農曆春節期間正是柑橘類盛產的時節，各類品種百家爭鳴價格也平易
近人，所以送人自用兩相宜。有時正因此原因家中會有堆積如山的水
果，不妨打成果汁做成自家享用的麵包，不僅健康自然也不怕浪費會
暴殄天物，從榨果汁開始都是自己動手最是放心！
因高趴數的果汁(總水量 64%，純橘汁 50%)含豐富的維他命 C和酵素
，酵素過高及衛生的原因需先煮過，不然麵團可會發不起來。台灣盛
產各類水果大部分都可利用，像鳳梨
酵素超高或是香蕉容易腐壞等的
水果不適合，幾乎皆可使用。
剛攪拌好的麵糰可能顯得有些無力，一旦翻麵後又會超有力道，一如
早期有些法棍教科書會添加些許的
維他命 C道理一樣。當然滾圓時就
需更注意保持麵糰的完整性，千萬不要讓表皮有破裂的情形產生。
也許是心理作用，麵包出爐就覺得好健康！添加了 15%梅園橘皮丁更
是錦上添花，下次再加進橘子酒我想風味會更棒！
介紹果汁做麵包讓家中有過多水果的朋友，除作成果醬外又多了一個
選擇，蘋果、綜合果汁等都是不錯的想法，有興趣的朋友動動手吧！
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有自己做果醬的朋友，通常在這個季節多多少少會有一些庫存；
以往都會做成水果茶，這次混合了百香果、桑葚和蘋果果醬，取
出再煮一次，讓味道融合。明天媽媽和眾阿姨們有個聚會，想利用
這款果醬做個麵包來孝敬他們。
以前總是找個相似的配方，將材料搬個風就做下去，成品的融合度
總是缺些了些什麼；才了解當時很多先進和老師常教導說，做麵包
要了解每種材料的特性，然後心中有個主題再進行做的工作。你想
要表達的是甚麼？口感要鬆、軟、紮實還是有咬勁？
這次做之前就先分析阿姨長輩們喜歡的口味，而設計出屬於自己的
配方，看自己的達成率有多少。以下是實驗性質配方，請參考就好
霓虹 85%
全粒麥細粉 10%
全麥粒粗粉 5%（1.3倍
份量內的
水，浸泡一晚）細砂糖 5%（請依果醬甜度微調，有些是給酵母吃的）
鹽 1.8%
乾酵母 1%
奶粉 4%
蛋 5%
水 61%（請自行調整）
發酵奶油 7%
綜合果醬 15%
蔓越莓 20%
黑芝麻 2%
LV1或老麵 20%
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布里歐是法式甜麵包，維也納麵糰
中的一支，介於蛋糕和麵包之間
的口感，原麥中透出優雅發酵奶油的濃香，於法系麵包中最為奢華
的美點；所謂＂
布里歐風＂是將配方中的蛋和發酵奶油量降低，但
保留類似的風味。直接食用時除鬆軟外並無很突出的表現，一旦搭
配奶油、果醬或鹹口味的生菜火腿，吐司風味高雅但不搶配料的特
色躍然而出，是個蛋香十足且百搭的麵包。
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台了幾個禮拜換個健康點的。日清全麥吐司！
日清超級全麥麵粉-細挽，是用全麥粒研磨而成，而且非常的細緻可
以 100%直接製作，只是小孩不太喜愛這款麵粉的味道，應該與個人
的功力有很大的關係。先來個 30%的配方，看是否能扭轉她們的印象
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手上有一些品質相當好的有機櫻桃乾，顆粒大而且非常美味。先將
果乾泡紅酒、藍姆酒和櫻桃酒大約 2周，讓果乾風味完全釋放，這
樣的時間也剛好將液體完全吸收，攪拌時比較容易混入麵糰。總覺
得只加入
櫻桃乾總覺得少了些什麼，最後決定包入有 50%果粒的法
國黑櫻桃果醬，讓味道更多些層次。
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最近要出遠門想帶小孩出去旅行，由於放心不下在家中養病的舅舅
做了幾款個性不同的麵包聊表心意。
製作前用星野酵母培養法國種，再以 T55做成發酵種；以減短發酵
時間。嚴格說來德國麵包只是個添加裸麥的白麵包，不會有濃厚的
酸味；一般稱為凱薩麵包，適合做成三明治；即使單吃，因有了裸
麥的加持也不覺得太過單調。
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許久未做這款吐司了，最大的原因是我曾經每周一次
連續做了半年
當時剛學習麵包，家族和朋友每個人都喜歡，加上那時只有家用內
崁式烤箱一次只能做 6條，練習到最後看到都有點不舒服；但卻奠
定辮子小吐司的技巧，所以勤加練習絕對是入門的不二之道。
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星期五參加 寶春師父的簽書會後，還收到一份他親手做的紅茶黑芝
麻貝果，心中充滿感激。更令人敬佩的是這本新書是為了幫助小農
代為推廣台灣優質農產品，每一項都代表了一份的堅持，同時也展
現與世界冠軍相同鍥而不捨的精神， 寶春師父的毎一步都深根挖掘
出寶島珍貴的人、事、地、物，同時提升台灣麵包的水平，讓我們
能以台灣為榮，驕傲的說麵包世界冠軍在台灣。
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從日本帶回有一陣子了，幸賴胖友Rose幫忙翻譯，這個吐司才能順
利完成。其實酵母主要功用就在於產氣和產生特有的風味，所以不
同的酵母不管是大量生產的速酵或如白神山野生菌種，都有其不同
的香氣。只要處理得當都一樣好吃，除非特別偏愛某種的特殊風味
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在吐司製作中全麥吐司是我覺得難度比較高的麵包，因為攪拌的程
度和發酵比較難判斷，當然與敝人的功力有關。
好的全麥吐司，口感要輕盈。咀嚼時不像白吐司那麼有彈性，所以
要在酥脆的外皮和全麥的特殊香氣上決勝負。
配方是參酌莉莉姐的部落格稍有修改，這個配方相當有學問，有興趣
的朋友可對照[吐司麵包的烘焙技術]一書做比較。
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弟弟最近迷上咖啡，吵著要這款吐司。因尚未熟悉熊本皇冠高筋的粉
性，順便練習。
皇冠高筋 100%
細砂糖 17%
鹽 1.8%
全蛋 15%
鮮奶油 5%
乾酵母 1%
咖啡粉 1.5%(分量外水 1:1 融化)
奶油 4.5%
冰水 52%
1/8核桃 20%
法國老麵 20%
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趁著春節天氣放晴整個家族出遊走春，本想去
南投縣信義鄉牛稠坑賞
梅，怎知抵達時人山人海，趕緊轉進未曾參訪的草坪頭玉山觀光茶園
沿途櫻、梅、李花相互爭艷，景色絕美，相當適合全家旅遊。
不知是受了成串的李花還是食物香味吸引，到了某個農家前庭，正販
售母親喜愛的黃金雞蛋地瓜，試吃後買了一大袋回家。
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