學習生活的腳印

 
為了做這個應景的麵包勞煩了許多好友，先在此致謝。 Rose & Aki
一位在夜裡叨擾提供 LV1，一位送來殺菌蛋黃液；讓已爆滿的冰箱不
會為儲存蛋白而再次破錶，謝謝您們。
 
LV1先以牛奶餵養 18小時，冷藏一晚備用。主麵團的新鮮酵母可視
自己的時間放入 0.5%~1.5%。這次使用日本梅園的綜合果乾(橘皮
、檸檬皮、蘋果丁)，再加入酒漬葡萄乾、香草液。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣(3,769)

 
下了好一陣子的雨，溼黏又冷的天氣，讓人渾身不對勁，只有作麵
包才能提起精神。
想起這幾次 野上師父的法棍教學，發現麵粉的製作技術日益精良，
麵團攪拌的程度也要隨之增加。本次設定麵團完成溫度為 23度。
分割時麵團溫度為 26度。因攪拌比較足發酵時間 90分翻面續發再
90分；若麵團較弱則改為 120分翻面續發再 60分，若麵團較強則為 
60分翻面續發再 120分。
這些數據都僅供參考，都要隨著攪拌的方式和製作方法來改變因應。
譬如麵團在進行基本發酵一個小時約升高 1度，當翻麵時測量溫度
為 25度，此時就要將麵糰放在比剛剛發酵環境溫度低的地方發酵，
來達到目標溫度。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣(14,678)

 
吃了一陣子的硬式歐包，大家都想換個口味；但不准加糖是小姐的
鐵律。翻開封陳許久 西川老師著"麵包料理的搭配新技法"，回憶起
某次品嚐莉姐送來的餐包，就是從書中佛卡夏麵包變化而來的，
相當美味趁著發酵的空檔準備了一道墨西哥豆泥來搭配，很就沒當
好爸爸囉！
墨西哥豆泥：一大顆洋蔥切丁、水煮紅腰豆、水煮雞豆(台灣稱天山
雪蓮)、番茄糊(tomato paste) & 酸奶
洋蔥以奶油炒軟可加一些些鹽加速軟化，依序加入番茄糊、紅腰豆、
雞豆，最後加進酸奶拌勻起鍋，簡單又美味。喜愛辣味的朋友可別忘
了墨西哥青辣椒喔！

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣(2,332)

前次介紹了幾種利用法國基本麵團做不同變化的麵包，今天再來一
個專門治小孩的版本，法國小笛！
為了小孩的牙口，採用了容易咬斷的配方，使用星野天然酵母而不
用ㄧ般速酵。法國粉減少一半，用高筋粉來替代。 

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣(3,903)

個人偏好 3小時標準法國的風味，所以選定日清百合花法國粉，其
蛋白質 10.7%  灰份 0.45%，經長時發酵後更可以凸顯小麥的風味
及香味。
法國棍子一直都是我的死穴，超愛吃但也作的 2266，終於今天農
曆的生日，每根都開出稍像樣的花，開心之餘，再次感謝這些年
莉莉姐對我的指導和提點。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣(5,291)

又是一個完美的歐包氣候，溫度 27 溼度 65%。
先打個基本法國麵團 3小發酵，完成溫度 23度。

依照 寶春師父在蘋果日報的教學，熬煮一份紅酒鳳梨

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣(5,248)

丈母娘風塵僕僕的從竹北帶來數個自種的大南瓜，這份心意感銘五
內。好好的利用這份情義，不敢怠慢。配方請自行查閱核桃麵包。

先將南瓜去皮切成小塊，拌入砂糖等至糖溶化，平鋪於烤盤上覆烤
盤或用鋁箔完全密封，180度烤 20分；取出趁熱加入奶油起司、蛋
黃和鮮奶油，不加蓋在回烤約 25分，過程需多次攪拌以免烤焦，烤到
需要的濃稠度，放涼備用。

每個分割 70g，包入 40g的南瓜泥。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣(4,566)

 
高水量法國顧名思義就是多了後加水的步驟，與魯斯迪克有異曲同
工之妙，也可以做成拖鞋麵包。自從上了 伊原靖友師父講習會後，
一直對田舍風法國做成的蕃茄麵包念念不忘；因冷藏設備不足的關
係（老師對溫度特別講究），無法讓麵團保持在 13度維持 16小時
耿耿於懷，最後用接近的高水量法國麵包來代替。

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(21) 人氣(5,352)

 
台了幾個禮拜換個健康點的。日清全麥吐司！
日清超級全麥麵粉-細挽，是用全麥粒研磨而成，而且非常的細緻可
以 100%直接製作，只是小孩不太喜愛這款麵粉的味道，應該與個人
的功力有很大的關係。先來個 30%的配方，看是否能扭轉她們的印象

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣(4,675)

 
介紹個有點台的麵包-培根芝士麵包。使用軟法基本麵團，可以變化
出很多種口味。
百合法國粉 100%
麥芽精 1%
細砂糖 2%
鹽 2%
低糖乾酵母 1%
冰水 68%
奶油 2%
法國老麵 30%

(繼續閱讀...)

文章標籤

baimom 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣(3,386)