% 粗蛋白 10.6%，麵包
成品組織拉力強韌，但咬斷性、化口性均佳，回烤後表皮酥脆。也可
應用到甜麵包，特殊的粉香個人相當喜歡。

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上了兩次 伊原靖友師傅的麵包課程，總是未能充分理解老師的理論
前次以老師的方法來製作義大利水果麵包，結果不甚理想，本次使
用原配方，來印證自己的想法，並觀察不同的製作方式對麵包的影
響。

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介紹個有點台的麵包-培根芝士麵包。使用軟法基本麵團，可以變化
出很多種口味。
百合法國粉 100%
麥芽精 1%
細砂糖 2%
鹽 2%
低糖乾酵母 1%
冰水 68%
奶油 2%
法國老麵 30%

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