學習生活的腳印

 
最近公司業務繁忙，隨著麵包又進入撞牆期，白話點就是怎麼做都
不滿意，雖如往常照相、記錄操作過程，但卻提不起勁寫部落格。
隨著小孩開學，女兒出國旅遊，諾大的家中只剩兩雙老眼相望，
關愛的眼神終於又落到老伴身上，弄個未曾練習的 Brezel來讓
老婆樂ㄧ樂。

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這個是好久以前習自 文世成老師，不會做蛋糕的我用這款情人果
麵包借花獻佛，來表達我的一番心意。

山茶花 100%
細砂糖 18%
鹽 1.5%
乾酵母 1%
全蛋 10%
鮮奶 25%
水 35%
發酵奶油 10%
情人果 30%

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前次的練習因時間所限，沒有依照老師的囑咐麵團需冷凍一晚，心
中一直掛念著。
山茶花粉 50%
Super King 50%
細砂糖 5%
鹽 2%
鮮奶油 8%
麥芽精 0.5%
奶油 5%
新鮮酵母 3.5%
冰水 56%

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拖鞋麵包和魯斯迪克其實可以是相同的配方，今天原味的加入橄欖
油，橄欖的拖鞋則不加油。
百合法國粉 100%
麥芽精 0.2%
水 85%
低糖乾酵母 0.4%
海鹽 1.7%
橄欖油 6% 或 切片橄欖 30%

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手上有一些品質相當好的有機櫻桃乾，顆粒大而且非常美味。先將
果乾泡紅酒、藍姆酒和櫻桃酒大約 2周，讓果乾風味完全釋放，這
樣的時間也剛好將液體完全吸收，攪拌時比較容易混入麵糰。總覺
得只加入櫻桃乾總覺得少了些什麼，最後決定包入有 50%果粒的法
國黑櫻桃果醬，讓味道更多些層次。

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最近要出遠門想帶小孩出去旅行，由於放心不下在家中養病的舅舅
做了幾款個性不同的麵包聊表心意。
製作前用星野酵母培養法國種，再以 T55做成發酵種；以減短發酵
時間。嚴格說來德國麵包只是個添加裸麥的白麵包，不會有濃厚的
酸味；一般稱為凱薩麵包，適合做成三明治；即使單吃，因有了裸
麥的加持也不覺得太過單調。

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謹記上回的缺失，希望把最好的結果呈獻給來訪的親友。
考慮他們的牙口和自己有限的時間將配方修改如下
櫻花法國粉 80%
石臼裸麥粉 20%
鹽 2%
乾酵母 0.2%
麥芽精 0.3%
冰水 53%
工房種 170%

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美國的表妹來訪，加上親愛的阿姨們總共有19個人，在大家庭成長
的我早已習以為常，倒是苦了老婆。她們都是麵包一族，前一天先
準備麵包，希望可博得歡喜，當然也可減輕老婆的負擔。
這款甜鹹皆宜的餐包，加入義大利培根白醬麵搭上 3種乳酪，先討
好遠道而來的小朋友和年輕人，色彩繽紛應該會很受歡迎。

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朋友的飯局想要特別一點的麵包，本想做紅酒桂圓但養多款酵種需
費時多日時間上來不及，就來做這去年沒練習的義大利水果麵包。
在炎夏高溫的天氣真是一大挑戰。參酌兩位大師三種配方，研究許
久，在時間的限制下擷取各配方的特點，再次挑戰。

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許久未做這款吐司了，最大的原因是我曾經每周一次連續做了半年
當時剛學習麵包，家族和朋友每個人都喜歡，加上那時只有家用內
崁式烤箱一次只能做 6條，練習到最後看到都有點不舒服；但卻奠
定辮子小吐司的技巧，所以勤加練習絕對是入門的不二之道。

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