配方參著[日本人氣麵包店 天然酵母的美味麵包物語] 玉木潤 著
書中有許多採用石磨高筋麵粉 Gristmill的麵包，個人對此麵粉相當的
推崇，農家麵包便是其中的一例。
液種-Gristmill、百合法國粉，混合完成室溫 3小時放入冷藏一晚。
起種酵母依然用小麥種為基底，餵養 2次後再加入日清全麥高筋，小麥基
種不列入計算的話，還需 30小時來完成它。
將材料混均即可，完成溫度 23度。因水量很高所以會攤成一片，再藉由
5次的翻麵來提升筋性。
"種"的完成度是本次的重點之一，會左右麵包的口感與風味。
第四次翻面，只有這次要費時 60分鐘，其於皆 30分鐘。由於麵團相當
濕黏，雙手沾水將四面提起往中間收攏，完成翻面動作。如果筋度或發
校狀況不如預期，還要繼續增加翻麵次數。
最後一次翻面，完成後便可直接切割，因為麵團相當柔軟放在帆布上，
方便下一個步驟進行。
連同帆布取出直接切割。帆布宜需平整，否則切割時會不易切斷。
分割後置於帆布上進行最後發酵。30度約 40~60分鐘，待麵團無彈性或
其兩端癱軟即是發酵完成。
入爐前後都各放一次蒸氣，一開始用高溫 260/220 5分鐘打開汽門再 5
分鐘，調降 230/220 15分鐘。高溫的用意在使高水分麵糰瞬間受熱，而
將麵包撐起。
薄脆濕潤充滿麥香的好味道
速酵在 0.15%以下，都可稱為天然酵母麵包。
長假期才有機會練習長時發酵的麵包，享受製作的過程，每一個步驟都
充滿了挑戰和驚喜，雖然過程中不免心驚膽跳，出爐時的感動淹沒 3天
來的付出。
接下來就是準備生菜、火腿和起司，明天全家可以好好享受一頓豐盛的
早餐了。
這個麵團還有許多變化，下回再繼續報告我的麵包之旅。
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麵包 (3)
哇~~好棒喔~ 這個農家麵包是我看這本書時最感到興趣的, 居然在大哥這裡看到,組織看起來真是閃閃動人, 一定很香,下回要做時要先來跟大哥討教一下^^~
討教不敢當，互相研討一下。這個麵包真的很好玩，趕快試試吧！
哇~~真的太讚了,不論外表或內在,都讓我移不開目光。 雖然花費的時間很長,但集耐心和技術之大成的麵包,看來真是不同。 最近的我大概在撞牆期吧,做得都不理想, 看到大哥的麵包那麼棒,才又覺得有精神呢~
組織有點類似而已，離深沈的內蘊還有好長的一段路要走；其實每一種麵包都有其常處，非經一番寒徹骨，那得麵包撲鼻香阿！
大哥有機會賞我一個吃吧,這麼複雜的麵包我一定做不出來的!
等莉莉姐認可後才敢露臉見人，屆時一定不會忘了您！
哇~~~哇~~~ 書中的麵包切面照常令人注目流連~ 想不到竟在您這兒重現~ 真是太強了~ 了不起!!
就是樣子像，不過您的稱讚還是讓我很開心，謝謝囉！
切面好誘人，充滿了光澤度！~~這樣的麵包單純的香氣搭配什麼都好吃！
三明治！讚！
我在進行第一步驟了~~~用的是液種，比例是100克種和200克粉，自己揣摩了~水分為75%，很濕黏~
液種我通常用 100%的水，硬種用 50%的水。
恩，我的液種是100%水 是麵團的比例，我用了100克的液種，200克的粉，140克的水，這樣計算下來，麵團的水分比例在76% 麵團很濕粘，用沾水法翻面真的很好用，目前進度，翻面第二次了。發酵的香氣好濃郁，好好聞。
恭喜順利成功！等您的好消息。
大哥~您的麵包太美了啦 就像你說的製做麵包的過程中可以有好多的感動 好多驚喜 也好多自己的心跳聲 所以在麵包出爐時的感動是無法用文字百分百表示的 這種單純材料做出來的麵包真的很好吃 今天又有收穫 原來高水分的麵包是要用高溫度去將麵包撐起 謝謝分享 我今天用鑄鐵鍋做了麵包 終於成功的讓我的麵包開花了 哈哈
過來人才能體會其中的玄機。底部只要吃起來不會苦，稍深色一些反而可以凸顯麥香，放入麵包盒中一會兒，再打開箱子就會有一股濃郁的麥芽甜味出現，這表示基本上這個麵包是成功的。另外還有一種後加水的做法，可以提高水分。如；先加 70%的水分打到有點筋度出現時再加入 10%的水量，而且利用後加水的動作可以控制麵糰溫度，像野上師傅的波里西摩麵包有時就是用這種做法。
喔~後加水法是有這樣的作用阿 我下次試試 已將這些加入我的手做筆記當中 因為我這次麵糰本來希望23度 但打完差點嚇死了竟然有到26度哩 早上只顧切二片來吃 剛剛去打開樂扣樂扣的蓋子 聞了一下 真的有甜甜的麥香味道 原來這就是麥芽甜味出現 哈~謝謝白大哥
這就是迷人的麥香味，令我輩樂此不疲阿！
大哥~再請教一個問題 這種鄉村法國麵包如果一次做的量比較多的時候 一般你都如何保存 後面幾天吃的時候才能一樣好吃
我會將麵包還有一些些微溫時(體溫)，用白報紙包起再套入塑膠袋，然後放入冷凍專用的夾鏈袋(ZIP BAG)，冷凍保存。要食用時放室溫10分鐘，用小烤箱包錫箔紙烤5分鐘再打開烤30秒。試試看吧！
大哥 ~謝謝分享 所以先一整顆冷凍不要先切開再冷凍囉 等回溫用小烤箱烤過後再切片 是這樣嗎
是的！不要先切開比較能保溼。
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大哥，請教幾個問題： 做法棍，最後一次發酵需要蓋保鮮膜嗎？ 蒸汽需要到多大的蒸汽，我想要用預熱石頭然後倒一杯熱水，這樣家庭式的小烤箱蒸汽夠了嗎？ 做棍子的時候，老覺得麵團很癱軟，要整形常長條的時候，沒有彈性的感覺，是什麼原因？ 麻煩大哥了~~~
法棍是我的弱項，就我所知道的盡力回答。 後發用布蓋著比較好，保鮮膜怕濕氣會散不掉。 蒸氣量要試一下，如果成品線條斷裂就是蒸氣不足，若表面有類似水泡的話就表示太多。直接到在石板要小心烤箱會不會生鏽，或漏電。如果用耐熱的小石頭要裝在鐵盤裡。 麵團很癱軟有時是感受的問題或水量太多，基本發酵也要再注意。若是整完形後覺得沒彈性，應是手法上還未達到理想。
這本書 我去年也有買回來 還在書架當閱讀書籍 都沒有去做啊 理面組織很美啊 一定是非常好吃的
我和這本書很投緣，感覺不錯!大姐有空時也做一下，讓後輩一飽眼福吧！
這個麵包看起來實在太讚！這兩天第一次操作這個麵包，水分只敢加到74%，麵包風味實在很棒，組織離版主地還有一段距離，我會再努力地～
凡事起頭難，要小心從此愛上它！互相加油囉！
漂亮的麵包 ，很想學
加油