感謝友人致贈的鳥越 T55法國粉，趁著周末空檔趕緊試試手氣。
因時間有限前一晚先將液種備妥，冷藏一晚。液種加入麥芽精提供
新鮮酵母養分，以免變酸；若要冷藏久一些就要加入適量的鹽抑制
發酵，再從主麵糰中的鹽份減去。
液 種(冷藏一晚)
鳥越T55法國粉 30％
水 30％
新鮮酵母 0.3％
麥芽精 0.3％
主麵糰
鳥越T55法國粉 70％
水 35％
新鮮酵母 0.6％
海鹽 2％
採後鹽直接法。今日完成溫度 23.5度。基發 60分 翻麵 30分。
今日的麵團有沉重感，應該是發酵不佳造成，或是攪拌不足；水量
只加到 65%，或許也是原因之一，還要多多練習才能熟悉。
花開成一節一節地，表示下刀的間距和力道沒有掌握好。
250/220 19分，開汽門續烤 3分鐘。
法國麵包總是還做的不理想，但已漸漸釋懷或許是長期以來就做的
不好麻痺了。不過這樣也好，得失心稍得解脫，有個愉快的法棍周
末假期。不冀 不求 不迎 不拒，勉勵自己。
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麵包 (3)
我覺得越來越讚呀~~
還差的遠了，花開的不夠大，而且一截一截的。
很漂亮阿!
謝謝鼓勵！
大哥，問題學生我又來了，請問~ 1.法國麵包的筋度大約要打至哪種程度，要出現薄膜嗎 2.麵糰發酵不佳那要如何判斷最佳狀態，攪拌不足是指筋性打得還不夠? 3.割線時刀子會被麵糰拖住黏住是過發的問題? 4.法國麵包的發酵時間都較久，是因為酵母放的比較少的因素?讓麵糰產生酵素 及香氣是嗎?
有疑問錶是認真學習，我敬重！法國是我最弱的一環，如果老師有提到盡力回覆。 1.各種法國粉性不同，當然筋度也不同，主要依個人喜好而定。一般都打到 7分筋。撐開時有厚薄膜，且有粗的鋸齒痕。 2.這個是最大的好問題，學麵包就是在學這個，很難敘述，我也還在學習中。建議上課時或與同好交流時，多摸摸他們的麵糰，細心體會。攪拌不足就是指筋性打得還不夠。 3.通常過發下刀後會消氣。拖刀大部分是表面的水氣尚未乾燥，可適當風乾後再下刀。同時利用刀的一個尖角缺割線，而非整個刀鋒。 4.酵母少，長時發酵，才能引出麥香和甘甜。
我如果可以做出這樣的法國麵包應該是連作夢都在傻笑吧
有時會傻笑只是沒說出口。
對啊!為甚麼這棍子水量只用65%而已 是T55法國粉的關係嗎? 還有配方使用新鮮酵母也很不一樣呢?這跟使用低糖酵母有何不同意義嗎? 不好意思~~最一個問題 液種的製作冷藏發酵時間需要多久 還有冷藏前有先在室溫發酵過嗎? 雖然現在還無能為力做這樣的棍子 但有認真在集結有關知識 尤其喜歡來白大哥這裡取經 真謝謝您詳細的分享 感恩
跟粉性不熟，所以下水小心一些。新鮮酵母發酵力較佳，只要小心用量，否則有較重的酵母味道，而且不管高、低糖的麵糰都可以用。冷藏 12~16小時。如要隔夜就不用，不然28度發酵 4小時即可使用。
大哥,我也覺得你的棍子越來越美, 裂口一截一截的,爆得好美,氣孔也好美, 我像在看美女一樣,每一張照片都看了好久喔, 越看越覺得可愛,呵呵。 樓上好學生們的問題與大哥的回答對我也很受用, 謝謝大哥總給魯鈍的我那麼多鼓勵與技巧。
裂口一截一截的，凹凸不平整，這是下刀和整型上有問題。繼續做美麗法棍的春秋大夢！水量加的不夠，內部的孔洞還未達標準。錯誤的示範！
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謝謝大哥無私分享真是受益良多， 遇到我這資質不好領悟力不好的人還能這樣有耐心的解說，感恩呢！我侌先好好感受麺團發酵狀況及成品結果，僈慢努力做修正。
大家互相學習，一起進步，這才是最大的樂趣。
大哥， 我最近在你這裡做功課，有很多不懂的，你不要嫌我，我慢慢問哦！ 我以前看過莉莉姐的部落格照片，很吃驚他的貝果怎麼會發光，光是麵團就發光，成品也很閃！最近看大哥的貝果照，也同樣會閃ㄟ！可是大哥較早之前的貝果照沒那樣閃！這是為什麼？是因為配方的關係ㄇ? 我最近用百合花法國粉做貝果，打到厚膜，基發30分鐘整形，冷藏六小時，回溫到室溫才下水，兩面各燙15秒，成品出來...口感好軟噢！而且，覺得口味偏甜！如果想要有咬勁，要加強哪個部份？燙久一點？... 不好意思，没頭没尾這樣問，希望不會增加大哥困擾！
有用功喔，這些細微的地方都注意到了。麵糰發酵控制得宜，貝果表面就會亮晶晶，但只限於貝果。口味偏甜或鹹大部分是發酵還有改進空間，除非遇到恐龍食譜。想要有咬勁，麵團完成溫度要低，約控制在 23度左右，基發 30分鐘。冷藏至少 8小時，如此會有回甘的甜味。要想更有咬勁，再打少一些，每面各燙 1分以上，當然還要看麵糰的發酵狀況，發的好就燙短一點時間；反之就燙長一些。全都依麵糰的狀況而定，從 1分鐘試試看，吃過後在慢慢修正時間。有時還會燙到共 3分多中之久。 總之要有實驗的精神，加油，等您的好消息。
大哥，我再請問一下！ 我用莉莉姐的全麥吐司配方做麵包，莉莉姐的全麥配方吃水量都很高，約有72%-75%。我不動配方照做麵包，做很多次都很困擾，麵糰好濕黏。每次桿捲都要用到手粉來幫忙才可以勉強捲起來，...。不管是中種還是直接法，都一樣濕黏。 這原因會是什麼？是因為我用強力粉，吸水量不及日本粉的關係ㄇ？王老師做過實驗，說強力粉吸水量大概可以到68%-69%，是因為用這個粉做72%太勉強，所以我要降水量%數？還是有其他我不了解的原因？ 請大哥指點！ 我做了咖啡核桃麵包，等我PO上來，再來請大哥指點！
因為日本粉顆粒較細，表面積也隨之增加，所以吸水量會比較高。如果用日清全麥粉 100％做麵包，水量更可以吃到 85％。所以不同粉吸水量就不一樣，要自己去試驗。一般國產麵粉用水量先設定在60~65％，比較好操作。另外麵團濕黏的原因大約有2點，一是吸水量，二是基本發酵不足。基本發酵要從，麵團完成溫度、發酵溫燙度及時間開始著手管理並詳加記錄，如此便可漸漸熟悉。再來就是要常練習，動作的熟練度和快速處理，也會降低所謂的"濕黏感"，有時感覺會因前述理由而有不同的感受。像農夫可於艷陽之下長時工作不覺得辛苦，若易地而處，恐怕 5分鐘我們就受不了。繼續加油，也不必太苛責自己，畢竟老師做一天的量，我們要很多次的練習有相當的經驗呢！
大哥您好~問題學生再來請益了 請問我的麵團為何明明有割線，確在經過烘焙之後全部都不見，反而表面很光滑呢。另外麵包出爐後很飽滿(入爐有噴蒸氣一次約2~3秒)，但是冷卻後表面會皺皺的口感還算濕軟，不之道是甚麼原因，謝謝您的分享。
有疑問是好學生，就怕您問到的是半桶水的格主（在不是也）。第一個問題我不確定，已留話在 貴部落格。冷卻後表面會皺皺的，可能是烘焙時間不足，若足夠，用指關節輕敲麵包底部會有輕脆的響聲，反之則出現悶悶的聲音。也可能是出爐前未將氣門打開，讓多餘的蒸氣散去。一般可在出爐前 3分鐘打開，就烤箱氣門設計不同，打開的時間會有很大的差異。
法國麵包我還是只敢吃不敢做 XD 上次又練習了一次魯斯迪克, 參考玉木潤的巧巴達做法, 在第一次翻面時加入橄欖油, 雖然過程中還是許多步驟做得亂七八糟的, 不過還是烤出了很像拖鞋的麵包~~(竊喜....) 這是歐包裡我最想做的麵包!! 感謝大哥的好文章~~
只要克服對"溼粘"麵團的恐懼感，就會有更大的信心。最後還是會想去挑戰法國麵包。繼續加油，互相打氣。
來這邊學習嘍 學到好多喔 好像在教室上課一樣 真的好棒!!! 你是好老師ㄟ!!! 割線下刀要在上一刀的1/3處 老師說的~~~~不是我說的喔!!^^!
莉莉姐感恩美言，折煞我啦！我也想下刀要在上一刀的1/3處 ，但手就是不聽使喚；心還心放不下，還要學習更輕鬆，更膽大心細。希望回覆格友的問題都是正確的，有錯誤時請莉姐一定要告訴我。再次感謝，引領我走上麵包之路。
這樣還叫不理想啊? 我就是喜歡那"一節一節地", 像花生, 很想吃啊.
感謝您的鼓勵，不過這是下刀的間距和力道不均的結果，還要繼續努力。
請問在液種加入麥芽精提供酵母養分才不會變酸，可是提供酵母更多養分不是讓酵母發更快嗎？ 請問我液種粉750g水675g乾酵母5g直接在室溫18度發酵10個小時作起來的麵包有酸味那我應該加鹽抑制酵母還是減少酵母量？
1.好問題！請想想酵母如何將麵粉變酸？是活耀還是死亡？讓麵團[有味道]。 2.通常液種配方，液種粉量 750g，低糖乾酵母 0.75g 完成溫度 24度 發酵(環境 20~25度) 12~15小時 3.酸味？是醋酸味(臭酸)？還是乳酸？ 4.加鹽當然有抑制酵母的效果；但如只為抑制酵母，為何多花錢多加酵母和鹽。 共勉之
請問一下，如果液種放在18度發酵，多久時間要用完，才不會讓液種酸掉
1.液種配方配方？ 2.您的液種完成溫度？度 3.可以用聞或吃(一點點)來判別，這個最可靠
你好 我是用750的粉675的水 之前是用5克酵母 完成溫度22.2之前是放在冰箱13~14度然後放了12小時之後回溫到17度才開始操作，之後有一次放在18度 相同配方就酸了，現在酵母想改用2克，但是還沒試
我是 1000g粉+ 1g酵母
真有熱忱。 我也邁入第37爐法國棍子。 另外，一節一節，可能是割線沒有重疊的原因。 兩條割線要重疊1/3。
感謝指導