這個 230g的模具高度稍高了一些，發到 5~6分滿就可入爐。
擦些蛋黃液色澤好看許多，入爐需少許蒸氣。
還是發的過頭了一點，適當的模具對麵包是很重要的。
- 7月 03 週三 201322:24
布里歐修習作之二
這個 230g的模具高度稍高了一些，發到 5~6分滿就可入爐。
擦些蛋黃液色澤好看許多，入爐需少許蒸氣。
還是發的過頭了一點，適當的模具對麵包是很重要的。
- 6月 26 週三 201323:49
布里歐修習作之一
許久沒更新部落格了，因更專注麵包的過程，無力再拍照留存；
感謝友人鼎力相助，才得以繼續記錄。
月初參加鐵能社 伊原老師的講習課程，增進許多麵包基礎的認知
打破各種技術的對與錯之藩籬，更了解自己對麵包知識的缺乏。
希望藉由學習能將心中對麵包的想法，實踐於日常作品。
- 4月 26 週五 201311:20
綜合果醬小吐司
有自己做果醬的朋友，通常在這個季節多多少少會有一些庫存；
以往都會做成水果茶，這次混合了百香果、桑葚和蘋果果醬，取
出再煮一次，讓味道融合。明天媽媽和眾阿姨們有個聚會，想利用
這款果醬做個麵包來孝敬他們。
以前總是找個相似的配方，將材料搬個風就做下去，成品的融合度
總是缺些了些什麼；才了解當時很多先進和老師常教導說，做麵包
要了解每種材料的特性，然後心中有個主題再進行做的工作。你想
要表達的是甚麼？口感要鬆、軟、紮實還是有咬勁？
這次做之前就先分析阿姨長輩們喜歡的口味，而設計出屬於自己的
配方，看自己的達成率有多少。以下是實驗性質配方，請參考就好
霓虹 85%
全粒麥細粉 10%
全麥粒粗粉 5%（1.3倍份量內的水，浸泡一晚）
細砂糖 5%（請依果醬甜度微調，有些是給酵母吃的）
鹽 1.8%
乾酵母 1%
奶粉 4%
蛋 5%
水 61%（請自行調整）
發酵奶油 7%
綜合果醬 15%
蔓越莓 20%
黑芝麻 2%
LV1或老麵 20%
- 4月 08 週一 201323:14
蔥&火腿起士麵包-萊茵德式麵粉
對萊茵德式麵粉的香氣上了癮，用前次的配方少了檸檬皮和杏仁角
作個台包來嚐嚐。
一樣分割 60g，發酵到一半時先切開麵糰，增加放餡料的面積
- 3月 29 週五 201300:27
鄉村法國麵包-3種
個人偏好 3小時發酵傳統法國，總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況；今天的溫度一不注意打到 26度，還好找到室溫
24度的環境，發了 3小時，麵糰終溫 26.1度，算是不幸中的大幸
配方中加了 10%的石臼裸麥，可搭配多種的配料，不會因重味的內
餡把麥香給搶走了，這樣家人就可以各取所需還保有麵包的原麥味
- 3月 18 週一 201323:45
杏仁辮子甜麵包
荒廢了好一陣子，是拍照懶病發作，麵包都沒有停止練習的喔！
大陽製粉萊茵德式麵包專用粉，灰份約 0.55% 粗蛋白 10.6%，麵包
成品組織拉力強韌，但咬斷性、化口性均佳，回烤後表皮酥脆。也可
應用到甜麵包，特殊的粉香個人相當喜歡。
- 1月 25 週五 201300:15
德國結-大陽製粉
去年有幸參加大陽製粉的講習，除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外，讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。裸麥粉是與德國當地的
農民契作，並得到巴伐利亞的認證，灰份高粗蛋白中等，裸麥的風
味自然溫和，和以往接觸到的完全不同，個人相當喜愛。
另一支萊茵德式麵包專用粉，作成的德國結我也很喜歡，和記憶中
的完全一樣，沒想到十多年後還有這樣的偶遇。
- 1月 10 週四 201300:16
布里歐風吐司-含簡易整型
布里歐是法式甜麵包，維也納麵糰中的一支，介於蛋糕和麵包之間
的口感，原麥中透出優雅發酵奶油的濃香，於法系麵包中最為奢華
的美點；所謂＂布里歐風＂是將配方中的蛋和發酵奶油量降低，但
保留類似的風味。直接食用時除鬆軟外並無很突出的表現，一旦搭
配奶油、果醬或鹹口味的生菜火腿，吐司風味高雅但不搶配料的特
色躍然而出，是個蛋香十足且百搭的麵包。
- 1月 07 週一 201323:55
裸麥蔓越莓乳酪&羅勒玉米芝士麵包
裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一，怎麼就是沒想過自
己動手做做看；參考了許多食譜搭配手上有的麵粉，立刻動了起來
櫻花法國粉 90%
熊本石臼裸麥粉 10%
鹽 1.8%
蜂蜜 3%
麥芽精 0.3%
低糖酵母 0.7%
法國老麵 30%
水 75%
蔓越莓 35%
北海道 Cream Cheese 切小丁備用
麵包 (3)