有自己做果醬的朋友，通常在這個季節多多少少會有一些庫存；
以往都會做成水果茶，這次混合了百香果、桑葚和蘋果果醬，取
出再煮一次，讓味道融合。明天媽媽和眾阿姨們有個聚會，想利用
這款果醬做個麵包來孝敬他們。
以前總是找個相似的配方，將材料搬個風就做下去，成品的融合度
總是缺些了些什麼；才了解當時很多先進和老師常教導說，做麵包
要了解每種材料的特性，然後心中有個主題再進行做的工作。你想
要表達的是甚麼？口感要鬆、軟、紮實還是有咬勁？
這次做之前就先分析阿姨長輩們喜歡的口味，而設計出屬於自己的
配方，看自己的達成率有多少。以下是實驗性質配方，請參考就好
霓虹 85%
全粒麥細粉 10%
全麥粒粗粉 5%（1.3倍
份量內的
水，浸泡一晚）細砂糖 5%（請依果醬甜度微調，有些是給酵母吃的）
鹽 1.8%
乾酵母 1%
奶粉 4%
蛋 5%
水 61%（請自行調整）
發酵奶油 7%
綜合果醬 15%
蔓越莓 20%
黑芝麻 2%
LV1或老麵 20%
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對萊茵德式麵粉的香氣上了癮，用前次的配方少了檸檬皮和杏仁角
作個台包來嚐嚐。
一樣分割 60g，發酵到一半時先切開麵糰，增加放餡料的面積
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個人偏好
3小時發酵傳統法國，總覺得比較有機會去調整、修正
想要的麵團狀況；今天的溫度一不注意打到 26度，還好找到室溫
24度的環境，發了 3小時，麵糰終溫 26.1度，算是不幸中的大幸
配方中加了 10%的石臼裸麥，可搭配多種的配料，不會因重味的內
餡把麥香給搶走了，這樣家人就可以各取所需還保有麵包的原麥味
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荒廢了好一陣子，是拍照懶病發作，麵包都沒有停止練習的喔！
大陽製粉萊茵德式麵包專用粉，灰份約 0.55% 粗蛋白 10.6%，麵包
成品組織拉力強韌，但咬斷性、化口性均佳，回烤後表皮酥脆。也可
應用到甜麵包，特殊的粉香個人相當喜歡。
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去年有幸參加大陽製粉的講習，除了技術講師 Mr. Erwin Betz 和
他的公子 江頭 正樹先生高超技巧外，讓我有另一個驚艷的就是
大陽製粉的裸麥粉和萊茵德式麵包專用粉。
裸麥粉是與德國當地的
農民契作，並得到巴伐利亞的認證，灰份高粗蛋白中等，裸麥的風
味自然溫和，和以往接觸到的完全不同，個人相當喜愛。
另一支
萊茵德式麵包專用粉，作成的德國結我也很喜歡，和記憶中
的完全一樣，沒想到十多年後還有這樣的偶遇。
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布里歐是法式甜麵包，維也納麵糰
中的一支，介於蛋糕和麵包之間
的口感，原麥中透出優雅發酵奶油的濃香，於法系麵包中最為奢華
的美點；所謂＂
布里歐風＂是將配方中的蛋和發酵奶油量降低，但
保留類似的風味。直接食用時除鬆軟外並無很突出的表現，一旦搭
配奶油、果醬或鹹口味的生菜火腿，吐司風味高雅但不搶配料的特
色躍然而出，是個蛋香十足且百搭的麵包。
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裸麥、蔓越莓、奶油乳酪都是自己的最愛之一，怎麼就是沒想過自
己動手做做看；參考了許多食譜搭配手上有的麵粉，立刻動了起來
櫻花法國粉 90%
熊本石臼裸麥粉 10%
鹽 1.8%
蜂蜜 3%
麥芽精 0.3%
低糖酵母 0.7%
法國老麵 30%
水 75%
蔓越莓 35%
北海道 Cream Cheese 切小丁備用
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上了兩次 伊原靖友師傅的麵包課程，總是未能充分理解老師的理論
前次以老師的方法來製作義大利水果麵包，結果不甚理想，本次使
用原配方，來印證自己的想法，並觀察不同的製作方式對麵包的影
響。
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為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友，先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1，
一位送來殺菌蛋黃液；讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶，謝謝您們。
LV1先以牛奶餵養 18小時，冷藏一晚備用。主麵團的新鮮酵母可視
自己的時間放入 0.5%~1.5%。這次使用日本梅園的綜合果乾(橘皮
、檸檬皮、蘋果丁)，再加入酒漬葡萄乾、香草液。
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下了好一陣子的雨，溼黏又冷的天氣，讓人渾身不對勁，只有作麵
包才能提起精神。
想起這幾次 野上師父的法棍教學，發現麵粉的製作技術日益精良，
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時
麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分；若麵團較弱則改為
120分翻面續發再 60分，若麵團較強則為
60分翻面續發再 120分。
這些數據都僅供參考，都要隨著攪拌的方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度，當翻麵時測量溫度
為 25度，此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵，
來達到目標溫度。
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吃了一陣子的硬式歐包，大家都想換個口味；但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法"，回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包，就是從書中佛卡夏麵包變化而來的，
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配，很就沒當
好爸爸囉！
墨西哥豆泥：一大顆洋蔥切丁、水煮紅腰豆、水煮雞豆(台灣稱天山
雪蓮)、番茄糊(tomato paste) & 酸奶
洋蔥以奶油炒軟可加一些些鹽加速軟化，依序加入
番茄糊、紅腰豆、
雞豆，最後加進酸奶拌勻起鍋，簡單又美味。喜愛辣味的朋友可別忘
了
墨西哥青辣椒喔！
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前次介紹了幾種利用法國基本麵團做不同變化的麵包，今天再來一
個專門治小孩的版本，法國小笛！
為了小孩的牙口，採用了容易咬斷的配方，使用星野天然酵母而不
用ㄧ般速酵。法國粉減少一半，用高筋粉來替代。
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