在吐司製作中全麥吐司是我覺得難度比較高的麵包，因為攪拌的程
度和發酵比較難判斷，當然與敝人的功力有關。
好的全麥吐司，口感要輕盈。咀嚼時不像白吐司那麼有彈性，所以
要在酥脆的外皮和全麥的特殊香氣上決勝負。
配方是參酌莉莉姐的部落格稍有修改，這個配方相當有學問，有興趣
的朋友可對照[吐司麵包的烘焙技術]一書做比較。
中種
日清粗粒全麥粉 30%
水 40%
酵母 0.2%
主麵糰
山茶花 50%
Super King 20%
糖 8%
鹽 2%
脫脂奶粉 4%
乾酵母 1%
奶油 8%
水 30%
法國老麵 20%
中種室溫發酵 12小時，完成後冰存。僅需拌勻不要攪出筋性，目的
是引出全麥的特殊的甜麥汁風味，並將粗麥粒軟化，得到適當的口感
若有多餘的水分未完全吃進去是正常的現象，因為粗麥粒的蛋白質
較低，所以有些配方會於中種時便加入特高筋麵粉。
今日的攪拌溫度太低 22.3度，所以延長發酵到 60分 翻麵 45分。
發酵不良容易做出乾硬粗躁的品質而且成品會縮小。
240/230 烤 42分，上色稍淺 應於最後 5分鐘各提高10度。
今日的發酵掌握的不理想，甜味並不明顯。下次麵團終溫要控制在
24度為佳，基發修正為 60分 翻麵20分鐘。
成品體積若太小或難咬斷，有可能是發酵不足；反之發酵過度時就
讓保濕度變差容易掉屑，口感就會偏乾。
我最喜歡全麥吐司搭配奶油十分對味，當然最成三明治也是上選；
趁著吐司放涼的空檔開始準備生菜、火腿、番茄和自製的蜂蜜芥末
美奶滋，明天全家就有頓豐盛的早餐了，記得關掉電視闔家來個專
心早餐聊天會吧！
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麵包 (3)
以前做過多次的全麥吐司,好像都沒有白大哥這樣對吐司的細細品味與感受,看來我大而化之的個性也要來做些修正才行了
所以說莉莉姐的這個配方很有學問，趕緊試試看！
大哥~ 我覺得你的全麥很細緻耶 之前做過全麥不過都不盡理想 感覺少了些什麼 下次有做可以留一條 給小妹我選購一下嗎? 讓我做個對照一下 感恩感恩~
下次麵包會就選這款吧！
大哥，粗粒吃起來會不會太有口感？我做過一次以後就只敢試試看細粒捏！ 另外，每次來看部落格都會吸收到新知識，感覺上好像是針對我的疑問說的喔！真好！謝謝大哥！
您過講了！我也常去您那兒取經。只要將粗粒全麥粉先處理過，口感不會粗，整體表現十分柔軟，香氣更勝細粒。聯不愛的全麥的小朋友都因此喜歡上全麥，值得一試。只是要小心注意筋度和發酵的程度，這款吐司不會令人失望的。
每次看大哥的文章, 除了佩服, 還是佩服! 您對麵糰的執著與堅持, 才能做出這樣細緻又美麗的麵包. 我跟April一樣, 大而化之的個性要改改才行, 汗顏啊 ~"~
我只是腦子不夠用，謹守著老師的教誨做麵包，固執點了。
用特高筋麵粉用意是要補足全麥麵粉的筋性嗎?? 看那吐司切面好想摸它一下 觸感一定很好
是的，補充蛋白質以免咬下有硬硬的感覺。
那天看了大哥這個全麥吐司，加上書中黑糖吐司三明治的呼喚，昨晚忍不住做了黑糖全麥吐司 ^^ 不過是臨時起意，來不及養中種。我也好想試試那個中種全麥吐司的配方呢! 不過，全麥吐司對我來說實在是太深奧了! 希望多練習幾次能跟它熟一點！
全麥吐司要掌握的好的確不易，我也還在揣摩中。全麥麵包的咀嚼感真讓人著迷啊！
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我超愛粗粒的全麥麵粉...都買不到說 現在聯華的全粒粉都是細粉 , 少了全麥的fu 你的麵包讓人食指大動....想吃
苗林行有販售，可以找些同好一起購買。謝謝您的鼓勵！
白大哥 我想直接進一袋全麥粉 您會建議先買粗粒或細粒的全麥粉呢？ 我較常做下列麵包有：全麥含量30~50%的全麥吐司，15~30%歐包（No法棍 因技術水位不到），10~20%的台式麵包 謝謝！
全麥粉不管細粒或是粗粒通常用量都不是很多，而且因灰份高要冷藏冰存，建議還是買少一些。個人比較喜愛粗粒麥粉，但使用前須先泡一個晚上，如果不嫌麻煩。
我也喜歡粗粒的口感～～下次來試看看您的配方 如果要做成24兩的土司一條，請問您的總粉量用量多少？ 請問您有自製的蜂蜜芥末美奶滋的分享文嗎？
450g。 蜂蜜芥末美奶滋食譜 蛋黃 70g 鹽 2 g 梅子(水果)醋 6 g 法式芥末醬 7 g 細砂糖 15 g 蜂蜜 10g 橄欖油 250 g 檸檬汁 32 g 鮮奶 少許(調色用) 胡椒粉 少許
謝謝呀！
不客氣
你好 請問你說中種室溫發酵 12小時，完成後冰存。可是冰存多久呢？幾個小時？
如有時間可以直接做，沒有時間可冰存 4~12小時。