學習生活的腳印

 
繼續練習加糖中種 70%麵團... ... ...

向來不喜歡"軟"口感的我，生平第一次牙痛而臣服於旗下。驚覺並非
硬麵包比較好吃，而是因應不同環境和自己做麵包的認識深淺，而產
生好惡巨大的差異，進而認同 "沒有好不好吃只有喜歡和不喜歡，沒
有做得對不對只有好不好"!

中種：
日清霓虹高筋 70% 
細砂糖 5% 
新鮮酵母 4.0% 
水 40% 

主麵團：
日清山茶花高筋 30% 
細砂糖 15% 
鹽 1.2% 
奶粉 3% 
蛋黃 10% 
鮮奶油 5% 
發酵奶油 12% 
冰水 12%(自行斟酌)

日式菠蘿皮(40g/個)
奶油 300g
細砂糖 500g
香草 適量
黃綠檸檬皮 適量
全蛋 360g
低粉 1000g

 

 

有機黃、綠檸檬皮，感謝 A老師蒞臨指導檸檬皮刨絲秘訣，終於能不用
搖頭晃腦就能事半功倍的完成。(請大家分左右手持刨絲刀，試試看)
右圖是拌勻的日式菠蘿皮。

 
每個分割 40g，冷藏備用。

中種今日完成溫度 24^oC，室溫發酵 90分鐘的狀況。

 
分割 50g，冷藏(方便作業，非必需)備用。

日式菠蘿皮包覆麵團後割線裝飾，注意手和環境溫度，勿使菠蘿皮油
水分離。

 
檸檬的清香陪伴整個過程

最後發酵依口感發酵 40~60分鐘，溫度 28^oC 濕度 80%。溫溼度沒有
控制好就會如上圖，有些油水分離，烤完菠蘿皮會較硬。

 
發現前述問題馬上修正

 
210/190 烤 12分鐘。 

日式菠蘿皮凸顯清香甜蜜與台式講求酥鬆奶香的訴求大異其趣。

話說牙疼時軟麵包還真好吃阿！