學習生活的腳印

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今天介紹一個帶有喜慶年節味道的麵包，是習自 山崎豊老師。
威尼斯麵包室溫儲存可達 7天很耐放，所以是少數可事先製作起來存放的
麵包。其實它是布里歐須的一種，通常用法國粉和直接法製作，因  老師
希望口感可以更軟所以改用高粉及中種法製作。外覆裝飾馬卡龍口感酥鬆
麵體入口像蛋糕般的綿密但又帶著麵包特有的 Q彈，結合了馬卡龍、蛋糕
和麵包的特色，相信會是人人喜愛的麵包。

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繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...
向來不喜歡"軟"口感的我，生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃，而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺，而產
生好惡巨大的差異，進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡，沒
有做得對不對只有好不好"!

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大家好，光陰似箭... ...(老婆：又來這套！)
中種是我很少做的方式，但因應麵團溫度的需要和口感的變化... ...(老婆：又來這套！ again)
是的！中種是我疏於練習的一環，往後會多加用心努力。
話說這個麵包就要歸功給背後...辛苦的老婆，熬煮兩種不同的蘋果，
香氣足的紅蘋果蜂蜜果醬放入與主麵團中，而酸味明顯的青蘋果果醬當裝飾。

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法國麵包配方裡加一些奶油就是鼎鼎大名的軟法，是許多人的最愛。
不僅有著法國麵包的麥香而且不靭口，尤其是酥脆的外皮更是最被欣
賞的主因。

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農曆春節期間正是柑橘類盛產的時節，各類品種百家爭鳴價格也平易
近人，所以送人自用兩相宜。有時正因此原因家中會有堆積如山的水
果，不妨打成果汁做成自家享用的麵包，不僅健康自然也不怕浪費會
暴殄天物，從榨果汁開始都是自己動手最是放心！

因高趴數的果汁(總水量 64%，純橘汁 50%)含豐富的維他命 C和酵素
，酵素過高及衛生的原因需先煮過，不然麵團可會發不起來。台灣盛
產各類水果大部分都可利用，像鳳梨酵素超高或是香蕉容易腐壞等的
水果不適合，幾乎皆可使用。
 
剛攪拌好的麵糰可能顯得有些無力，一旦翻麵後又會超有力道，一如
早期有些法棍教科書會添加些許的維他命 C道理一樣。當然滾圓時就
需更注意保持麵糰的完整性，千萬不要讓表皮有破裂的情形產生。
 
也許是心理作用，麵包出爐就覺得好健康！添加了 15%梅園橘皮丁更
是錦上添花，下次再加進橘子酒我想風味會更棒！

介紹果汁做麵包讓家中有過多水果的朋友，除作成果醬外又多了一個
選擇，蘋果、綜合果汁等都是不錯的想法，有興趣的朋友動動手吧！ 

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想起第一次吃到伊原靖友師傅做的小餐包，給我很大的震撼，雖其貌
不揚；但首次深刻體驗到咬斷性和化口性，讓我仍記憶猶存。
麵包非常地柔軟一口咬下毫無阻礙；卻不會像棉花糖般無口感，吞下
時奶油香才緩緩釋放，一次吃上2、3個都不用配上飲料。為了學好這
個餐包麵團，總共上了 3次課程，了解我的人應該它好吃的程度了！
 
伊原靖友師傅強調吃麵包要吃麵包裡面的空氣，先用打蛋器將空氣打
進麵粉是其招牌動作之一。不講求麵團的筋度而求快速的融合，酵母
預先水合也是必備動作。
在這之前，一直認為甜麵包要打的足，才會細緻且有柔軟口感，殊不
知；當筋度(密度)增加時咬斷性和化口性，也相對背道而馳。如同石
臼麵粉的顆粒粗細不一，所結合成的麵團縫隙(將麵粉的顆粒想像成大
小不一的石頭)一定比高筋麵粉來的多，此不規則的密實度就產生化口
性和咬斷性較佳的原因之一。

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愛好法國棍子的朋友，相信都會經過一段時間不算短暫的法國煉獄，
期間的酸甜苦辣真是點滴在心頭，只有埋首於此道者才能體會。
雖然已上過不下 30堂專門製作法國麵包課程，時常還是出包，當然
HomeMade無法像專業師傅天天能接觸麵包以維持手感，但經常得練習
絕不可荒廢，否則您的法國煉獄絕對超過 18層。
像我前一陣子上 山崎豊老師的 15堂法國麵包課程，與以往的教學大
異其趣， 山崎豊老師教導的不是[一]個或[多種]的法國麵包，而是從
最基礎最基本的學問教起；雖[感覺]受益良多，卻不知學到了甚麼？
因為以往有配方帶回家依樣參習，而此次是從最基礎的東西開始築底
直到每次練習才發現上課 老師殷勤地提點在過程中不時地出現，慢慢
一邊練習一邊在心中領略發酵。

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2月在台灣終於出版了 志賀勝榮大師著 從酵母思考麵包的製作，加上
萍姐在 FB上有令人激賞的麵包連續劇作品演出，老婆終於按耐不住下
達動員令，並且即刻執行！
配方當然要自己去買書看啊！
 
主角之一紅、綠胡椒泡熱水後重量會多1.8倍左右，方便大家計算。
 
手上沒腰果用榛果來替代，以期使命必達。
  
攪拌完成 23.1^oC，差不多剛剛好！依照自己對書籍的解讀，放進稍小
的鋼盆進行 3小時基發。

2小時過後準備取出，做第一次翻麵。
          
   
翻麵順序由左到右從上到下
倒扣出麵團時，先輕力用手扶住麵糰的下方往四周平鋪延展出類四方
型。將表面大氣泡拍除，並將麵糰中的氣體壓拍成小氣泡平均分布在
麵糰中，並將厚度整理到大約一致；左 1/3 右 1/3對折，依照麵糰
當時的力道(這是一種經驗觸感，個人所知有限無法詳述 )，決定要
折幾折；力道越弱就多折幾折，也就是將麵團拉長一些，自然就可
多折，加強麵糰的力道。
 
經翻麵 2次各 30分鐘後完成發酵。
 
切割，盡量留住氣體在麵糰中，在掌心中輕輕滾圓，注意底部有貼合
即可。
 
鬆弛 20分鐘，把握輕力及底部確實貼合的原則再次滾圓，置於帆布上
 
最後發酵 30分鐘，劃 2刀，入爐！
 
放稍多蒸氣 250/210 15分鐘，230/200 5分鐘。
志賀勝榮大師配方果然不同凡響，將綠胡椒香而不過辛辣和紅胡椒味
甜而柔和的特性，放入長時發酵的麵糰，食用時堅果、麥香交織，間
而迸出兩種胡椒驚喜地刺激感。
ps.本次用粉 鳥越凱旋法國、日清山茶花高粉+熊本莫魯道石臼、
鳥越 DC全粒粉

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廢話不多聊，我知道很久 很久 很久都沒更新資料！
一次介紹兩種不同的佛卡夏，希望從配方中和實作裡可以體會出麵包
世界的變化多端，當出爐後細細品嘗麵包要告訴我們些什麼？暫時
拋開做的 對、錯、好、壞... ... ...
當然有心試驗者，可將副食材減去更容易貼近麵包要告訴我們的故事。
配方一：(完成溫度 24^oC)        配方二：(完成溫度 28^oC)              

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這個 230g的模具高度稍高了一些，發到 5~6分滿就可入爐。
 
擦些蛋黃液色澤好看許多，入爐需少許蒸氣。
還是發的過頭了一點，適當的模具對麵包是很重要的。

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許久沒更新部落格了，因更專注麵包的過程，無力再拍照留存；
感謝友人鼎力相助，才得以繼續記錄。
月初參加鐵能社 伊原老師的講習課程，增進許多麵包基礎的認知
打破各種技術的對與錯之藩籬，更了解自己對麵包知識的缺乏。
希望藉由學習能將心中對麵包的想法，實踐於日常作品。

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