學習生活的腳印

 
這次做兩種麵糰
1.莉姐的配方(有加酵母)但用CDC法國粉
2.莊老師的配方(無酵母)，感謝大方的飛訊吳老師提供打
  的麵糰，冰箱發酵24小時即成  
水一下去就驚覺不太對勁，CDC好像不能像MK粉吃70%水，
筋度也稍嫌攪拌不夠  
有點黏手，用低糖燕子酵母發酵還蠻順利的  
手切牛里肌絲，應切成肉片會更好。加入一般MOZZARELLA

  
有濃厚的香氣，外皮酥麵體柔軟，搭配ＱＱ的芝士，是款
受歡迎的甜吐司    
將芝士包入麵團，咖啡色的點點是自己養的小麥天然酵母

 
高老師，我有在練習喔
紐西蘭芝士、丹麥亞諾披薩絲、火腿片、洋蔥及日式自製橄欖油美乃
滋，豐富的配料全都是小孩的最愛  
高度要切的一樣，剛開始還有點難，龜毛的我拿尺來量還被家人取笑  
擠美乃滋  
灑洋蔥

 
山茶花Super+ LV1酵母
最近喜歡上日本麵粉入口後不會黏糊的口感，加入用LV1養的牛奶種，
較清淡的麵包體搭配乳酪與藍莓醬。只是70％水份還可再多，山茶花
Super 果然比黃駱駝會吃水  
順便練習整型以免忘記，造型一  
造型二  

 
前些時日參加世界冠軍 吳師父的課程，其中一項就是這個葡萄小麵
包，起先心中滿是狐疑，直到一口咬下，還來不及讚嘆時，嘴角已先
一步揚起微笑，個中滋味只有品嚐過的饕客才能領略。將平淡無奇的
葡萄小麵包，化身幸福的滋味，果然世界冠軍非浪得虛名。 因為一直掛念著，用三週的時間將材料準備齊全，東施效顰一番。  
使用日清山茶花 Super，攪拌時香氣撲鼻。  
70％的葡萄乾數量驚人，莉姐有交代後發一定要足

 
連續兩個周末都遇上颱風，衷心祝福大家平安健康。
天氣漸涼室溫都在27度左右，友人送我的日清 ＭＫＴＤ法國麵粉
正派上用場，趕緊交功課不望辜負友人的用心。  
第一次使用ＭＫＴＤ法國粉，水量調至67%，小心為上  
慘！裂口完全不合格，推測是整型不佳，割線也出問題  
稱不上裂口，割線方向也不對

 
上次用這隻粉時，因聽聞其吸水量很高，所以直接用 85％水+ 10％全蛋+小麥
種 20％（含水量起碼有 1％），導致起鍋時麵團粘又糊，經翻麵 3次外還低
溫發酵 16小時，本想做吐司的變成鄉村，雖然烤好的香氣還屬上乘但因發酵
沒控制好，酸味過重直接拿去孝敬香蕉當高級有機肥。 擔心貴森森的麵粉又被我糟蹋，本次水量降至 80％+ 蜂蜜 5％，小麥種改為
老麵。

配方中沒有加任何的油脂和糖，口感與法國麵包相當類似
，因攪拌的筋度要到８分筋，故咬勁略遜法國麵包只保留
彈性、脆皮和麥香的特點，是牙齒不好的人的福音，搭配
高溶點芝士相當＂嘛吉＂。I like it.
基本發酵６０分，翻面３０分，要有點耐心

麵糰筋度要打足夠，攪拌到有光澤也是注意事項之ㄧ

 
在還未上張老師這堂課之前，從未正眼瞧過這類麵包。
巧克力豆和核桃搭配湯種麵團有著出人意表的協調。
麵包這條路如世事，多學多看多品嚐... ...
9~10分筋度

 
颱風天無法去田裡工作，本想下廚讓家人好好吃頓飯，
抬頭赫然發現牆上溫度計顯示27度！想到前些日子有幸參加
世界冠軍吳老師的麵包課程，見獵心喜，乘腦子尚未退去記
憶趕緊練習，吳老師對溫度是相當重視的，我家弟弟還以為
只有颱風天才能做...

日清百合花麵粉、英國特級麥芽精、地中海鹽、水

攪拌至三光，採後鹽法、中間停缸15分鐘

慢速3分鐘，中速4分鐘約6分筋度

麵糰溫度22.9度

稍作滾圓準備基本發酵

室溫27度，基本發酵2小時

3折翻麵

室溫27度，繼續發酵1小時

將要包入的橄欖先擦乾備用

切割150g，輕輕折成長方形
*這時才想到犯了大錯，橄欖應於麵糰攪拌完成時就要拌入
 ，用切拌的方法混合才不會破壞筋性

室溫鬆弛30分鐘

死馬當活馬醫，不要受情緒影響，保持好心情更重要

麵糰稍做排氣
最後發酵1小時

德國香腸包入整理成長條狀

橄欖則輕折3折，帆布間距應要再加寬，否則會使麵包變型
像我這次做的一樣

割數條斜線

發酵完成，外型沒有因一開始忘記拌入橄欖，想像來的糟

上火230 下火220 蒸氣6秒 烘培25分 出爐前十分鐘開汽門









不管結果如何，享受過程最重要，
已經發生的盡力解決，
無法解決的就讓它過去，
保持好心情，千萬不要將"氣"包在裡頭
這樣才能做出真正的健康食品