學習生活的腳印

想要記錄的事項很多所以分成二篇寫完。120分鐘發酵完畢，準備切割
一樣桌上要記得灑上手粉，不然會很慘！先整理成長方型，輕輕地
由中間厚的部分往四周推，希望將厚度整到一致，儘量將空氣保持
在麵糰中。

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魯斯迪克是種高含水量的法國麵包之一，也是我家小姐的最愛。以往
總是在發酵上有些狀況，大部分是麵糰往上"衝"的力道不足；這次參
加2012年世界盃講習會，由參加的選手師父親自加持，教導許多技巧
和重點知識，趁健忘症尚未發作前動動手有益健康。

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周末趁著家人都在午休，這就是練習麵包的好時機，天敵-法國麵包！
採用 野上師傅的配方 30%發酵種，可以速戰速決。
熊本櫻花法國粉 100%
麥芽精 0.3%
水 70%
低糖乾酵母 0.5%
LV1法國發酵種 30%
海鹽 2%

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以前對鮮奶油的認識僅止於植物或動物性，更白一點就是貴或便宜。
自從認識日本歐牧乳業，才知道學問之大。在這之前台灣僅能買到
保久型鮮奶油，其中或多或少都有添加安定、乳化劑或者香料，甚
至以植物性油脂再添加上述原料。
今天介紹歐牧乳業 Pure35鮮奶油是 100%九州生產的新鮮牛奶直接製成
其中絕無使用任何添加劑。所以他的味道帶有新鮮牛乳的氣味，入口清
爽就算一次吃很多，嘴中也不會殘留臭奶香，連不接受任何乳製品的媽
媽都讚譽有佳，真令我驚訝。

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感謝友人致贈的熊本櫻花法國粉、石臼裸麥粉和御用香蕉乾。
初次練習就拿到如此珍貴的材料，除了內感五銘外，腎上激素立刻破
表，隔日起個清早迫不及待的做了起來。
先談談今天使用由富華公司引進的兩種麵粉。熊本櫻花法國粉：ㄧ打
開就傳來類似新鮮青芒果淡淡的香氣。石臼裸麥粉沉穩內斂的氣味，
更令人期待。每座石磨(Stone Mill)的機器約有五人合抱的尺寸，目
睹製做的過程相當震撼，在大地麵包有縮小版的可供觀賞，由此更可
了解大地麵包用心之處。 

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練習法國棍子真是屢戰屢敗，累積了不少存貨，佔空間又浪費食物，
這絕不是個好的示範；想起 加藤老師說過，可將棍子加些變化，就
可以變身成為另一種麵包食品，不僅培養不浪費的好習慣，更多了一
個學習的機會。

當時並沒有好好記錄下正確的做法，僅憑記憶來試試。首先將棍子切成
適當的尺寸備用。

ㄧ般是塗上奶油，手頭剛好有煮好的澄清奶油，再利用它作成焦糖，
兩面都沾上焦糖液。

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這個是我家弟弟的最愛之一，當然是因為麵包裡豐富的乳酪。本次除
了原有的荷蘭梵谷乳酪和艾登嬌乳酪，更加入知名義式餐廳乳酪火鍋
專用的芝士，據主廚告知裡面共有 13種高級的乳酪。這下子好爸爸的
稱呼又可以延長一陣子。

將珍藏 13種綜合芝士絲和義式香料一起和麵糰放入攪拌，投入的時
機與奶油相同。

義大利香料和綜合乳酪的色彩繽紛相映成趣，相關資料情請參考上次
的乳酪吐司

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某次在台中的發表會有介紹這款麵包， 加藤老師說在日本有家麵包
店一天可熱銷 3000個，那位老闆靠這款麵包半年就賺進一台賓士！
好驚人！可惜當天沒有品嘗到，一直掛念於腦海中（賓士？）。
今天一時性起，就來練習。手上沒有原配方所指定的鳥越純芯高筋，
先以山茶花和日清特高來試驗，吃過後再來調整麵粉的配比。

完成溫度 26度 發酵 50分 冷凍緊縮後冷藏冰存一晚。因時間有限就
多發10分鐘，取出分割，進冰箱急速冷凍 1小時。
整形時，尖端用一個平底的重物壓著，寬端中間割一條線。  

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歷經上次的製作趕緊向莉莉姐請益，希望改進缺失。配方如上次練習
只少了甘橘果醬和橘皮。本次著重調整發酵及不讓表皮產生小氣泡，
在莉莉姐的提點之下，果然有所斬獲。所以不斷的練習還是進入狀況
最好的方式。
 
 
完成溫度保持 22度，於室溫發酵 30分鐘，立刻進行分割及整形的
作業。包入切成條狀的奶油乳酪 2條，完成後 4^oC冷藏 12小時。

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嘗試了幾種不同的貝果配方，覺得莉莉姐的冷藏法最好吃。看了許多
格友最近都做，一時手癢想跟上流行。
山茶花 100%
砂糖 6%
鹽 1%
低糖酵母 0.4%
脫脂奶粉 2%
麥芽精 0.2%
水 55%
奶油 5%
甘橘果醬 15%
橘皮 10%

完成溫度應保持 22度，一時不慎溫度打太高，省略室溫發酵 30分鐘
送入冷藏 30分後，分割 120g，包入梵谷及艾登嬌兩種乳酪，不鬆弛
直接整形；完成後冷藏 12小時，慢慢以低溫發酵，讓風味熟成。

取出後讓貝果回溫，再來看個人的口感發酵至適當的尺寸，放入熱水
中糊化。 1公升水加 50g紅砂糖和少許的麥芽精。糊化的時間也看個
人喜好，沒有制式的規定；基本上，麵團發酵的足煮的時間就短一些。

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星野酵母的香氣已經征服我家的嘴，即使對該酵母尚未熟悉，堵住女
兒的嘴還唬的過去。餵養的發酵生種即將屆滿二個星期，趕緊在期限
內使用完畢，不然變花草的肥料就辜負了女兒的苦心。
翻書參酌，赫然發現我的星野酵母並非「赤種」，難怪顏色有相當的
差距，既然買了就依照書上所載繼續學習。
百合 100%
岩鹽 2%
麥芽精 1%
法國種 40%
小麥種 10%
發酵生種 4%
水 56%

鹽、水先入缸稍覺攪拌後依序加入法國種→小麥種→麥芽精+等量水
最後加入發酵生種。

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天氣漸漸轉涼，來點甜麵包應景；手頭上還有些蜂蜜蘋果醬和蜂蜜紅
棗醬，加上做蛋糕剩的黑櫻桃醬，乾脆利用這些材料做麵包。

山茶花 100%
蛋 10%
細砂糖 15%
鹽 1%
乾酵母 1%
奶粉 4%
水 47~50%（視果醬的含水量增減）
發酵奶油 10%
LV1 20%
果醬 30%
葡萄乾或蔓越莓 15%

這些果醬都含有果粒，左方蔓越莓旁黃色的就是蘋果粒。

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