依照吳寶春師傅的配方
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒及藍姆酒，醃漬 3個星期，再加
上蜜漬橘皮，使麵包口感頗為豐富，加上 LV1中種風味更佳
只是前置作業稍微繁複，更需注意溫度上的控制，才可以做
出好的作品。
LV1中種攪拌完成溫度25oC，室溫25~27oC發酵12~15小時
本次預計做48個，用了2包LV1(300塊大洋)
中種帶有LV1天然酵母和長時發酵的特殊香氣
這個麵包攪拌注意事項比較多，請耐心觀看。
水和蛋黃先行攪拌
將中種撕小塊放入
麵粉和酵母分次慢慢放入以免結塊，成團後再加入鹽
麵粉和酵母分次慢慢放入的情形
糖分2次入缸
麵團要控制在25oC，攪拌缸下放冰水以免溫度過高。
我習慣在冰盆裡再放一個溫度計，以便控制麵糰溫度。
當麵團有些筋度時，一次加入冰奶油。隨時注意溫度的變化
攪拌到麵團可無阻力的拉到超過肩膀，約12分筋。
攪拌完成溫度為25oC
攪拌成細緻有光澤的狀況
將葡萄乾和橘皮包入麵團中
拌入水果乾的情形，以切拌方式混勻
麵團完成
於室溫27oC發酵60分鐘
每個分割滾圓350g
鬆弛10分鐘開始整形，稍微排氣
翻面後由下往上折
折2次
轉90度，用手指由上往下拉再滾圓
放入紙模等待最後發酵，旁邊是流程紀錄表
發到七分滿，離紙模上緣約一指節
剪刀塗上已融化的奶油
剪十字
將四個角往外翻，並稍加固定
終於出爐了，烤至表面有硬的感覺即可。這時要將麵包上
方的葡萄乾剔除，否則會有苦味影響口感。
麵包觸感濕潤組織綿密，香氣優雅，口感介於蛋糕和麵包
之間，如有時間可將竹籤插入麵包底部倒置放涼，風味會
更勻襯。這個麵包可以保存一星期，香氣會越濃郁。
組織近照
只要把握住溫度和發酵，這個麵包比想像中容易製作。可
惜我發酵的時間掌握的不好，這一向是我的罩門；而且最
後發酵的時間也不夠，下次會更小心努力把它做好。
麵包 (3)
嘖嘖~這麵包真是完美到讓人說不出話了 很欣賞那像拉麵的12分筋(很好奇麵筋的極限是幾分) 也很喜歡那件沾了麵粉的長圍裙和那把俐落的大剪刀
有您的讚美快樂一整年，長圍裙是媽媽的愛心，讓老婆洗衣服輕鬆一點。
好精彩的流程，當然最精彩的就是麵包！ 之前做過一次的經驗是這麵包的後發要非常有耐心， 不過等待永遠是值得的。 也祝大哥一家新年快樂！
也祝你新年快樂！ 我將流程一一寫出主要就是想要像你這樣的高手可以指導我，看看有哪些地方出了差錯再加以修正。後發只花了90分鐘還不算長，今天還要再做ㄧ次，希望組織能夠再綿密一些
您做的義大利水果麵包真是太完美了！ 不好意思，因為最近想買攪拌機。請問一下： 您用的攪拌機是哪個牌子和型號？好用嗎？最高可以打多少公斤的麵糰？ 感謝！
先謝謝您的讚美。 我前後買了3台攪拌機，分別是Kitchen Aid 5公升、小海豚半貫 10公升（可打粉量1.5公斤，指配方中粉類的總重量，簡言之可製作3公斤的麵團）和賀冠 1貫20公升。 購買前千萬要了解自己要作到什麼程度或量，決定後還要考慮發酵箱、烤箱和攪拌機的容量是否吻合。 如有清楚的地方請再來信，祝 愉快
感謝您詳盡的回答。 我之前一直用手揉麵糰，只要數量多一點，兩手幾乎快廢掉。 最近剛好我的kaiser烤箱壞了，想改買一板專業烤箱及發酵箱。如果搭配一板的烤箱，不知賀冠的攪拌機應該是半貫還是一貫合適？ 另外不好意思，還有其他問題： 您在圖說中提到 LV1中種攪拌完成溫度25度C及麵糰控制在25度C。 因為我從未用過攪拌機，而且從沒上過市面上的烘焙課程。 控制麵糰溫度是否跟加入的水和當時室溫有關？如果是夏天，就如同您一樣，在攪拌缸下放冰水。但是如果是冬天，除了考慮攪拌時的溫度會升高外，還需要做何種處理呢？ 不好意思，再次麻煩您。感謝！ 祝您全家新年快樂！健康順心！
一貫攪拌機可以打3~6條1000g的吐司，一板專業烤箱是很適合的，只要數量可以符合您的需求。 麵糰溫度的控制與水和當時室溫當然有關係，同時和您擺放攪拌機位置的空氣流通性也有相當的關聯。 攪拌機下方放冰水盆也可以放溫水盆，再利用溫度計測量麵糰溫度，達到所需求的溫度 但建議您先上些課程後再考慮買烘焙器具，有些教室還會提供場地及器具供學員實地操作，更可以藉由同學和老師的交流得到更多的資訊，冷靜的想想您對麵包的熱忱有多少，各種烘焙器具的價差是相當大的。 如有疑問歡迎來信討論，謝謝您的祝福
我想請問德式布朗山葡萄麵包的做法!!因為我試做過了..表皮都不會裂~是哪裡出問題了!?是配方不對!?還是..做法不對!?可否請你教我做法~~我很急~因為求助無門~因為我覺得你超利害~希望你能幫幫我一個無助的人.(ps莊鴻銘老師教的)
請問您有成品及過程的照片嗎?如果是指表面的啤酒裝飾液，拌勻後有沒有發90分鐘